Andrea Camastra o ekologii i lokalności w fine diningu

Udostępnij artykuł

Fine dining często kojarzy się z wyszukanymi i drogimi składnikami, produktami, których nie umielibyśmy użyć w naszej kuchni, egzotycznymi i sprowadzanymi z odległych zakątków świata. Nagrodzona gwiazdką Michelin warszawska restauracja Nuta pokazuje, że nic bardziej mylnego: zdecydowana większość dostawców lokalu to polscy wytwórcy – nawet kawior pochodzi z polskich hodowli. O lokalnych produktach i wyjątkowych rozwiązaniach ekologicznych opowiada szef kuchni Nuty, Andrea Camastra.

25 sierpnia obchodzimy Dzień Polskiej Żywności. To dobry moment, aby przypomnieć jakim bogactwem może poszczycić się nasz kraj.

Polska to skarbnica warzyw korzennych, które są mocno niedoceniane, a przy odrobinie fantazji i wiedzy można z nich uzyskać niesamowite smaki i tekstury. Cenię także lokalnych rolników oraz hodowców ryb i chętnie z nimi współpracuję, bo wiem, że ich produkty są ekologiczne i odznaczają się wysoką jakością. Poza tym w połowie czuję się Polakiem, tu mieszkam ponad dekadę i chcę wspierać tutejszy rynek, polskich producentów – taki lokalny patriotyzm – śmieje się Andrea Camastra z restauracji Nuta. – To też sposób na ekologię – jeśli kupujemy od lokalnego dostawcy – jego pole jest bliżej, więc i krótsza droga na nasz stół, a tym samym mniejszy ślad węglowy związany z emisją gazów cieplarnianych powstałych podczas transportu – dodaje Camastra.

Jak więc dbać o lokalność i ekologię przez cały rok?

Lokalna żywność – mądrze, zdrowo, ekologicznie

Ekotrend, który utrzymuje się już od kilku lat, dotyczy kupowania wyłącznie lokalnych wyrobów. Dzięki stosowaniu produktów powstałych w okolicy, minimalizuje się ślad węglowy związany z transportem na duże odległości, ale wspiera się też polskich dostawców. Zresztą mamy w czym wybierać – Polska jest jednym z największych producentów żywności w Europie i może pochwalić się wyrobem dobrej jakości produktów takich jak twaróg, kiszonki, pieczywo, wędliny i mięsa oraz cenione na świecie sery. Wysokiej jakości składniki, sezonowość i lokalność to także aspekty doceniane przez inspektorów Michelin. Wszystko oczywiście musi być spójne i wpisywać się w koncepcję restauracji, wizję menu oraz doskonałą jakość serwisu.

W restauracji Nuta używamy produktów od polskich producentów z uwagi na ich wysoką jakość oraz patriotyzm lokalny. Pokochałem polską kuchnię, dlatego staram się wykorzystywać wszystkie dostępne lokalnie składniki, a mam pod ręką olbrzymie bogactwo. Latem serwowałem m.in. zapomnianego w Polsce, a tak kiedyś uwielbianego, gołębia w towarzystwie warzyw, chłodnik z sorbetem ze szczawiu i czerwoną modrą kapustą oraz troć wędrowną, która występuje w Bałtyku – wylicza Camastra.

Idąc do restauracji, oczekujemy, że serwowane dania będą przygotowane z najwyższej jakości produktów, i coraz częściej zwracamy uwagę na kraj ich pochodzenia. Dlatego ważne jest, by restauratorzy zadbali u siebie o pieczywo robione samodzielnie w restauracji lub kupione w rzemieślniczej piekarni, jaja od kur hodowanych na wolnym wybiegu, warzywa od lokalnego rolnika czy mięso od znajomego rzeźnika. Są to produkty nie tylko zdrowsze, ale i niezaprzeczalnie smaczniejsze.

RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE – RAPORT 2024
>> kliknij, aby zapoznać się z ubiegłorocznym wydaniem <<

Zero waste a fine dining

Zero waste to styl życia, zgodnie z którym człowiek stara się generować jak najmniej odpadów, a tym samym nie zanieczyszczać środowiska. Samo zero waste jest ważne i potrzebne, jednak restauracje nie mogą opierać się na ograniczonej liczbie produktów. To, o co mogą zadbać szefowie kuchni, to racjonalne wykorzystywanie wszystkich części produktu. Od kilku już lat w ramach tego trendu obserwujemy m.in. triumf podrobów, które kiedyś uważane były za składniki gorszej kategorii, czy eksperymenty z kiszonkami, które mogą być dłużej przechowywane niż świeży produkt. Właściciele restauracji mają swoje pomysły, w jaki sposób mogą przyczynić się do dbania o środowisko.

W Nucie nie serwujemy napojów ze słomką, nie stosujemy też serwetek jednorazowych, za to dbamy o maksymalne wykorzystanie wszystkich produktów i niskie zużycie wody. To może się komuś wydawać niepotrzebne, jednak myślę, że dbanie o ekologię jest wpisane w DNA każdego dobrego kucharza. Sztuka kulinarna od zawsze była kuchnią „zero waste” – to dlatego niemal pod każdą szerokością geograficzną występują potrawy jednogarnkowe, zupy czy placki z różnymi dodatkami – opowiada Camastra.