Antoine Azaïs o rynku premium

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Restauracja Epoka, zaprosiła pierwszych gości na chwilę przed pandemią. Pieczę nad całym projektem, ale także innymi konceptami Project Warszawa sprawuje Antoine Azaïs. Jak ocenia rynek fine diningu? Co z przyszłością tego sektora oraz jakie wyzwania przed Grupą?

Urodziłeś się w kraju, w którym wyjście do restauracji to coś naturalnego, codziennego. Francja uznawana jest dla wielu za oczywisty kierunek zdobywania doświadczenia. Co w taki razie przyciągnęło Cię akurat do Polski?

Wszystko zaczęło się od Erasmusa. Studiowałem socjologię. Chciałem sprawdzić „egzotyczny kraj” i wylądowałem w Polsce (śmiech). Pierwsze pół roku skupiałem się na nauce, a później połączyłem to z pracą. Pierwszą znalazłem w 15 minut, czym byłem bardzo zaskoczony. Zostawiłem CV u Michel Moran, a także „U kucharzy” – w tym budynku, w którym dzisiaj się spotykamy. Chciałem jeszcze spróbować w Hotelu Bristol, ze względu na to, że nie mówiłem wtedy jeszcze po polsku, uznałem, że będę miał szansę nawet na stanowisku kelnera. W zasadzie kilka minut później dostałem telefon od Mateusza Gesslera, nie wiedziałem wtedy, że to on. Nawiązał rozmowę po francusku, czym byłem bardzo pozytywnie zaskoczony. Całe szczęście, że złożyłem CV tylko w dwóch miejscach, bo bez znajomości języka, gdy dostałem informację, że mam stawić się „U Kucharzy” to ta nazwa brzmiała naprawdę ciekawie i mogłem szukać tego miejsca bardzo długo (śmiech), a tak od razu wiedziałem, o co chodzi. Co ciekawe, historia zatoczyła koło, ponieważ staliśmy na scenie obok siebie w czasie rozdania nagród w konkursie, który organizujecie – Food Business Awards. Mateusz był pierwszą osobą, która dała mi pracę. Miałem doświadczenie gastronomiczne we Francji, tam zarządzałem restauracją i Mateusz zaproponował mi stanowisko managera. Wtedy tę restaurację odwiedzało wielu obcokrajowców, a ja mówiłem po francusku, angielsku i hiszpańsku, więc opiekowałem się gośćmi, którzy też posługiwali się tymi językami.

Teraz pełnisz funkcję dyrektora restauracji, więc łączysz wiele ról. Szczególnie, że to nie jedyne miejsce, którym zarządzasz.

Właśnie przez to jest taka funkcja. To stanowisko dotyczy bardziej całej grupy. Jednak konkretnie w Epoce trzymam pieczę nad wszystkim. Manager bardziej troszczy się o naszych gości, a ja próbuje kierować wszystko na właściwe tory na każdej płaszczyźnie, dawać pomysły i pomagać rozwijać biznes, eliminować elementy, które nie działają. Często z Marcinem pochłaniają nas takie rozmowy na poziomie koncepcyjnym.

Delegowanie zadań jest naturalną koleją rzeczy. Lubisz dzielić się obowiązkami?

Prowadząc taką firmę, jak teraz, którą tworzy ponad 50 osób – chcę czy nie – muszę delegować. Nigdy nie powiem, że to proste. Często jest naznaczone błędami, które trudno później poprawić. Jednak bez dobrego zarządzania zadaniami i bez ekipy, nic nie jest się w stanie zrobić w pojedynkę. Odpowiednie i umiejętne delegowanie to chyba jedna z najtrudniejszych kwestii w tej pracy.

Z jakimi ludźmi lubisz pracować? Dziś budowanie trwałych zespołów to też nie lada wyzwanie.

Lubię otaczać się osobami, które kochają gastronomię, w takich sam sposób. Cieszy ich widok gościa, który wychodzi z restauracji z uśmiechem na ustach. Pojawiają się nawet uściski! (śmiech). Na pewno każdy, kto pracuje w restauracji powinien być otwarty i mieć w sobie gościnność. Nie mam problemu, aby pracować z osobami spoza branży. Najlepszym przykładem jest nasz manager Jakub Laryończuk, który wcześniej był związany z liniami lotniczymi, a w Epoce jest od ponad dwóch lat.

W czasie pandemii nikogo nie zwolniliście. Czy skład bardzo zmienił się od tamtego czasu?

Niestety są to trudne czasy. Niektórzy zmienili pracę. Ale ok. 40 proc. nadal z nami jest. My zrobiliśmy to, co uważaliśmy za stosowane, żeby być fair w stosunku do pracowników. Jedni znaleźli nowe zajęcie, inni chcą się rozwijać. Rozumiemy to. Nikogo nie zatrzymamy na siłę. Mamy nadzieję, że są szczęśliwi i spełniają się w nowych miejscach.

Doświadczenie czy szkolenie od zera – jak wy podchodzicie do nowych członków zespołu w zakresie obsługi?

Dwutorowo. Jeśli ktoś ma chęci i naprawdę chce się uczyć, a co najważniejsze nie stresuje się – jesteśmy otwarci. Młode osoby często są onieśmielone. Kuba jest świetnym pedagogiem i stara się ich uspokoić. Musimy pracować nad przełamaniem bariery. Bo przecież w końcu w Epoce o to chodzi. Aby sprawiać, że fine dining będzie bardziej przystępny, wyluzowany. Pod tym kątem też pojawiliśmy się na Nocnym Markecie. Chcemy, aby ludzie czuli się tutaj komfortowo, ale pracownicy również. Doświadczenie jest zawsze mile widziane, ale w połączeniu z otwartością. Kelner z 20-letnim doświadczeniem potrafi mieć swoje nawyki bez opcji wprowadzenia zmian.

Promujecie idee fine food experience. Czym on dokładnie jest w Waszym wykonaniu i co sprawia, że Epoka jest wyjątkowym konceptem?

Nigdy nie byłem związany w pełni z tą częścią gastronomii. To też decydowało o powierzeniu mi takiego stanowiska w tej firmie, ponieważ w Epoce miał powstać bardziej casual dining. Przede wszystkim chcieliśmy złamać postrzeganie fine diningu. Sama nazwa dla niektórych gości brzmi poważnie, potrafi odstraszyć. Pojawia się bariera, że jest drogo, nie wiadomo, jak się zachować, co na siebie założyć. U nas tego nie ma. Trochę zmieniliśmy nazwę, ale nie człon fine, bo on nadal jest z nami obecny. Food experience ma przyciągać ludzi pod kątem jedzenia, ale i atmosfery, również obsługi. Nasz zespół świetnie potrafi dostosować się do gościa, wyczuwa, czego potrzebuje, jakiego rodzaju obsługi oczekuje. Jest profesjonalny, aktywny, gdy trzeba, ale również wycofany, gdy takie jest życzenie gościa. Profesjonalna elastyczność zawsze była dla mnie bardzo ważna w tej branży. Każdy gość ma inny charakter i potrzeby, a naszym zadaniem jest to wyczuć i zachowywać się zgodnie z jego preferencjami. Możemy razem się śmiać i żartować albo ograniczyć wszystko do serwisu.

Czy z tego też wynika obecność mobilnego boxu, który powstał z myślą o robieniu zdjęć dań? Goście wtedy czują się swobodniej, bo wiedzą, że nie muszą ukrywać się z chęcią wykonania fotografii, a poza tym macie większy wpływ na to, co trafia do sieci i minimalizujecie ryzyko niezbyt atrakcyjnych ujęć.

Dokładnie tak, ale muszę przyznać, że początkowo byłem sceptycznie nastawiony do tego pomysłu. Przy szatni mamy taką ścianę ze skrytkami i nasze pierwsze założenie było związane z zostawaniem w nich telefonów, z możliwością podłączenia do ładowarki itd. Jednak później uświadomiliśmy sobie, w jakich czasach żyjemy i postanowiliśmy dać narzędzie. Tak, jak zauważyłaś, to ważne też ze względów wizerunkowych. Zdjęcie w takiej restauracji, gdzie ważna jest atmosfera, więc światło jest przyciemnione, nie ma prawa wyjść dobrze. Nie używa się też flesza. Gdy goście dodają takie ujęcia w social mediach, rzutuje to na ocenę lokalu. Poza tym znowu łamiemy barierę niedostępności, czy skrępowania i wprost mówimy, że robienie zdjęć jest mile widziane. Najlepszym dowodem jest para seniorów, którzy poprosili, aby mobilny box został z nimi przez całą kolację. Żyjemy w takich czasach, że trzeba być w social mediach.

Przetarliście też szlaki na Nocnym Markecie.

Tak, gdy tylko pojawiła się propozycja, od razu zaczęliśmy dyskutować, co moglibyśmy zaserwować. Marcin jest bardzo kreatywny. Na co dzień bazuje na starych przepisach, więc nagle pojawiło się coś spoza tego schematu, jednak nawet tutaj korzystał z książek. Moim zdaniem to był świetny pomysł i udało się go dobrze zrealizować. Kolejny raz złamaliśmy barierę. Zapisaliśmy na tablicy fine dining, Marcin skreślił pierwsze słowo i tak powstał street dining. Od pierwszej chwili poczułem, że to super propozycja, aby pojawić się w nowym miejscu. Szczególnie, że nie każdy jest gotowy na taką kwotę, jaką musi zapłacić za pełną kolację, a tutaj mogliśmy zaserwować dania za 30 zł. Pod tym kątem to było świetne doświadczenie także dla nas. Pewnie, że zawsze jest ryzyko, że ktoś powie, dlaczego to robicie? Ale nie spotkało nas nic podobnego. Na Nocnym pojawiali się nasi stali goście z Epoki.

W moim odczuciu to ciekawy pomysł. Nie trzeba przekonywać, że tylko z białym obrusem masz szansę na ciekawe doświadczenie.

Świetnie, że o tym wspomniałaś, bo w Epoce nie mamy białych obrusów. To nasze celowe działanie, aby pokazać, że po prostu nie trzeba, nie jest to niezbędne. Nie mamy też żadnego dress codu. To, że ktoś nawet przyjdzie w dresie, to jest sytuacja jedna na tysiąc, ale też daje poczucie, że ktoś chce poznać tę kuchnię.

Jeśli chodzi o gości, to kogo dzisiaj stać na premium?

Na pewno mamy coraz młodszych gości, ale nie jest to większość. Jednak w porównaniu z pierwszymi miesiącami działalności, rzeczywiście widać różnicę. Zmieniła się nieco świadomość. Mam nadzieję, że z kilkoma restauratorami z Warszawy, które też działają w tej sferze, co my, zachęciliśmy do tego gości, aby odwiedzać takie miejsca. Ostatnio miałem przyjemność obsługiwać chef’s table. Byli to goście, którzy mieli po 26 czy 27 lat i rozmawialiśmy o restauracjach na całym świecie, trzygwiazdkowych w Paryżu czy Londynie, Nowym Jorku. Podróżują, by odwiedzać takie lokale. Chociaż to zawsze trochę kwestia planowania budżetu. Małe menu kosztuje 350 zł. Można to porównać do innych rzeczy materialnych. Ludzi stać na iPhone, czy komputer, auto. To często kwestia wyznaczenia budżetu na doświadczenia restauracyjne, co jeszcze jest mało popularne w Polsce, ale jest z tym coraz lepiej. Szczególnie, że to nie jest doświadczenie na co dzień. Ale oczywiście są goście, którzy pojawiają się z każdą zmianą menu, a nawet ostatnio jeden z nich przyszedł trzy razy na to samo, bo tak mu smakowało.

Z jednego strony miejsce na specjalną okazje, ale z drugiej grono stałych gości.

Mamy już ponad 50 obrączek na serwetki, które dedykowane są naszym stałym gościom. Zajmują specjalne miejsce na jednej ze ścian. Są imienne. Wszystko jest kwestią relacji, ale ufam sugestiom naszego zespołu. Bo to przecież nie są tanie rzeczy (śmiech).

Na jakie elementy jeszcze stawiacie, które nie są zbyt popularnymi rozwiązaniami?

Myślę, że muzyka. Jestem bardzo zadowolony z tej współpracy. Gdy powstała ta lista, Aleks Poniedzielski z Aftersunday przyszedł, usiadł, wtopił się w życie codzienne restauracji, obserwował pracę zespołu, spróbował jedzenia, i na tej podstawie przygotował playlistę.

Możemy powiedzieć, że to taki muzyczny pairing.

Tak, szczególnie, że ta lista ewoluuje. Wieczorami usłyszysz inne dźwięki niż w ciągu dnia.

Sektor premium ma się dobrze. Potwierdzeniem są nawet badania, co oczywiście odnosi się również do takich namacalnych dóbr luksusowych. Jak Ty to odbierasz w kontekście gastronomii?

Myślę, że ten sektor zawsze dobrze znosi czasy kryzysowe. Umacnia się. Od wieków są ludzie mniej i bardziej zamożni, gdy zwiększa się przestrzeń między nimi, to premium zawsze szybuje do góry. My to widzimy po zainteresowaniu gości. Dotyczy to, tak jak wspomniałaś wielu elementów. Jeśli trzy lata temu w Polsce otworzył się Hermès, to jest to jednak istotny znak.

Jakie są Twoje odczucia, co do gastronomicznych wyróżnień? Już długo czekamy na Michelin w Polsce.

Teraz mamy rzeczywiście wielka niewiadomą. Jeszcze kilka lat temu myślałem, że Michelin jest przestarzały. Jednak zmienił wiele biznesowo i marketingowo. Teraz uważam, że ludzie, którzy podróżują pod kątem jedzenia znowu silnie sugerują się przewodnikiem. To, że nie mamy więcej odznaczeń w Polsce to naprawdę zadziwiające. Zobaczymy, jak to będzie ewoluować.

Jeśli chodzi o zmiany, to ciekawe, że Twoim głównym zadaniem miało być wykreowanie Epoki, a dziś zarządzasz nie tylko nią. Jakie plany na przyszłość?

To fantastyczne uczucie tworzyć coś od podstaw. Otwarcie sprawiło mi wiele radości, a później przyszła pandemia, która pokrzyżowała plany. Ale dzięki temu świetnym doświadczeniem były np. warsztaty kulinarne. Teraz, gdy wszystko zaczęło działać, jak powinno, mam poczucie, że jest super. Bez Tytułu istniało, zanim związałem się z Epoką i było jednym z moich ulubionych miejsc w Warszawie. Zatem mam ogromny sentyment. To świetny koncept, z fanatyczną ekipą, ciekawym barem. Kreowanie nowych miejsc bardzo mnie kręci. Chaud Pain przez ostatnie dwa lata było ciekawym wyzwaniem, bo nie mieliśmy w tym w ogóle doświadczenia. Ten koncept ciągle żyje, coś się zmienia. Pojawiła się druga lokalizacja na Głębockiej, tam nastawiamy się bardziej na śniadania, bo tak wcześniej było w tym miejscu. Teraz w planach jest otwarcie dwóch nowych punktów. Co do nowych konceptów – mamy kilka pomysłów, ale z niczym się nie spieszymy.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Epoce!

Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE grudzień 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<