[TYLKO U NAS] Restauracja Fuego powstała niedawno, bo w 2022 roku, ale już zdążyła zdobyć nagrodę w naszym konkursie Food Business Awards® 2023 w kategorii Tradycyjne Kuchnie Świata. Fuego to bowiem kawałek autentycznej Hiszpanii w Kołobrzegu – to właśnie tutaj, trochę na przekór realiom rynkowym, Sławomir Kimaszewski i Witold Thiel postanowili zrealizować pomysł inspirowany kulturą Barcelony. O tym, jak przebiegał proces tworzenia restauracji i karty dań rozmawiamy z właścicielem Sławomirem Kimaszewskim.
Pomysł na Fuego to odpowiedź na potrzeby lokalnego rynku czy raczej realizacja Państwa własnych pasji i zamiłowania do kuchni hiszpańskiej?
Sławomir Kimaszewski: Fuego jest kulminacją naszych doświadczeń w gastronomii i wielkiej miłości, jaką obdarzyliśmy Hiszpanię, jej kulturę i kuchnię, podczas dwuletniego pobytu naszej rodziny w Barcelonie. De facto, pomysł na kuchnię hiszpańską stoi w sprzeczności z potrzebami lokalnego rynku, bo nie jest to popularna, zrozumiała, ani nawet rozpoznawalna kuchnia. Dlatego rozszerzyliśmy tę koncepcję o burgery, steki, żebra, szaszłyki, aby zwiększyć liczbę zainteresowanych gości. W efekcie, mimo że kuchnia jest niszowa, i to do tego stopnia, że wręcz nie znajduje się w żadnych rankingach popularności, to restauracja jest pełna gości i już w pierwszym roku została zauważona zarówno przez mieszkańców, jak i turystów, a nawet zdobyła kilka branżowych nagród, w tym certyfikację Ambasady Hiszpanii. Niezwykle cieszy nas to, że możemy promować tę kuchnię i wszystko, co w niej kochamy, a tym samym mieć namiastkę ukochanej Barcelony w Kołobrzegu.
W dodatku mają Państwo świetnie zaprojektowane wnętrza i znanego szefa kuchni. Jak wyglądał proces tworzenia restauracji, jak przebiegały etapy wymyślania koncepcji i projektowania?
Od momentu podjęcia decyzji o dzierżawie kolejnego lokalu do otworzenia Fuego minął ponad rok. Dosyć szybko zdecydowaliśmy się na kuchnię hiszpańską, kierując się głównie naszymi emocjami i pasją. Na pierwszy ogień wrzuciliśmy research hiszpańskich restauracji, podczas którego w oko wpadł nam hiszpański piec marki Josper, pozwalający na wyczarowanie niesamowitych dań na żywym ogniu. To stało się osią dalszego określania naszego menu, designu, a także nazwy restauracji – bo „fuego” oznacza po hiszpańsku „ogień”.
W kwestii wystroju wnętrz oczywista była dla nas ponowna współpraca z370 studio, autorami naszej pierwszej restauracji Mamma. Po pierwszych wizualizacjach od architektów rozpoczęliśmy prace nad brandingiem, w tym narracją i archetypem, które pogłębiły nasz koncept o kolejną warstwę i nadały charakteru.
Na tym etapie rozpoczęliśmy rekrutację kluczowych stanowisk, managera i szefa kuchni, ponieważ wiele działań operacyjnych chcieliśmy prowadzić już w docelowym zespole zarządzającym restauracją, a jednocześnie wierzyliśmy, że nasz koncept przyciągnie odpowiednie osoby, których poszukiwaliśmy w całej Polsce, nie tylko lokalnie. Ten pierwszy skład zarządzający dostał misję zapoznania się z hiszpańską kuchnią, rozwiązaniami stosowanymi w restauracjach, bezpośrednio na miejscu, w Barcelonie. Szczególnie chętnie odwiedzaliśmy restauracje, w których używano naszego pieca, aby zobaczyć jego pełny potencjał.
Po powrocie z Hiszpanii rozpoczęliśmy już konkretne prace nad poszczególnymi kategoriami menu. Przez kilka miesięcy, minimum raz w tygodniu, organizowaliśmy wielodaniowe panel testy, podczas których szlifowaliśmy naszą kuchnię, dobieraliśmy składniki, pracowaliśmy nad smakiem i wyglądem. Szczerze mówiąc, ten etap trwał bardzo długo, bo nie byliśmy zadowoleni z efektów, nasze oczekiwania były dużo większe niż nasza wiedza i umiejętności w tamtym czasie. Poszukiwaliśmy wsparcia z innych lokali, robiliśmy konsultacje, szkolenia, powoli poprawiając efekty. Dopełnieniem do designu i dań była dla nas porcelana, na którą długo nie mogliśmy się zdecydować, poszukując czegoś oryginalnego, ale i praktycznego.
A jak trafili Państwo na Rafała Lorenca?
Rzutem na taśmę wróciliśmy do rozmów z osobą, z którą chcieliśmy pracować od samego początku i udało nam się namówić ją na konsultacje ze steków, które spędzały nam sen z powiek. Na szczęście Rafał, bo o nim mowa, dosyć szybko rozkochał się w naszym koncepcie, podejściu, planach na przyszłość i postanowił zostać z nami na dłużej, jako executive chef całej grupy restauracji. Wiemy, że bez niego nie odnieślibyśmy sukcesu, a obecnie nie martwimy się o nic, co wychodzi z naszej kuchni.
Na koniec pozostała rekrutacja sporego kilkunastoosobowego zespołu, kilka szkoleń z karty dań i win, i mogliśmy ruszać. Rozpoczęliśmy od… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Agata Godlewska
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.