Jak wybrać dobre pieczywo?

Wachlarz kilkuset gatunków i rodzajów pieczywa znanych i dostępnych w Polsce, zapewnia duży wybór, pozwalając na dostosowanie do zróżnicowanych potrzeb konsumentów. Walory smakowe, zdrowotne i jakościowe pieczywa są w dużej mierze związane z wykorzystaną mąką i przyjętą metodą wytwarzania.

W zależności od stopnia jej oczyszczenia, tzn. pozbawienia zawartości substancji mineralnych, może to więc być (zaczynając od najbardziej oczyszczonych) mąka piekarnicza bułkowa, chlebowa, pytlowa, sitkowa, Grahama, razowa, z pełnego przemiału ziarna (pełnoziarnista). Ogólnie, im mąka mniej oczyszczona (tzn. im wyższy jest jej typ), tym jest ciemniejsza i tym więcej korzystnych dla zdrowia mikroelementów zawiera pieczywo z niej powstałe. Oprócz typu mąki znaczenie ma jej rodzaj – żytnia lub pszenna. Więcej walorów odżywczych zapewnia wykorzystanie mąki żytniej w porównaniu z pszenną. Warto też odkryć szczególne zalety zdrowotne i żywieniowe pieczywa z mąki orkiszowej. Co więcej, mąki różnych typów (stopni oczyszczenia) i rodzajów (żytnia, pszenna, orkiszowa) można łączyć ze sobą w różnych proporcjach, otrzymując pieczywo mieszane we właściwie dowolnej ilości kombinacji.

Najlepsza jakość na zakwasie        

Pod względem wytwarzania, dużo będzie zależeć od tego, czy chleb jest na zakwasie, na zakwasie i drożdżach, czy tylko na drożdżach oraz czy pochodzi z technologii wykorzystującej proces głębokiego mrożenia ciasta chlebowego (odpiekany w miejscu sprzedaży). Najlepsze parametry jakościowe mają chleby na zakwasie, i te które nie są poddawane zamrażaniu na żadnym etapie produkcji – można uznać je za klasę “premium”. W przypadku pieczywa z ciasta głęboko mrożonego, nie oczekujmy tak wysokich parametrów, to niższa półka jakościowa. Z uwagi na specyfikę procesu produkcji, w tym osłabione mrożeniem ciasto chlebowe, wymagane jest również zastosowanie szeregu dodatkowych środków, których zadaniem jest poprawa finalnych właściwości pieczywa.

Lista podstawowych składników chleba jest tymczasem krótka: to mąka, woda, zakwas i/lub drożdże, sól. Im mniej różnych sztucznych, “identycznych z naturalnymi”, syntetycznych itp. wspomagaczy procesu produkcyjnego, tym mniej ich wprowadzamy do organizmu, co z reguły jest korzystniejsze dla zdrowia. Chleby mogą oczywiście zawierać różne naturalne składniki i dodatki w postaci ziaren, pestek, nasion, suszonych owoców, płatków ziemniaczanych, masła (rogal maślany). Oczywiście, pieczywo to nie tylko chleby, ale i cała galanteria piekarnicza – bułki, bagietki, rogale, plecionki itp. Paleta wyboru jest więc naprawdę ogromna, a oprócz aspektów zdrowotnych i żywieniowych, jednym z głównych kryteriów wyboru będzie smak i aromat, podlegając już indywidualnym gustom i ocenom. Z pewnością natomiast można zadbać o szerokie urozmaicenie oferty pieczywa.

Jak rozpoznać dobry chleb?

Dobry chleb nie powinien sprawiać wrażenia “nadmuchanego”, będzie cięższy. Jego skórka będzie raczej twarda i spękana. Powinien być lekko wilgotny w środku, ale dość twardy i spoisty, a nie watowaty. Po przekrojeniu nie będzie się kruszyć. Wysokiej jakości pieczywo, dzięki naturalnym biokonserwantom zakwasu jest w stanie zachować świeżość nawet ponad tydzień (nie pleśniejąc i nie zamieniając się z dnia na dzień w twardy kamień, ale w naturalny sposób ulegając stopniowemu czerstwieniu).

W ogólnych rekomendacjach należy również pamiętać o dietach chorobozależnych, bo nie dla wszystkich wszystko jest tak samo dobre – np. przy refluksie nie jest zalecane pieczywo żytnie i wysokobłonnikowe, a przy cukrzycy nie jest zalecane pieczywo jasne (pszenne).

Autorem tekstu jest Grzegorz Nowakowski
dyrektor zarządu Instytut „Polskie Pieczywo”

Cały tekst publikujemy w:

SWEETS & COFFEE – Grudzień 2018
> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.