Małgorzata Marchewka z Folk Gospody o polskich przyprawach

Wraz z rozwojem technologii odchodziliśmy jako ludzkość od celebrowania jedzenia, przestawaliśmy zwracać uwagę na to, jaki wpływ na nas ma jakość jedzenia. Od ostatnich kilkunastu lat trendem w kuchni jest powrót do tradycyjnych, starych smaków. Odnajdowanie ich, wykorzystywanie do podkręcania potraw.

Wracają do łask zapomniane warzywa, owoce, mięsa, ryby a także przyprawy oraz zioła. Zioła i przyprawy są dla mnie najciekawszym elementem tego „powrotu”. To właśnie one nadają głębię smaku, pozwalają odkryć na nowo potrawę, nadać nowego, często zaskakującego oblicza i „namalować” danie.

Na świecie nie istnieje kuchnia, która by nie używała ziół i przypraw. A polska kuchnia przed wiekami słynęła z ich bogactwa i szerokiego zastosowania. Zioła od wieków były otaczane wręcz nimbem boskości. Każde z nich jest także rośliną leczniczą. Więc już samo to jest naturalną koleją rzeczy, że wykorzystujemy je do dosmaczania jedzenia. A robimy to już z pełną świadomością leczniczych właściwości roślin, których używamy do gotowania.

Ja także staram się odnajdować smaki naszych rodziców, babć. Zawsze też uświadamiam swoich kucharzy i kelnerów o pochodzeniu produktów, których używam, o ich walorach nie tylko smakowych i zapachowych, ale także leczniczych. Bardzo często są zaskoczeni tym, że przecież topinambur, skorzonera, hyzop, kurdybanek czy lebiodka…rośnie u nich niedaleko domu albo u babci na łące. To samo chcę pokazać moim gościom. Bogactwo ziół i przypraw, bogactwo smaków i zapachów, bogactwo zastosowań.

Świeże zioła potrafią ożywić każde danie. Wydobywają smak potraw, wysubtelniają ich aromat, sprawdzają się w roli dekoracji. Jakie zioła pasują do jakich potraw? Nie zawsze połączenia są oczywiste i to właśnie jest piękne w komponowaniu smaków.

Inspirację możemy znaleźć wszędzie: na spacerze, w rozmowach z babcią, w książkach nawiązujących do tradycji Polskiej kuchni…Od nas zależy, jak uatrakcyjnimy danie. Nie ma też złych lub dobrych połączeń. Pamiętajmy, że stworzone danie ma smakować nam i naszym gościom. Jeśli to spełnimy, mamy idealne połączenie smakowe.

Przez wieki nasi przodkowie zdobywali wiedzę o ziołach i przyprawach, uczyli się ich, poznawali smaki, aromaty, właściwości lecznicze. Czerpmy z tego zasobu. My już nie musimy szukać.

Dlaczego mamy przechodzić obojętnie obok pokrzywy. W maju, kiedy ma najlepsze właściwości lecznicze, nie bójmy się jej używać w kuchni. Pokrzywa już jakiś czas temu powróciła do łask w restauracjach. Bardzo często możemy popróbować kremowych  zup, używana jest do dekoracji, robione są z niej chipsy, pesto.  Ale możemy też poeksperymentować i zrobić biszkopt z dodatkiem puree z pokrzywy i krem np. z morelą i ekscytujące danie gotowe. Niezwykłe w smaku są też lody pokrzywowe, z nutą słodyczy z miodu i pikantnością pokrzywy.

Na nowo odkrytą przyprawą, rośliną jest rokitnik, niezwykle często w tej chwili wykorzystywany w restauracjach. Przyznam, że sama bardzo długo zastanawiałam się, w jaki sposób go zaprezentować ze względu na jego specyficzny aromat i smak. Zrobiłam lody z rokitnika z dodatkiem jogurtu i miodu akacjowego. Zmieniłam ten trudny do skomponowania produkt w połączenie delikatności miodu i lekkiej kwasowości jogurtu, nie zatracając w tym wszystkim oryginalności rokitnika.

Myślę, że wielu z nas pamięta arcydzięgiel, czyli bardzo popularną kiedyś anżelikę. Wykorzystywano ją głównie kandyzowaną do dekoracji tortów i deserów, jako składnik bakalii w keksie. Ale można pójść dalej i spróbować poddusić arcydzięgiel w miodzie i podać go do zapieczonego koziego sera, do tego sałatka z mikro ziół i kwiatów polnych i znów zrodziło się nam cudowne danie.

Cały artykuł publikujemy w:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – GRUDZIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.