Mark Zarkhin o powstaniu Browaru Warszawskiego

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Mimo że jego pierwsze gastronomiczne biznesy nie były sukcesem, czuł, że w tej branży jest coś, co sprawia, że chce w niej pracować. Mark Zarkhin – pomysłodawca Grupy Kumpel, która w swoim polskim portfolio posiada Browar Warszawski, Pizza Lecentano i Rest. Baczewskich w czasie rozmowy opowiedział m.in o narodzinach najnowszego konceptu.

Realia vs oczekiwania

Dziś spotykamy się w Browarze Warszawskim. Jaka jest historia tego konceptu? Pan znalazł lokalizację, czy ona Pana?

To miejsce zaproponowali mi moi partnerzy. Kiedy usłyszałem, że chodzi o browar, a moja grupa ma szerokie kompetencje w tym zakresie, dlatego że mamy dwa browary we Lwowie, jeden regionalny, a drugi lokalny w restauracji, pomyślałem: a dlaczego nie? To jest bardzo ciekawe i dobre połączenie. Dodatkowo jeszcze w stolicy Polski, w samym centrum Warszawy. Dla mnie całe to otoczenie wygląda jak sam środek nowoczesnego miasta. Otworzyć Browar Warszawski w takiej lokalizacji i inwestycji to była cześć, ogromne wyróżnienie. Także przejaw najwyższego poziomu zaufania w moim kierunku od wszystkich partnerów i całego zespołu Echo Investment.

Mając to wszystko z tyłu głowy, nie zastanawiałem się zbyt długo. Decyzja była praktycznie od razu. Oczywiście, że to ogromne wyzwanie, dodatkowo dochodzą kwestie finansowe. Taka inwestycja wymaga dużej organizacji, logistyki. Planowaliśmy być w Warzelni, ale później otrzymaliśmy tę lokalizację, która początkowo nie była przygotowana pod restaurację, ale udało się porozumieć w kwestii aranżacji przestrzeni. Zależało nam na poziomach, które tutaj wykonaliśmy.

Jeśli chodzi o wszystko, co związane z budownictwem i aranżacją lokalu to można chyba o tym napisać niejedną książkę (śmiech). Na gotowy plan nanieśliśmy jeszcze korekty w postaci wspomnianych poziomów, na których teraz działamy. Wymagało to stworzenia nowej organizacji, także w kontekście rozmieszczenia pracowników, wystroju itd. Musieliśmy wszystko zaplanować tak, aby łatwo było to kontrolować w przyszłości, pozostać atrakcyjnymi dla gości i żeby było prosto oraz pięknie, a dodatkowo design lokalu ciekawy, przystępny dla odwiedzających. To było bardzo wymagające zadanie. A czy się udało? Odpowiedź na to pytanie znają już tylko goście. 

Czy to miejsce wygląda dziś tak, jak chcieliście?

Nie wszystko. Pojawiły się pewne trudności, ale raczej natury technicznej. Tego nie da się przewidzieć i uniknąć. Muszę przyznać, że tak trudnego i skomplikowanego projektu jeszcze nie realizowałem.

Aranżacja

A przecież ma Pan bogate doświadczenie w tej materii…

Pod względem realizacji i wykonania, mogę śmiało powiedzieć, że był to najtrudniejszy projekt, a otworzyłem wiele restauracji. Mamy tutaj przecież ponad 2 tys. mkw., kilka poziomów, browar, bar. Wiele się dzieje, a wszystko musi być spójne i dopięte na ostatni guzik.

Słyszałam, że aranżacja przestrzeni to Pana dzieło.

To prawda, design wnętrza wykonaliśmy sami, we współpracy z naszym projektantem. Jednak ja naprawdę bardzo lubię pracować przy aranżacji przestrzeni. Moja podstawowa zasada to prostota. Stronię od skomplikowanych projektów, przepełnionych przepychem, gdy czasami projektant robi miejsce dla siebie, a nie wie nic o gościach, lokalizacji, miejscu. A przecież w Browarach mamy konkretny profil odwiedzających. Dla nich wnętrze musi być odpowiednie i nie można o tym zapominać przy żadnym kroku. To, co ja cenię w kontekście wystroju, można streścić w powiedzeniu: prostota na wysokim poziomie.

Wyznaczenie kierunku i dbałość o wystrój to moje zadania. To nie pierwsza restauracja, w której łączymy siły z  browarem. Jak wspominałem, podobny koncept mamy też we Lwowie, nawet myślałem, czy nie nazwać tego lokalu tak samo (Kumpel – przyp. red.), ale stanęło na Browarze Warszawskim. Od początku zależało mi na spójności. Rozważaliśmy kilka opcji, np. żeby to był gastropub, a może bar piwny z przekąskami, ale za każdym razem to nie było to. Biorąc pod uwagę lokalizację, otoczenie, naturalnie wyszło, że w pierwszej kolejności to będzie restauracja, ale z własnym piwem. 

Menu Browaru Warszawskiego

Jakie dania czkają na gości, którzy przyjdą do Browaru? Czy ingeruje Pan w proces tworzenia menu?

Tak. Wręcz obowiązkowo. Muszę trzymać w ryzach koncepcję, w każdej materii. Porozumieliśmy się z szefem kuchni z Rest. Baczewskich i Dmitriy Babak został brand szefem. Jednak kuchnie różnią się między sobą, bo każdy lokal jest inny. Co było dla nas ważne? Żeby jedzenie nie było dodatkiem, bo przecież mamy browar, nawet w samej nazwie lokalu i mogłoby się wydawać, że ono gra pierwsze skrzypce. Nie chcieliśmy, aby gastronomia była traktowana w kategorii przekąski czy przystawki. Nasza restauracja proponuje prawdziwą, rzetelną kuchnię. Nie chodzi o fine dining, ale o wysoki poziom. Jak ja to rozumiem? Składa się na to wysoka jakość surowców i doskonała obsługa, profesjonalizm w kontekście wypłaty, menu, spis, odpowiednie ceny i do tego dalej dochodzi marketing. To wszystko jest powiązane, nie można niczego oddzielić i pozwolić, by każda sfera „żyła własnym życiem”.  

To dla nas bardzo ważne, aby ludzie nie utożsamiali tego miejsca tylko z piwem. Nasza komunikacja działa w takim kierunku, aby goście w pierwszej kolejności myśleli o nas, jak o restauracji. Piwo, nie jest tutaj nawet dodatkiem, ono jest bonusem do tej kuchni.

Historia lokalizacji

Browar, zlokalizowany w takim miejscu to duże wyzwanie organizacyjne. Czy właśnie historia ma dla Pana znaczenie przy planowaniu nowego miejsca?

Ogromne. Tak, jak mówiłem, propozycja, abyśmy byli tutaj obecni, jest dla mnie wyróżnieniem. Przekłada się to także na wrażliwość moralną, emocjonalną. Kiedy myślisz, że ktoś Cię obdarza zaufaniem i jest to cała grupa ludzi, którzy wierzą w Ciebie, wiesz, że nie możesz zawieść. Masz za zadanie zrobić taki koncept i musisz je wykonać jak najlepiej. Nie dość, że znajduje się w stolicy Polski, to jeszcze w całym kompleksie, który nazywa się Browary Warszawskie, a Ty wchodzisz tam ze swoim biznesem. To stawia pewne wymagania. To ogromna odpowiedzialność.

Z samym browarem mam mniej do czynienia, ale to dlatego, że mam wspaniałych piwowarów we Lwowie. Dzięki nim udało się też odnaleźć i dotrzeć do fantastycznych chłopaków, którzy warzą piwo w Warszawie. Do ich zadań należało ustalenie piwnego menu. Smaki oraz gusta gości w Ukrainie i w Polsce, jednak się różnią. Nie są diametralnie inne, ale jednak nie takie same. W Ukrainie dominuje piwo ciemnie, a liczyliśmy, że Polacy preferują lekkie, jasne. Jednak patrząc na sprzedaż trudno o faworyta. 

Piwa

Jak wyglądał proces doboru warzonych piw?

Piwowarzy przede wszystkim bazowali na swoim wieloletnim doświadczeniu w profesjonalnym warzeniu piw. Na początku tej piwnej rewolucji dominowały piwa mocno chmielone, typu American pale ale, India pale ale, gdzie rzeczywiście ten alkohol był mocno wyczuwalny. Natomiast teraz widać trend bardziej w piwach typu pastry stout, kwaśnych, owocowych. Dopasowujemy się do sezonu. Zimą mamy przewagę piw ciemniejszych, jak: porter, tripel. Latem piwa rześkie typu witbier, summer sour. Teraz wchodzi seria z truskawką, brzoskwinia ze smoczym owocem. To, co nas wyróżnia: produkujemy piwa na miejscu. Są niepasteryzowane, niefiltrowane. W zasadzie powstają z czterech składników: woda, słód, chmiel, drożdże. Dodatkowo wszystko jest transparentne, nie mamy żadnych tajemnic. Pojawiła się też współpraca z… Cały wywiad publikujemy w NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj – czerwiec 2022. Kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Opublikowano: 25.08.2022
Aktualizacja: 25.08.2022