Sos sojowy Kikkoman powstaje według oryginalnej japońskiej receptury, liczącej sobie 300 lat. Cztery składniki i naturalny proces warzenia to jej podstawy.
Wierność wielowiekowej tradycji gwarantuje niezmienną jakość i prawdziwą oryginalność Sosu sojowego Kikkoman, której zaufali szefowie kuchni na całym świecie. Ale są rzeczy, z których przez 300 lat trzeba było zrezygnować – a właściwie jedna. Jest nią technika ręcznego wytwarzania sosu, która ustąpiła zautomatyzowanej produkcji w nowoczesnych zakładach i przy użyciu równie nowoczesnych technologii.
Cała reszta pozostała prosta: cztery naturalne składniki (soja, pszenica, woda, sól) i proces warzenia, w którym nie wykorzystuje się żadnych sztucznych, chemicznych dodatków ani składników modyfikowanych genetycznie. Oto jak warzy się Sos sojowy Kikkoman.
Przygotowanie składników
Soję najpierw długo namacza się w wodzie, a następnie gotuje na parze w wysokiej temperaturze. Pszenicę praży się w wysokiej temperaturze, po czym mieli, aby ułatwić przyszłą fermentację. Sól rozpuszcza się w wodzie.
Kikkoman Aspergillus
Wykorzystywana do produkcji sosu sojowego specjalna pleśń należy do rodzaju Aspergillus. Kikkoman wyhodował własny gatunek grzyba, którego nazwał – po prostu – Kikkoman Aspergillus, i którego od początku istnienia firmy używa w procesie rozmnażania pleśni koji. To dzięki działaniu pleśni możliwe staje się zachodzenie procesów fermentacji, którym Sos sojowy Kikkoman zawdzięcza swój charakterystyczny smak.
Shoyu koji
Odpowiednio przygotowaną soję i pszenicę zaszczepia się pleśnią startową (Kikkoman Aspergillus), a ich mieszankę umieszcza w warunkach sprzyjających dalszemu rozmnażaniu pleśni. Po trzech dniach powstaje shoyu koji – baza do właściwej produkcji Sosu sojowego Kikkoman.
Moromi
Shoyu koji trafia do zbiornika z roztworem wody i soli. W ten sposób uzyskuje się zacier moromi, który przez kolejnych sześć miesięcy będzie fermentował i dojrzewał w kadzi.
Tłoczenie
Z dojrzałego moromi tłoczy się tak zwany “surowy” sos sojowy. Początkowo płynowi pozwala się oddzielić od zacieru siłą grawitacji, a jego resztę wyciska się w mechanicznym procesie, który trwa około 10 godzin.
Rafinacja
Surowy sos sojowy umieszczany jest w tak zwanym “osadniku”. W ciągu 3-4 dni dochodzi do rozwarstwienia: na powierzchni gromadzi się olej, a na dno opadają osady. W ten sposób uzyskuje się klarowny już sos sojowy.
Pasteryzacja
Klarowny sos sojowy przepuszcza się przez przewody parowe i podgrzewa w celu ustabilizowania jego jakości: inaktywacji enzymów i wyeliminowania mikroorganizmów. Ten proces zapewnia pożądany smak, aromat i kolor gotowego Sosu sojowego Kikkoman.
Z Japonii do Europy
Pełen umami, naturalnie warzony Sos sojowy Kikkoman powstaje z tych samych składników, i w tym samym procesie, co 300 lat temu w swojej ojczyźnie – Japonii. W Europie produkowany jest w Holandii, dzięki czemu pozostaje szeroko i łatwo dostępny dla lokalnej gastronomii.
Odpowiedzi na pytania dotyczące Food Service udziela dystrybutor marki pod adresem e-mail [email protected].
Artykuł powstał we współpracy z marką Kikkoman
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione
