Twórcy RestaurantWeek® o 10-leciu Festiwalu

[SPECJALNIE DLA NAS] Festiwal na stałe wpisał się w kalendarz polskiej gastronomii i rozrywki, zyskując miano największego biletowanego  wydarzenia w kraju. Z okazji 10-lecia tej wyjątkowej inicjatywy, zapraszam do rozmowy z jej twórcami, którzy dzielą się nie tylko historią powstania Festiwalu, ale również refleksjami na temat zmian, jakie zaszły w tej branży. O tym, jak pasja, jakość i nieustanne poszukiwanie nowych doświadczeń doprowadziły do takiej skali Festiwalu, który teraz wychodzi poza granice Polski opowiadają Paweł Światczyński – CEO i współzałożyciel, Marcin Wawrzeń – dyrektor Festiwalu i Maciej Żakowski – współzałożyciel. Ich historia to opowieść o restauracjach, które stają się miejscem spotkań, o gościach, którzy oczekują coraz więcej i o pasji, która napędza tę wyjątkową branżę.

Jesteście sentymentalni?

Marcin Wawrzeń: Myślę, że chcielibyśmy być, ale brakuje nam czasu na długie rozmyślania. Patrząc na to, w jakim tempie rozwija się platforma festiwalowa promująca chodzenie do restauracji, to bardzo często łapiemy się na tym, że chcielibyśmy móc się zatrzymać. Robić więcej właśnie takich spotkań, też wspominkowych, czy zastanawiać się, jak to było i jak ogromne jest to dziś przedsięwzięcie, natomiast tempo rzadko nam na to pozwalało.

Minęło 10 lat od pierwszego Festiwalu Restaurant Week®. Macie poczucie, jakby to było wczoraj?

Paweł Światczyński: Właśnie to jest coś, co mi uświadomił ten jubileusz. 10 lat nie minęło w jeden dzień. Dla mnie to wręcz, jak dwie dekady albo więcej, bo tak dużo wydarzyło się w czasie tej historii. Tak szybko rosła liczba festiwalowych gości w restauracjach, tyle nowści działo się wokół Festiwalu i jego promocji. Coś, na co na pewno nie można narzekać przy produkcji RestaurantWeek, to monotonia. Po prostu jej nie ma. Co roku realizujemy i promujemy Festiwale restauracyjne, ale także dodatkowe projekty, związane z chodzeniem do restauracji. Od niedawna RestaurantWeek pojawił się też za granicą. Po drodze była pandemia, która też wystawiła festiwalowe przedsięwzięcie na gigantyczną próbę. Więc działo się na tyle dużo, że jest aż trudno uwierzyć, że to tylko 10 lat.

Na pewno pamiętacie swoją pierwszą edycję, wtedy pod nieco inną nazwą w mniejszej skali, jeśli chodzi o zasięg. Jakie uczucia wam towarzyszyły, kiedy Festiwal wystartował?

Maciej Żakowski: Myślę, że w pierwszej kolejności zaskoczenie, że tak dużo gości zdecydowało się na pierwszą edycję. Ponad 10 tysięcy osób było zaskoczeniem dla wszystkich. Dla restauratorów i dla nas. Już pierwszego dnia festiwalowego były kolejki. Wszyscy uczyliśmy się, jak zorganizować festiwalowe rezerwacje, usadzać gości, co zrobić z tym, że przychodzą w tej samej minucie. Wszystkie strony były też zszokowane, jak dobrze zostało odebrane ograniczenie czasowe każdej rezerwacji do półtorej godziny. 

Jak udało Wam się przekonać restauratorów do nowego pomysłu, jakim był Festiwal? Dzisiaj ta otwartość jest z pewnością inna, ale 10 lat temu na pewno musieliście używać innych argumentów.

PŚ: Od samego początku bardzo głęboko wierzyliśmy w sens, misję i powodzenie tego projektu. Myślę, że było to po nas po prostu widać. Była pasja i silne przekonanie, że to najwyższy czas by na wielką skalę promować scenę restauracyjną, zrobić coś, co poruszy i ściągnie gości. Z taką energią ruszyliśmy w intensywną trasę po restauracjach. Tylko na początku odbyliśmy 33 spotkania w ciągu zaledwie trzech dni – 11 spotkań dziennie, jeżdżenie z miejsca na miejsce, bez chwili wytchnienia. I myślę, że właśnie ten  entuzjazm pozwolił przekonać restauratorów do uczestnictwa w rodzącym się Festiwalu.

MŻ: Z dzisiejszej perspektywy może się to wydawać trochę zwariowane – wchodziliśmy do restauracji i prosiliśmy, żeby oddały nam połowę swoich stolików na weekend. Data pierwszego Festiwalu też była dobrana świadomie. To był weekend listopadowy, kiedy warszawiacy zazwyczaj wyjeżdżają z miasta, a restauracje były wtedy przynajmniej częściowo puste.

Czy zdarzyło się tak, że kogoś nie udało Wam się przekonać, a później stał się częścią Festiwalu?

MŻ: Mamy taki przykład restauratora, który dołączył do Festiwalu dopiero po siedmiu latach. Myślę, że jednym z kluczowych powodów, dla których restauracje od początku były otwarte na udział, było to, że uczestnictwo w Festiwalu jest nieodpłatne, tzn. nie ma żadnego wpisowego. Restauracje od razu widzą prognozowane obłożenie, więc łatwo mogą wszystko zaplanować, a ryzyko jest naprawdę minimalne. Jeśli rezerwacje festiwalowe się nie zapełnią, to te stoliki trafiają z powrotem do puli regularnych rezerwacji czy wejść z ulicy. To oznacza, że restauracja niczego nie traci – poza przygotowaniem menu i nieuciążliwymi działaniami promocyjnymi, jak przyjęcie influencera czy wrzucenie informacji w social mediach. To nie jest duża inwestycja – ani finansowa, ani czasowa.

MW: Nadal tak zostało. Festiwal pobiera jedynie success fee za doprowadzonego gościa do stolika, który zarezerwował festiwalowe popisowe menu. W większości przypadków jest on nowym gościem, a może stać się stałym odwiedzającym. Więc nadal wejście w RestaurantWeek nie wiąże się z żadnymi kosztami czy ryzykiem biznesowym, natomiast powiedziałbym, że to co się zmieniło to właśnie wysiłek operacyjny przyjęcia takiej liczby gości, ponieważ Festiwal bardzo mocno urósł. Teraz w ramach jednej edycji restauracja średnio przyjmuje 500 gości. Połowa zespołu organizacyjnego Festiwalu wywodzi się ze świata restauracyjnego i doskonale zdajemy sobie sprawę, jaki to jest wysiłek organizacyjny dla restauracji, aby przyjąć tylu gości w tak krótkim czasie.

Na początku towarzyszyła Wam wiara w to, że to dobra droga, nie mieliście wiele do stracenia i napędzała Was młodzieńcza determinacja?

MŻ: Myślę, że cały czas mieliśmy z tyłu głowy duże poczucie odpowiedzialności wobec restauratorów, a także gości, żeby trafili do odpowiedniego miejsca w odpowiednim terminie, a Festiwalowe menu było atrakcyjne i warte swojej ceny. Była to dwukierunkowa obietnica do zrealizowania. To było na pewno coś nowego w tej skali. Później pojawili się partnerzy komercyjni, którzy są ważną częścią Festiwalu, wspierając kampanię i zwiększając atrakcyjność wydarzenia i samej rezerwacji. Wobec nich to też było zobowiązanie. Początkowo również nie wiedzieli, jakie będą efekty, a jednak podjęli to ryzyko.

Wasze pierwsze biuro znajdowało się w Pawła mieszkaniu. Rozmawiałam z Waszymi współpracownikami z tamtego okresu, którzy bardzo dobrze wspominają ten startupowy czas, który miał swój urok. Czy dzisiaj prowadząc firmę w takiej skali, tęsknicie za tamtym klimatem?

PŚ: Na szczęście nadal potrafimy go zachować. Ponieważ tworzyliśmy ten projekt od zera, mam wrażenie, że promieniowaliśmy taką pasją do restauracji i energią, którą przejął też nasz zespół.

W kilkuosobowym gronie, dawaliśmy sobie i innym dużo autonomii, swobody działania. To naprawdę było widać – wiele osób, które z nami wtedy pracowały, poszło dalej swoją drogą. Część z nich otworzyła własne restauracje i firmy. Ostatnio odwiedziłem Mateusza Sarnowskiego “Mati Pichci” w Kopenhadze, gdzie otworzył restaurację Amator, a jeszcze kilka lat temu razem zapraszaliśmy lokale na RestaurantWeeka.

Kluczowe okazało się zaangażowanie całego zespołu w wysyłanie gości do restauracji w takiej skali i to, jakich ludzi spotkaliśmy po drodze – pełnych podziwu, szacunku i pasji do świata restauracji. Dzięki temu mogliśmy się wzajemnie nakręcać.

To był bardzo intensywny czas. Za niektórymi aspektami tamtej początkowej rzeczywistości pewnie nie tęsknimy – nocne zmiany, padające serwery, praca w kawiarniach zamiast przy normalnym biurku… Ale dziś, po 10 latach, mamy większy komfort pracy, a jednak większość z tamtego ducha zostało. Mimo że jesteśmy festiwalową organizacją o dekadę starszą, nadal rozwijamy się dynamicznie – dzięki zaufaniu restauratorów, zaangażowaniu festiwalowego zespołu. Myślę, że ten początkowy pełen pasji i miłości do gościnności duch nadal w nas tkwi i to jest coś naprawdę kluczowego.

MW: Dołączyłem do zespołu Festiwalu w 2016 roku, kiedy biuro już nie znajdowało się w Pawła mieszaniu (śmiech), ale znam ten klimat i odnosząc się do startupowego charakteru, to pamiętam obrazek, gdy przyjechała dostawa setek tub, w których wysyłaliśmy plakaty do restauracji i po chwili wracaliśmy zmęczeni do biura, gdzie odbieraliśmy telefony od setek gości. Trzeba było rzucić wszystko i łapać za telefon, a potem jeszcze jechać na spotkanie z partnerami. Jednak każdy robił wszystko, na co było zapotrzebowanie w tamtym czasie. Mogę powiedzieć, że akurat za tym nie tęsknię i to zdecydowanie zmieniło się przez tę dekadę. Dziś w już dużym zespole organizacyjnym zadania są jasno podzielone między działami i jednych z najlepszych specjalistów w Polsce z zakresu e-commerce, CRM czy client service.

Minęło 10 lat, a praktycznie nie macie żadnej konkurencji na rynku w takiej skali. Jednak to nie tak, że nikt nie próbował kopiować Waszego systemu. Jak sobie z tym poradziliście?

MŻ: Myślę, że w przypadku takiego przedsięwzięcia jak Festiwal – który ma też bardzo szczery i naszym zdaniem słuszny cel – warto spojrzeć szerzej. Misją od początku było wkręcenie ludzi w świat restauracji i zwiększenie liczby restauracyjnych foodies w Polsce. To proces, który trwa od wielu lat, wciąż się rozwija i z pewnością ma przed sobą jeszcze długą i owocną drogę.

W tym kontekście dobrze jest patrzeć na inne, podobne inicjatywy nie tylko jak na konkurencję, ale jako działania realizujące ten sam cel. Choć oczywiście trzeba przyznać, że zorganizowanie takiego Festiwalu to ogromne wyzwanie. Wielu osobom spoza branży wydaje się na przykład, że prowadzenie restauracji to coś prostego i przyjemnego, taka forma „półemerytury”. Prawda jest zupełnie inna – i z Festiwalem jest tak samo. Z zewnątrz może wydawać się to łatwe, ale to bardzo skomplikowany, wymagający projekt. Dodatkowo koszt produkcji jednego Festiwalu to minimum 3-4 mln zł.

Restauratorstwo to niezwykle złożona, profesjonalna i wielowymiarowa wiedza – obejmuje wszystkie obszary biznesu, życia społecznego, a nawet prywatnego. Prowadzenie restauracji wymaga ogromnego zawodowego zaangażowania i z pewnością nie jest przedsięwzięciem dla osób początkujących.

Podobnie jest z Festiwalem. Z zewnątrz może się wydawać, że wystarczy stworzyć stronę internetową i poprosić restauracje o dodanie swoich dań. Tymczasem skala całego przedsięwzięcia jest ogromna. Przy ogólnopolskim zasięgu Festiwalu codziennie zaangażowanych jest dziś około stu osób – w różnych miastach, w dziale IT, logistyki, supportu, promocji, administracji. To bardzo trudne przedsięwzięcie pod kątem operacyjnym.

Można to porównać do sytuacji, w której ktoś otwiera restaurację – ma ambicje, środki, może nawet talent – ale brakuje doświadczenia. Podobnie bywa z próbami tworzenia Festiwali. Może dlatego konkurencyjnych inicjatyw jest tak niewiele – choć uważamy, że potencjał jest ogromny. Na przykład w Słowenii, w analogicznym Festiwalu bierze udział kilka procent całej krajowe populacji. Inne inicjatywy, nawet mniejsze, też budują świadomość i zachęcają do chodzenia do restauracji. To cenne, ale zrealizowanie tak wielowątkowego projektu to naprawdę duże wyzwanie.

PŚ: Wcześniej wspomniałaś o skali – i to rzeczywiście kluczowy element. Ten Festiwal ma sens tylko wtedy, gdy uda się zbudować masę krytyczną po obu stronach.

Z jednej strony mamy restauracje – musimy zapewnić gościom odpowiednio dużą i różnorodną grupę wyselekcjonowanych restauracji, dostępnych w dogodnych terminach. W samej Warszawie to ok. 80 restauracji, w całej Polsce – 430. To oznacza setki spotkań i rozmów, które prowadzi dziś kilkudziesięcioosobowy zespół.

Z drugiej strony są goście. Cena menu jest niższa niż na co dzień, więc aby restauracja mogła zarobić, potrzebna jest odpowiednia frekwencja. Mówimy tu o setkach gości w jednej restauracji podczas jednej edycji. Najlepsze lokale obsługują nawet 3 tys. gości w czasie jednego RestaurantWeeka! Dodatkowo, doświadczone restauracje wiedzą, że oprócz skali, zarobek można generować na aktywnej dosprzedaży napojów, dań z karty czy wine pairingu.

Zbudowanie lojalnej społeczności i prowadzenie skutecznej kampanii marketingowej to ogromna praca. Mamy silną i wierną grupę gości RestaurantWeeka, ale dojście do tego… Cały komentarz publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.

Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.