[TYLKO U NAS] Dwa najważniejsze czynniki przy wyborze produktów to jakość i smak. Tutaj nie ma odstępstw. Jeśli jakiś produkt nie spełnia naszych oczekiwań, to nie korzystamy z niego. Optymalizacji szukamy testując cały czas nowe produkty od różnych dostawców, bo nie zawsze droższy produkt nam bardziej odpowiada i nie zawsze jeden dostawca ma wszystko tom co nam pasuje – mówi Łukasz Glasser. W rozmowie z nami właściciel FIUFIU Pizza opowiada o autorskim koncepcie, dojrzewającym rynku w Polsce, kosztach jakości oraz kierunkach rozwoju, które mogą w najbliższych latach zdefiniować cały segment.
FIUFIU Pizza to Pana autorski koncept. Co stanowi jego rdzeń i czym FIUFIU różni się od znanych już na rynku projektów? Jaka jest definicja Pana „neo-neapoletańskiej” hybrydy?
FIUFIU to kompaktowa pizzeria przemyślana i zaprojektowana pod warunki miejsca, w jakim się znajdujemy czyli food hall Kulinarna Kamienica w Poznaniu. Całą pizzerię zaprojektowaliśmy na 20 mkw. Wszystko robimy sami na miejscu, od początku do końca począwszy od produkcji ciasta, przygotowaniu składników, na wypieku kończąc. Pizza, którą wypiekamy jest mojego autorskiego pomysłu. Można ją nazwać neo-neapolitańską lub hybrydą. Ten pomysł to wynik moich wcześniejszych doświadczeń, preferencji i potrzeby stworzenia własnego stylu i pizzy, na którą sam mam ochotę. W recepturze łączę i wykorzystuję techniki wypieku napoletany i romany. Ciasto ma być lekkie i delikatne, jak w napoletanie, ale zdecydowanie bardziej chrupiące, trochę jak w rzymskiej odmianie al taglio, którą bardzo lubię. Po ponad dwunastu latach pracy z pizzą neapolitańską w „Mąka i woda” i „Ciao a tutti” w Warszawie, miałem już przesyt tego rodzaju ciasta. Mocnymi Inspiracjami była dla mnie pizzeria „Crisp pizza” w Londynie i Daniel Gigis – pizzaiolo z Australii, który wbrew regułom wypieka właśnie bardzo chrupiącą napoletanę.
Jeśli chodzi o kompozycje to jest klasycznie i prosto, bez nadmiaru. Chrupiące ciasto i wysokiej jakości składniki – pomidory, sery czy wędliny. Każdy z tych elementów ma mnóstwo smaku, więc nie komplikujemy i dajemy im błyszczeć. Wędliny, którymi wykańczamy nasze pizze po upieczeniu są zawsze krojone “na świeżo” pod zamówienie, właśnie dlatego, żeby zachować jak najwięcej smaku.
Pizza to danie o wielowiekowej historii, lecz wciąż ewoluuje. Czy uważa Pan, że w tym sektorze można jeszcze coś przełomowego odkryć?
Jeśli coś przełomowego może nas jeszcze spotkać to może będzie związane z rozwojem technologii i automatyzacji produkcji. Ja jednak mam nadzieję i wierzę, że przygotowanie pizzy w pizzeriach pozostanie w rękach pizzaiolo i że tego rzemiosła, jak i wielu innych nie zastąpią maszyny i sztuczna inteligencja. Zobaczymy.
Czy spodziewa się Pan dalszego odchodzenia od klasycznych stylów na rzecz autorskich, hybrydowych interpretacji?
Trudno mi powiedzieć, to sprawa bardzo indywidualna. Zależy, kto ma jakie podejście i jakie ma cele. U mnie zadziałała chęć stworzenia pizzy, która od dawna chodziła mi po głowie. Lekkiej, chrupiącej, nieskomplikowanej z wysokiej jakości składników. Bo co może być lepszego niż chrupiący placuszek z zapieczonym pikantnym salami, wykończony świeżutką straciatellą, bazylią i oliwą?
Inna sprawa, że jak patrzymy na nasz rynek to nowe pizzerie pojawiają się, jak grzyby po deszczu. Większość z nich to miejsca z pizzą neapolitańską. Jest ich bardzo dużo. Moim zdaniem za dużo. Ich placki są do siebie bardzo zbliżone i smakują podobnie, więc oferowanie produktu, który jest lub będzie kolejną wersją tego samego placka jest nudne. Jeśli do pizzerii z kilku lub kilkunastoletnią historią, nie ustawiają się kolejki, żeby spróbować klasycznej Margherity, to kombinowanie z oryginalnymi przepisami i autorskie podejście, może pozwoli się wyróżnić. Jak wspomniany wcześniej Australijczyk Daniel Gigis, który promuje swoją bardzo chrupiącą wersję neapolitańskiego canotto. Pewnie wielu włoskich pizzaiolo-tradycjonalistów łapie się za głowę, jak tak można, a w Australii przed „Gigi’s pizza” stoją kolejki.
Wielu restauratorów zauważa, że rynek pizzy w Polsce dojrzewa, a konsument staje się coraz bardziej świadomy. Jak ocenia Pan obecny poziom nasycenia rynku? Jakie Pana zdaniem są kluczowe trendy, które mają szansę zdominować segment pizzy w najbliższych latach?
Zgadzam się, świadomość zdecydowanie wzrosła. Pamiętam, jak długo po otwarciu restauracji „Mąka i woda” w 2013 roku, a warto zaznaczyć, że była to jedna z pierwszych pizzerii neapolitańskich w Polsce, Margherita była na odległym miejscu, jeśli chodzi o najlepiej sprzedające się pozycje. Była tym najmniej atrakcyjnym wyborem. Dzisiaj już jej szlachetność jest zdecydowanie bardziej ceniona i zawsze ląduje w top 3.
Jeśli chodzi o nasycenie to uważam, że w średnich i większych miastach jest duże. Pizzerie pojawiają się, jak grzyby po deszczu, a szczególnie widoczne jest to po okresie pandemii. Dwa wiodące style to rzymska klasyczna i neapolitańska, chociaż odnoszę wrażenie, że jeśli teraz otwiera się pizzeria to 90% z nich serwuje właśnie neapolitańską. Zaczynają pojawiać się też lokale z pizzą rzymską na kawałki czy Detroit, ale w porównaniu z dwoma największymi graczami – romaną i napoletaną – to jednak mały procencik.
Pracował Pan w czołowych warszawskich pizzeriach. Jakie najważniejsze lekcje, dotyczące zarządzania jakością, procesem produkcyjnym oraz rentownością, przeniósł Pan do swojego nowego biznesu i jakie elementy uznał Pan za kluczowe dla efektywności operacyjnej?
Zarządzanie procesami w lokalu w food hallu ma inny charakter niż w dużej restauracji jaką jest np. „Mąka i woda”. Wynika to z samej specyfiku lokalu. Zasady są takie same, ale w food hallu jesteśmy mocno ograniczeni ilością miejsca i liczbą pracowników, dlatego kluczowe są dla mnie: krótkie menu, które ma określone założenia, krótka lista produktów, na których pracujemy i którą dużo łatwiej kontrolować. Odpowiednio skonstruowane menu i wybór konkretnych produktów, pozwala nam na ograniczenie samego prepu i efektywną pracę przy ograniczonych możliwościach technicznych.
W branży HoReCa koszty surowców i pracy są ogromnym wyzwaniem. W jaki sposób FIUFIU Pizza zamierza radzić sobie z optymalizacją kosztów bez kompromisów w jakości, zwłaszcza przy tak rygorystycznym podejściu do selekcji włoskich składników?
U nas sprawa jest prosta. Dwa najważniejsze czynniki przy wyborze produktów to jakość i smak. Tutaj nie ma odstępstw. Jeśli jakiś produkt nie spełnia naszych oczekiwań, to nie korzystamy z niego. Optymalizacji szukamy testując cały czas nowe produkty od różnych dostawców, bo nie zawsze droższy produkt nam bardziej odpowiada i nie zawsze jeden…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.