Marcin Krysiński, Mihiderka: Próbujemy zdywersyfikować swoją działalność

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Cały czas próbujemy zdywersyfikować swoją działalność. Dlatego już na samym początku lockdownów uruchomiliśmy naszą ofertę cateringu pudełkowego pod marką Mihiderka W Drodze. Ten ruch okazał się być na tyle dobry, że pozwolił nam na przetrwanie ostatnich dwóch lat. Chociaż nie obyło się bez konieczności zlikwidowania czterech lokali – mówi Marcin Krysiński, współwłaściciel Mihiderka w komentarzu przygotowanym na potrzeby publikacji Rynek Dostawców HoReCa w Polsce – RAPORT 2022.

Jak wg Pana będzie rozwijał się rynek dostawców żywności i artykułów spożywczych w tym roku?

Sytuacja gospodarcza stała nie tylko trudna do przewidzenia. Nie dość, że mamy do czynienia z kompletnie nieprzygotowaną zmianą systemu podatkowego – zwaną Polskim Ładem – to jeszcze zamieszanie jest potęgowane przez ogromne wzrosty cen nośników energii. Wszelkie wcześniejsze kalkulacje i analizy stały się bezwartościowe. W tym stanie rzeczy nie należy się spodziewać stabilności w naszym sektorze. W łańcuchu dostaw na rynku żywności, praktycznie każdy zostanie dotknięty gigantycznym wzrostem kosztów funkcjonowania. To musi przełożyć się na końcowe ceny dla konsumenta. Ten z kolei w pierwszej kolejności ogranicza wyjścia do restauracji. Wg takiego rozumowania można założyć zatem, że w roku 2022, inflacja wywołana wcześniejszymi, nieodpowiedzialnymi i populistycznymi działaniami rządu, doprowadzi do spadku zainteresowania ofertą restauracyjną. Sądzę, że jednocześnie wzrośnie sprzedaż detaliczna artykułów spożywczych zarówno w dystrybucji tradycyjnej (czyli w handlu stacjonarnym) oraz e-commerce. Liczę także, że rynek cateringu pudełkowego – jako oferty dla osób nie chcących tracić czasu na codzienne gotowanie – będzie rósł, właśnie kosztem obrotów restauracji stacjonarnych.

Jakie działania podejmowaliście Państwo w czasie lockdownu?

Cały czas próbujemy zdywersyfikować swoją działalność. Dlatego już na samym początku lockdownów uruchomiliśmy naszą ofertę cateringu pudełkowego pod marką Mihiderka W Drodze. Ten ruch okazał się być na tyle dobry, że pozwolił nam na przetrwanie ostatnich dwóch lat, chociaż nie obyło się bez konieczności zlikwidowania czterech lokali. Liczymy, że – idąc tym tropem – kolejne kanały sprzedaży pozwolą na utrzymanie ekonomicznego sensu istnienia naszej organizacji. W tym kontekście nasze plany rozwoju wiążemy z tzw. dark kitchen. Pod koniec zeszłego roku w jednym z miast rozpoczęliśmy pilotażowe wdrożenie tego rozwiązania przy współpracy z jedną z największych polskich sieci gastronomicznych. Jesteśmy już po pierwszym okresie działania i wydaje się, że warto ten kierunek rozwinąć.

Zmuszeni sytuacją, rozszerzaliśmy także współpracę z tzw. agregatorami, dla których lockdowny stworzyły bardzo korzystną pozycję rynkową. Cóż, w dłuższej perspektywie okazało się, że stanowili oni także źródło wzrostu kosztów.

Dostawcy surowców, towarów (np. napoje) i opakowań, niejednokrotnie sami ciężko dotknięci skutkami lockdownu, starali się jak mogli, aby jakoś tę współpracę z nami utrzymać. Na samym początku mogliśmy liczyć na odroczenie płatności za dostawy, czy też zmniejszenie minimów logistycznych. Niestety, na podobną postawę ze strony podmiotów pozostających pod kontrolą Państwa, a dostarczających nam prąd, czy gaz, nie mogliśmy liczyć. To znamienne, że najmniejszą elastycznością wykazały się te właśnie firmy.

Jakie trendy gastronomiczne i które z Państwa planów wpływają na poszerzenie puli dostawców żywności i artykułów spożywczych?

W naszym przypadku, ze względu na specyficzną ofertę obejmującą wyłącznie produkty roślinne, nie przewidujemy jakichś istotnych zmian w zakresie dostawców surowców, towarów handlowych, czy opakowań. Mamy wypracowane relacje z kilkunastoma firmami, które dodatkowo pokazały w czasie lockdownów swoje partnerskie podejście do biznesu.

Jednak, ponieważ intensywnie próbujemy zwiększyć skalę produkcji – co jest bardzo ograniczone w przypadku naszej kuchni rzemieślniczej – cały czas szukamy podmiotów mogących wziąć na siebie te zadania w ramach tzw. produkcji kontraktowej. Na razie nie udało nam się znaleźć odpowiedniego partnera. W obu przypadkach (dark kitchen, skalowanie produkcji) można mówić o istotnym zwiększeniu potencjalnej sprzedaży. Wpłynie to nieuchronnie na konieczność zmian w naszym dotychczasowym modelu zaopatrzeniowym.

Jednym z przykładów jest konieczność nawiązania współpracy z firmą zajmującą się logistyką w ramach naszej oferty HoReCa. Wydaje się to być koniecznym kierunkiem jeśli chcemy dostarczać nasze produkty do odbiorców, takich jak hotele, restauracje, stacje benzynowe, itd.

Czym powinien wyróżniać się rzetelny dostawca, z którym chętnie nawiążecie Państwo długofalową współpracę?

Obecnie, gdy mamy do czynienia z wielkim chaosem gospodarczo-prawnym, trudno jest stawiać jakieś długofalowe oczekiwania wobec partnerów handlowych. Niepewność sytuacji ekonomicznej dotknęła chyba większości graczy na rynku gastronomicznym. Może się zatem zdarzyć tak, że mimo najszczerszych chęci współpraca będzie możliwa głównie z trybie ad hoc. Tak już było w czasach realnego socjalizmu, gdy to klientowi zależało bardziej niż dostawcy. Prowadziło to absurdalnych sytuacji, w których to ten drugi podmiot dyktował warunki na rynku. Niestety, wiele okoliczności tworzących aktualne otoczenie gospodarcze zaczyna niebezpiecznie zbliżać nas do tamtych czasów. Jeżeli ten trend nie zostanie powstrzymany to wówczas stwierdzenie „rzetelny dostawca” może nie posiadać oczekiwanego odniesienia.

Jeśli jednak sytuacja wróciłaby w najbliższych czasie do normy, to wówczas stawialibyśmy na dostawców, którzy zapewniają przede wszystkim ciągłość zaopatrzenia w przewidywalnych cenach i z zachowaniem dużej częstotliwości dostaw. Wynika to z faktu, iż nie dodajemy w naszej kuchni sztucznych substancji przedłużających termin przydatności do spożycia – pakujemy w MAPie lub próżniowo. Tym samym, nie produkujemy „na magazyn”, a raczej pod zamówienia klientów. To wynik zasady: „zamawiaj częściej mniejsze ilości, a nie rzadziej duże”, która pozwala nam oferować niskoprzetworzone jedzenie roślinne.

Rynek Dostawców HoReCa – RAPORT 2022
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<