Olek Pobikrowski, Gringo Bar: Wielką niewiadomą są lokale w galeriach

Komentuje: Olek Pobikrowski, dyrektor ds. rozwoju sieci Gringo Bar

[SPECJALNIE DLA NAS] Pandemia zaatakowała gastronomię wyjątkowo znienacka. Właściwie z dnia na dzień musieliśmy zamknąć lokale i nikt nie wiedział, co dalej i ile to tak naprawdę potrwa. W Gringo zupełnie nie byliśmy gotowi na taki obrót sytuacji i nie mogliśmy pozwolić sobie na zbyt wiele dni przestoju. W pierwszych dniach lockdownu skupiliśmy się na minimalizacji strat i zabezpieczeniu towarów w magazynach. Następnie zwołaliśmy “sztab kryzysowy” i przystąpiliśmy do reorganizacji modelu działania.

Po kilku dniach pełni obaw uruchomiliśmy trzy punkty dla “bezdotykowych dostaw” – dwa w istniejących już lokalach i jeden w formie tzw. dark kitchen. Od samego początku miłym zaskoczeniem było niesamowite wsparcie naszych gości i stale rosnącą ilość zamówień. Dzięki temu po krótkiej przerwie większość naszej załogi mogła zacząć wracać do pracy. Może w nieco mniejszym wymiarze godzinowym, ale na szczęście obeszło się bez redukcji etatów, a spora część pracowników otrzymała świadczenia postojowe od rządu. Niestety w tej nierównej “walce z wirusem” niemożliwe jest utrzymanie przychodów sieci na poziomie z poprzedniego roku. Mimo że dane z działających lokali pokazują niewielkie spadki w porównaniu do zeszłych lat, to jednocześnie mamy znaczny wzrost kosztów zmiennych. Funkcjonowanie opierające się w głównej mierze na dowozach generowanych przez agregatorów oznacza, że obciążeni jesteśmy płaceniem bardzo wysokich prowizji, sięgających niekiedy nawet 30 proc. zrealizowanych zamówień. To bardzo bolesny cios w naszą rentowność, dlatego zmuszeni byliśmy do uruchomienia własnej platformy do zamówień online, zarówno tych w dostawie, jak i z odbiorem osobistym.

Szukając dobrych stron kryzysu, jeśli w ogóle wolno i wypada tak powiedzieć, możemy wskazać właśnie to. Wcześniej nasze własne dostawy właściwie nie istniały, a aktualnie dowozimy z trzech punktów w trzech strefach. Dzięki temu jedzenie z Gringo można zamawiać niemal na terenie całej Warszawy, a pełna integracja systemu POS z systemem na naszej stronie internetowej pozwala nam na sprawniejszą obsługę i zyskaliśmy dodatkowe narzędzie marketingowo-analityczne.

Cały czas wielką niewiadomą są nasze lokale w galeriach. Co prawda tarcza zwolniła nas z płacenia czynszów w tych lokalizacjach, ale negocjacje z właścicielami dopiero startują i czas pokaże, czy proponowane warunki pozwolą nam się w ogóle utrzymać. Bardzo dużo konceptów z food courtów już złożyła wypowiedzenia umów, czy nawet ogłosiła upadłość. Po ponownym otwarciu się w Hali Koszyki i w pierwszych dniach po “odmrożeniu  gastronomii” nie doświadczyliśmy zapowiadanych kolejek stęsknionych gości. Społeczeństwo, podobnie jak i my, podchodzi bardzo ostrożnie do nowych wytycznych rządu, w których jest sporo niejasności i daleko im do upragnionej normalności sprzed pandemii. Myślę, że obu stronom chwilę zajmie oswojenie się z nowym porządkiem. Dlatego czekamy cierpliwie, jednocześnie  licząc, że jak najkrócej przyjdzie nam trwać w obecnych realiach.

Komentarz powstał na potrzeby

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
kwiecień-maj 2020
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.