Przemysław Klima o gwiazdkach Michelin

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Jest czerwiec 2023 roku. Polska restauracja po raz pierwszy w historii zdobywa dwie gwiazdki Michelin. Informację o tym sukcesie Przemysław Klima wraz z zespołem Bottiglierii 1881 otrzymują od samego dyrektora Przewodnika Michelin, Gwendala Poullenneca. Oczy kulinarnego świata kierują się w stronę Krakowa a gratulacje składają najznamienitsze nazwiska światowej gastronomii. Czy to przełom dla Polski? Co zrobić by gwiazdek było więcej? Na te i inne pytania odpowiada szef kuchni i współwłaściciel krakowskiej Bottiglierii 1881 – Przemysław Klima.

Pamiętam, jak Modest Amaro zdobył pierwszą gwiazdkę Michelin, zapisując się tym samym na kartach polskiej gastronomii. W tym roku Ty wraz z zespołem po raz pierwszy w historii sięgnęliście po dwie gwiazdki. Tak duże osiągnięcie to wielka radość dla całego kulinarnego środowiska. Powiedz, czy odczuwasz w związku z tym presję lub odpowiedzialność?
Przemysław Klima: Nie czuję presji, bo nie chcę jej mieć. Presja generuje błędy i złe decyzje. Jedyna odpowiedzialność jaką czuję, to ta za mój zespół i za to, żeby restauracja była pełna. Chcę, żeby moi pracownicy byli zadowoleni z pracy, przychodzili do restauracji pełni sił i chęci. Presję mógłbym czuć, gdybym zajmował się czymś, czego nie potrafię albo nie lubię robić, do czego musiałbym się zmuszać. Jedyną osobą, której mogę chcieć cokolwiek udowodnić, jestem ja sam.
W zeszłym roku nie czuliśmy presji na zdobycie drugiej gwiazdki, po prostu robiliśmy to, co czuliśmy. I tu się nic nie zmienia. Chcemy się rozwijać w naszym gotowaniu, w serwisie i czerpać z tego radość. Gdyby nie ona, nie byłoby żadnych gwiazdek.

Bottiglieria 1881 powstała 10 lat temu, natomiast pierwszą gwiazdkę otrzymaliście dopiero w 2020 roku, po 7 latach od otwarcia. Czy oznacza to, że każda restauracja, jeśli do tego dąży, ma szanse znaleźć się w Przewodniku Michelin?
Nie wiem, jakie są wytyczne inspektorów albo jaki jest schemat oceniania restauracji. W trakcie minionych lat, gdy byliśmy odwiedzani przez Michelin, nikt nie pokazał mi odznaki, że jest z Przewodnika. Nigdy nie wiedziałem, czy dana osoba rzeczywiście jest inspektorem, czy może blogerem lub foodie.
Nasza restauracja nie była tworzona „pod gwiazdkę”. Aby ją zdobyć, potrzeba pasji, a nie wyłącznie drogich inwestycji. Gdy spojrzysz na nasze menu sprzed 10 lat i porównasz je z obecnym, to zobaczysz jak diametralnie różnią się od siebie. Nawet dania z 2020 roku, za które otrzymaliśmy gwiazdkę są inne od obecnych. Zmieniło się nie tylko jedzenie, ale też serwis i nasze podejście. Mamy więcej doświadczeń i to dzięki nim się rozwijamy.

Czyli nie było tak, że pewnego dnia podjęliście decyzję o chęci zdobycia gwiazdki i w związku z tym wprowadziliście jakieś zmiany w funkcjonowaniu restauracji?
Nigdy nie zostało powiedziane wprost, że idziemy po gwiazdkę, że będziemy robić wszystko, żeby ją zdobyć. Po prostu chcieliśmy tworzyć dania, na jakie mamy ochotę i jakie czujemy. Goście, którzy nas odwiedzają, doceniają przede wszystkim smak i zapach naszych potraw. Oczywiście, to wszystko ma też ładnie wyglądać, np. do zdjęć czy na Instagram, ale wszyscy, którzy nas odwiedzają stwierdzają po kolacji jedną rzecz: że nasze jedzenie pachnie, ma smak i wspólną historię. Może to jest wyznacznik naszego sukcesu.

A co zrobić, żeby inspektor odwiedził daną restaurację?
Nie wiem. Ja po prostu gotowałem. Gdy zacząłem pracę w Bottiglierze, miała już ona rekomendację Michelin.
Mogę jedynie stwierdzić, że nasza kuchnia… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych wrzesień-październik 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.