Szef kuchni restauracji Halka o nowych odsłonach wieprzowiny

Z najdawniejszych kronik możemy się dowiedzieć, że za czasów Galla (początek wieku XII) „ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli”. Kotlet schabowy, golonka, a także szynki, kindziuki i kiełbasy z wieprzowiny są tradycyjnymi, odwiecznymi daniami kuchni staropolskiej, a kulinarny wiek XIX to początek miłości do wieprzowiny i  awansu do grona cenionych i opisywanych w książkach kucharskich dań.

Na całym świecie spożycie wieprzowiny uwarunkowane jest kulturowo bądź religijnie. W krajach arabskich nie jada się jej ze względów religijnych, we Włoszech czy Hiszpanii popularna jest solona, lekko wędzona i długo dojrzewająca szynka. W Peru lub Boliwii do ulubionych dań należą pieczone bądź grillowane wieprzowe policzki. W Rosji króluje słonina, Niemcy cenią sobie golonkę, a Polacy kotlet schabowy.

Za czasów naszych dziadków mięso kupowało się u rzeźnika, który z kolei zaopatrywał się u lokalnego hodowcy. Proponuję choćby częściowo wrócić do tego zwyczaju. Dzisiaj wieprzowinę można kupić wszędzie: w markecie i niewielkich sklepach firmowych, można więc wybierać nie tylko ze względu na cenę. Ja polecam małych producentów, którzy karmią zwierzęta pełnowartościowymi produktami i zwracają uwagę na każdą świnkę, w jakich warunkach przebywa. Gdy zwierzęta są odpowiednio żywione, mięso jest „oczyszczone”, tkanka tłuszczowa zostaje między mięśniami. Nie  ma mowy o żadnych koncentratach, modyfikowanych białkach i im podobnych „wynalazkach”. Wieprzowina musi być różowa, elastyczna jędrna i niezbyt wilgotna z wierzchu. Tłuszcz powinien mieć kolor biały – wtedy pieczona, smażona czy grillowana lepiej smakuje. Trzeba też zwrócić uwagę na warunki, w których przechowywane jest surowe mięso i czy zostało przebadane przez weterynarza. Sprzedawca ma obowiązek udzielić wszystkich informacji i pokazać dokumenty. Wszystkie wieprzowe wyroby przygotowywane w tradycyjny sposób, powinny być peklowane naturalnymi przyprawami, wędzone drewnem (na gorąco) lub trocinami (na zimno). Kiełbasy muszą przejść odpowiednio długi okres „osadzania”, aby wyszło powietrze z jelit i oczywiście odpowiedni  okres dojrzewania. Tu nie ma dróg na skróty.

Dzisiaj wieprzowina to nie tylko panierowany kotlet schabowy i golonka do piwa. W moim menu królują ratki i policzki wieprzowe. Tradycyjna golonka podawana jest w postaci teriny z sosem holenderskim i jajkiem w koszulce. Czasami w kuchni używamy prażonych świńskich uszu do policzków jako element dekoracyjny. Ratka to sam tłuszcz, ale podana w odpowiedniej formie oczarowuje smakiem, bo zupełnie nie pozostawia wrażenia ciężkości, jest lekka w konsystencji. W Restauracji Halka króluje obecnie Ratka z grasicą, wątróbką i nerkami. Gotowaną w winie ratkę faszerujemy przygotowanym wcześniej z podrobów farszem, a następnie pieczemy, gwarantuję niezapomniany smak.

Autorem jest Michał Lelek
szef kuchni restauracji Halka

Cały tekst publikujemy w:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – PAŹDZIERNIK 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.