Szef kuchni Śląskiej Prohibicji o nowym menu

Co w jesiennej karcie mogą znaleźć goście? Głównie potrawy bazujące na produktach sezonowych – jabłkach, śliwkach dyniach, grzybach, kasztanach. Pojawiają się także mięsa, takie jak dziczyzna czy sarnina, a w deserach spotkać możemy orzechy, rodzynki czy suszone owoce. Jesień dotarła także do Śląskiej Prohibicji. Co tym razem pojawiło się na stołach gości restauracji? Skąd biorą się ich pomysły? Na te i inne pytania odpowiada szef kuchni restauracji – Szymon Bracik.

Czy korzystasz z jakiś starych przepisów, receptur czy głównie ufasz swojemu zmysłowi smaku i doświadczeniu?

Budowanie smaku to kwestia nieustannych prób. To co jemy, cały czas jest przekazywane z pokolenia na pokolenie. Najlepsze przepisy babci czy mamy – modyfikuję, dodaję kolejne produkty – ale chcę zachować ich pierwotny smak, ale już niekoniecznie formę. Smalec ze skwarkami, ogórki małosolne, pachnąca kiełbasa, ciasto drożdżowe czy uwędzona szynka na owocowym drzewie są jedyne w swoim rodzaju. W połączeniu z produktami danego sezonu i nowoczesnymi technikami można stworzyć naprawdę wyjątkowe propozycje. Zbieranie pędów sosny, gałązek bzu, kiszenie warzyw i owoców czy zbieranie w lesie szczawiku zajęczego weszło mi w krew i jest naturalną częścią mojego dnia pracy.

Czy masz jakąś swoją ulubioną, jesienną potrawę, którą np. umieściłeś w nowym menu?

Dla mnie od zawsze w modzie jest dobry produkt, prosta forma i doskonały smak.  Chętnie podróżuje i zbieram doświadczenia i inspiracje z innych krajów. Każda podróż to nowe smaki i zapachy, które staram się przenosić do swojej kuchni. W zależności od sezonu nasze menu ciągle się zmienia, podąża na światowymi trendami i dalej… zaskakuje. Można powiedzieć, że każda pozycja w nowym menu Śląskiej Prohibicji jest moją ulubioną.

Jakie możliwości w kuchni dają produkty sezonowe?

Ogromne! Natura nie bez powodu stworzyła cztery pory roku, a każdą z nich wyposażyła w inne produkty. Jesień to wspaniała pora dla smakoszy i amatorów produktów sezonowych. Mamy teraz prawdziwy wysyp warzyw i owoców, z których można przygotować rozmaite potrawy i przetwory. Im robi się chłodniej, tym częściej sięgamy po aromatyczne napoje i przyrządzamy dania z sycących składników i używamy innych niż latem, rozgrzewających przypraw. To także czas na dania z grzybów, dziczyzny i ryb. Sezonowość produktów pozwala rozwijać kulinarne pasje i fascynacje i cały rok bawić się tworząc nowe dania i smaki. Cenię sezonowe produkty – gotując, co widać za każdym razem w moim menu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE czerwiec-lipiec 2021
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

Co szczególnego jest w nowym, jesiennym menu? Co wyróżnia te dania od np. letnich?

Całe menu jest szczególne, bo aura za oknem też jest wyjątkowa. Czuć w nim babie lato, kolorowe liście i ciepłe jesienne słońce, a tak na poważnie to czuć w nim radość z gotowania, czuć zapał kucharzy i dobre emocje. Mogę powiedzieć tylko tyle: spróbujcie sami a odkryjecie jego wyjątkowość.

Jak wygląda planowanie nowej karty – czy najpierw pojawiają się pomysły i później je sprawdzacie i testujecie czy improwizujecie – mieszacie składniki i wychodzą wtedy takie pyszności?

Planowanie pozycji do nowej karty to swoisty rytuał całego mojego zespołu, burza mózgów i wzajemna inspiracja. Kuchnia, którą serwujemy na Nikiszowcu charakteryzuje się niezwykłym bogactwem potraw ukształtowanych na przestrzeni lat, a niezależnie od przepisu czy formy zasługuje na uwagę. Najpierw są propozycje dań, dyskusje i rozmowy, później próby i wspólne smakowanie, niejednokrotnie podejmujemy ich wiele zanim uzyskamy idealny efekt. Następnie są spotkania z zespołem sommelierów i dobór odpowiednich win.

Po znalezieniu doskonałego połączenia, wiemy i po prostu czujemy, że to jest to! Zwyczajowo kojarzymy kuchnię śląską z sycącą, pełną mącznych i mięsnych potraw. Ja jako szef kuchni i rodowity Ślązak, postawiłem na inne myślenie – jako o kuchni pełnej zaskakujących smaków i aromatów w niezwykłej formie podania. Pachnącej jak kiedyś – smakującej jak dzisiaj. Kuchnia Śląskiej Prohibicji jest dowodem na to, jakie to jedzenie może być smaczne, zdrowe i oryginalne – tak też powstają co raz to nowe propozycje do naszej karty. Dzisiaj każdy na swój sposób stara się rozumieć kuchnię śląską, ale jej charakter powoduje, że człowiek  jest zadowolony i po prostu szczęśliwy.

Czy są jakieś składniki, które najchętniej wybierasz tworząc jesienne dania?

W naszym nowym jesiennym menu nie brakuje sezonowych produktów, chętnie sięgam po leśne grzyby, szlachetną dynię czy dziczyznę, która jest aktualne w sezonie odstrzałów.

Skąd pochodzą składniki? Czy są to tylko lokalni dostawcy?

Zdecydowanie tak. Lokalne i regionalne. Takie produkty pozwalają mi być bliżej tradycji i natury. Jedyny w swoim rodzaju jest sandacz z Goczałkowic czy sery z Gospodarstwa Wańczykówka. Zachwycam się kiełkami i pędami roślin od Kuby i Michała z Siejemy z Bielska Białej, którzy sami uprawiają własne ogródki i hodują zioła, tak aby zachować ich pierwotny, naturalny smak. Sarny z Kalisza, mirabelki z Tarnowskich Gór – prosto od rolnika z ekologicznych upraw, foie gras z Węgier czy Kozia Rura z gospodarstwa Kaszubska Koza. Mógłbym długo tak wymieniać. Cały czas szukam też lokalnych dostawców, którzy wytwarzają produkty bez konserwantów i polepszaczy bazując tylko na przyprawach i ekologicznych składnikach. Sami też zbieramy to co w lesie najlepsze, od szczawiku zajęczego, czarnego bzu czy czosnku niedźwiedziego – z którego robimy później różne przetwory, które dodajemy do dań z naszej karty. Najlepsze, własne wyroby zawsze przyciągają smakiem.

Czy wszystkie dania są Twoimi autorskimi? Czy są to wyłącznie Twoje smaki, którymi chcesz się podzielić z innymi, czy inspirujesz się np. przepisami swoich bliskich?

Oczywiście wynik każdej nowej pozycji w karcie to praca nie tylko moja, ale całego zespołu. Każdy włożył w nie wiele serca i swoich własnych doświadczeń. Współczesna kuchnia śląska, którą podajemy to świadomie czerpie ze spotkania wielu kultur kulinarnych. Osoby zamieszkujące Śląsk i tworzące nasz zespół, pochodzą z różnych regionów i często podróżują, wnoszą smaki i wiedzę o kuchni nie tylko z własnego domu, ale też inspiracje i poznane trendy gastronomiczne niemalże z całego świata.

Czy z któregoś dania z nowej karty jesteś szczególnie dumny?

Myślę, że na szczególną uwagę zasługuje comber z sarny, pastrami i dziki halibut, bez dwóch zdań pokochacie także “Jesienną Pavlovą”. Zresztą co będą zachwalał, spróbujcie sami! Smacznego!

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.