[SPECJALNIE DLA NAS] Wyrasta bezpośrednio z sopockiej plaży. To właśnie bliskość morza kształtuje jej kulinarny charakter. Szef kuchni Tomasz Purol buduje doświadczenie oparte na prostocie, czystości smaków i szacunku do miejsca, łącząc lekkość, świeżość i wrażliwość. Opowiada o sezonowości, tworzeniu dań, a także o zespole, który potrafi utrzymać jakość w najbardziej intensywnych miesiącach.
White Marlin to restauracja położona dosłownie na plaży. Jak ta lokalizacja wpływa na Pana sposób myślenia o kuchni i na to, jak konstruuje Pan doświadczenie gościa?
Bliskość morza sprawia, że każdy dzień zaczynam od spojrzenia na wodę. To ustawia mi sposób myślenia o kuchni – ma być czysta, naturalna i związana z miejscem. Morskie otoczenie zobowiązuje do przejrzystości smaków, świeżości produktów i tworzenia dań, które nie konkurują z krajobrazem, tylko się z nim spajają. Gość, który wchodzi prosto z plaży, oczekuje doświadczenia, które jest przedłużeniem tej przestrzeni. Korzystamy z dużej ilości ryb i owoców morza, jednak nie zapominam o osobach kochających mięso i zawsze to ujmuję.
Sopot to miejsce silnie sezonowe. Jak wygląda Pana podejście do tworzenia menu w kontekście rytmu roku – zarówno sezonowości produktów, jak i zmieniających się oczekiwań gości między sezonem letnim a zimowym?
Latem menu musi być bardziej wakacyjne – świeże, energetyczne, lżejsze. Zimą pozwalam sobie na więcej głębi, wyrazistości, intensywności. Dania do jesienno-zimowego menu są zdecydowanie bardziej rozgrzewające, cięższe, bo takich potraw potrzebuje wtedy nasz organizm. Sezonowość produktów jest oczywista, ale równie ważna jest sezonowość nastroju gości. Traktuję ją jak naturalny metronom dla całej karty.
White Marlin to przestrzeń o bardzo rozpoznawalnym stylu – lekka, śródziemnomorska, ale z polską wrażliwością. Jak Pan definiuje kulinarny charakter tego miejsca?
To kuchnia widziana oczami kogoś, kto … zachwycił się Sopotem, Bałtykiem i podjął decyzję, by przenieść całe swoje życie do tego miejsca. Łączę południową swobodę i lekkość ze skandynawsko-bałtycką czystością smaków oraz polską (moją) emocjonalnością. Dania mają być proste, ale nie banalne. Eleganckie, ale nie napuszone. Pełne smaku, bo to jest najważniejsze.
Jak wygląda proces tworzenia nowych dań w White Marlin? Czy punktem wyjścia są produkty, inspiracje podróżnicze, może emocje lub wspomnienia związane z morzem?
Zaczynam od produktu – najlepszego, jaki mogę zdobyć w danym momencie. Potem pojawiają się inspiracje: podróże, wspomnienia smaków, zapach morza, czasem jedno przypadkowe skojarzenie. Tworzenie dania to dla mnie opowieść.
Jakie danie z obecnego menu jest dla Pana najbardziej „sopockie” – takie, które najlepiej oddaje ducha miejsca i Pana podejście do kuchni?
Mam kilka ulubionych dań. Różowy śledź holenderski, marynowany w chili, podany z dyniowym chutney, burakiem z wędzonym twarogiem, nutą yuzu i świeżą dymką, zachwyca harmonią smaków. Naszym oczkiem w głowie jest żurek rybny z ryb słonowodnych, ziemniaczanym purée, jajkiem i kwaśną śmietaną – wyjątkowy zarówno pod względem smaku, jak i formy. Z dań głównych polecam morszczuka kapskiego w chrupiącej panierce, podawanego z purée z pasternaku, piklowaną dynią i sosem z kiszonych ogórków, który niejednokrotnie zaskakuje naszych gości. Wszystkie te propozycje są jak Sopot – wielowymiarowe, inspirowane kuchniami z całego świata, nowoczesne, a jednocześnie z subtelnym, tradycyjnym twistem.
Trendy kulinarne zmieniają się dziś bardzo dynamicznie. Jakim przygląda się Pan teraz szczególnie i czy któreś z nich znajdują odzwierciedlenie w menu?
Zero waste. Staram się wykorzystać każdy produkt w 100%. Jednocześnie stawiam na lokalność, wspierając okolicznych dostawców i producentów.
White Marlin to także miejsce spotkań – zarówno prywatnych, jak i bardziej wyjątkowych. Czy w restauracji odbywają się specjalne wydarzenia kulinarne, kolacje tematyczne albo współprace z innymi szefami kuchni? Jakie doświadczenia tego typu są dla Pana najbardziej inspirujące?
Uwielbiam kolacje tematyczne i gościnne kuchnie. Dają niesamowitą energię, pozwalają wyjść poza rutynę i uczą. Każdy szef wnosi coś innego… nową technikę, przyprawę, estetykę. To dla mnie najbardziej inspirujące momenty. Doskonałym tego przykładem jest nasza tegoroczna realizacja na 10 lecie White Marlin w Sopocie. Na jednej „scenie” wystąpiliśmy z Robertem Sową, Rafałem Koziorzemskim, Kurtem Schellerem oraz z Aleksandrą Sową.
White Marlin to duża, tętniąca życiem restauracja – szczególnie latem. Jak buduje Pan zespół, który potrafi zachować jakość i spójność w warunkach tak dużej intensywności?
Trzon kuchni jest stały i niezmienny od wielu lat. Najważniejsze są komunikacja, szacunek i jasne zasady. W sezonie intensywność bywa ogromna, więc buduję zespół jak drużynę sportową: każdy musi wiedzieć, co robi, po co to robi i jak wzajemnie się wspieramy.
Jakie wartości są dla Pana kluczowe w pracy z młodymi kucharzami? Co najbardziej chce im Pan przekazać?
Uczę ich szacunku do produktu, dyscypliny, odpowiedzialności i zrozumienia, że kuchnia to maraton, nie sprint. Chcę, żeby wiedzieli, że technika jest ważna, ale serce, ciekawość i… Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.