Wspólnik Roberta Lewandowskiego o restauracji w Browarach Warszawskich

[SPECJALNIE DLA NAS] Pod koniec października do mediów trafiła informacja, że znany piłkarz planuje zainwestować w gastronomię. Jego wspólnikami są: Jerzy Krzanowski, współwłaściciel firmy Nowy Styl oraz doświadczony manager, były członek zarządu AmRest – Jacek Trybuchowski, z którym mieliśmy przyjemność porozmawiać.  Jak doszło do współpracy z Robertem Lewandowskim i co zaoferuje nowa lokalizacja?
Restauracja ma zostać otwarta w październiku przyszłego roku w Browarach Warszawskich. Cofnijmy się jednak do momentu, gdy Panowie podjęli decyzję o wspólnym przedsięwzięciu. Jak doszło do powstania spółki Nine’s?

Jurek (Jerzy Krzanowski – przyp. red.) jest moim przyjacielem. Od kilku lat na wspólnych wyjazdach rozmawialiśmy o tym, że warto byłoby coś wspólnie zrobić. Jestem w branży od 25 lat i przez kilka lat skutecznie „odpychałem” ten pomysł w naszych dyskusjach, dlatego, że jest to bardzo trudny biznes i mam tego świadomość. Na którymś spotkaniu ustaliliśmy, że gdyby faktycznie zainteresować i pozyskać partnera, w postaci znanej osoby, np. ze świata sportu i na tej bazie zbudować lokal sportowy to mógłbym się tego podjąć. Jednak to musiał być tylko i wyłącznie Robert Lewandowski (śmiech). Wspólni znajomi szybko nas ze sobą skontaktowali. Najpierw spotkałem się z jego przyjacielem i prawnikiem. Przedstawiłem koncept, spodobał się na tyle, że Robert bardzo szybko odezwał się do mnie i ustaliliśmy, że będziemy ze sobą współpracować. Widzieliśmy się w Monachium, opowiedziałem mu o koncepcie, który przypadł mu do gustu. Jak wiemy segment casual dining w Polsce jest słabo rozwinięty, dopiero raczkuje, zwłaszcza w kategorii sports barow.  

Można powiedzieć, że poszukiwanie partnera było bardzo ukierunkowane. Stawialiście tylko na Roberta Lewandowskiego?

Tak. To miał być albo on albo wcale nie robilibyśmy tego biznesu. Otworzyłem naprawdę wiele restauracji w swoim życiu i wiem, jak trudne jest to zajęcie. Zatem, jeśli coś budować to tylko unikalny, wyróżniający na rynku koncept.

Jakie lokalizacje braliście Panowie pod uwagę? Dlaczego padło na Browary?

Poszukiwania lokalu rozpoczęliśmy dokładnie dwa lata temu. Wiedzieliśmy, że pierwszy punkt musi znajdować się w Warszawie. Rozglądaliśmy się dosyć długo, a na Browary, jak to zazwyczaj bywa, trafiliśmy przez przypadek. Mój dobry przyjaciel, Jerzy Becz (właściciel Bierhalle) pokazał mi to miejsce i byłem pod ogromnym wrażeniem tej inwestycji. Gdy spojrzałem na budynek Warzelni to już wiedziałem, że to musi być to. Obiekt wygląda cudownie, zwłaszcza wieczorem za sprawą oświetlenia, teraz w trakcie remontu trzeba uruchomić wyobraźnię. Latem przed budynkiem będzie tętniący życiem ogródek restauracyjny.  Browary to ciekawy kompleks, nie tylko ze względu na nasz lokal, ale cały restauracyjny hub, który tutaj powstaje. Z resztą Warszawa teraz ciekawie dzieli się na takie miejsca, mamy m. in. Centrum Praskie Koneser czy Elektrownię Powiśle. Jest to dosyć specyficzne. Nie wiem nawet czy w Europie (poza Londynem), a może nawet na świecie są miasta, które są tak ciekawie podzielone, jeśli chodzi o obszary gastronomiczne. Nasza lokalizacja będzie wyzwaniem, to bardzo duży budynek, więc organizacja restauracji będzie wymagała dużej inżynierii. Patrząc na statystyki 70-80 proc. restauracji nie udaje się przetrwać. Mocno wierze, że my znajdziemy się w tej mniejszości (śmiech) statystycznej. Dlatego podchodzimy to tego wszystkiego z ogromną pokorą.

Przy poszukiwaniu lokalizacji mieliście Panowie specjalne wymagania, co do parametrów? Z założenia miała to być aż tak duża restauracja?

Nie aż tak duża (śmiech). Idealnym miejscem byłoby 800-900 metrów, w kwadracie lub prostokącie, na jednym poziomie. Być może nawet taka zmiana wyjdzie nam na dobre i będziemy w stanie urozmaicić nasz ofertę. Zależało nam na barze sportowym, z dużą ilością eventów, zabaw interaktywnych, odizolowanym od pozostałej części, na którą złoży się restauracja casual dining. Na najwyższym poziomie pojawi się strefa eventowa. Jeżeli będzie jednak tak wielu gości, że będzie trzeba otwierać też górę, nie będziemy mieli nic przeciwko (śmiech). W weekend bardzo mocno chcemy skupić się na rodzinach, zaangażować animatorów. Pracujemy nad nowymi pomysłami dla najmłodszych milusińskich, ale i rodziców. Chcemy, aby ten lokal był bardzo otwarty, dostępny. Nie będziemy na pewno bazować na bardzo wyszukanych produktach. Często spotykam się w restauracjach z tym, że menu jest dość skomplikowane, a czasami wręcz niezrozumiale i przydałby się  tłumacz, aby lepiej zrozumieć, co autor miał na myśli. A wydawało mi się, że po 25 latach w tej branży już trochę rozumiem gastronomię (śmiech). Moim zdaniem prostota działa. Jasne, że będą pojawiać się nowinki, trendy, ale to wszystko musi mieć przystępną, zrozumiałą formę. Pracujemy z ekspertami i staramy się tak budować menu, aby było ono nie tylko proste, ale i bardzo atrakcyjne cenowo.

Skoro mowa o karcie, to będzie ona bazować na konkretnej kuchni?

Jeszcze nad tym pracujemy. Na pewno pojawi się dużo elementów kuchni amerykańskiej i europejskiej, jednak karta będzie różniła się w zależności od poziomów. W części sports baru menu będzie dość proste . Na poziomie zero i jeden nasze oferta będzie bardziej rozbudowana. Strefa eventowa to menu ustalane wspólnie z Klientem.

Załoga będzie przenikała się miedzy poziomami?

To byłoby idealne rozwiązanie, gdyby mogli sobie pomagać i nawzajem się wspierać. To będzie zależało od wielu czynników. Jeśli na jednym poziomie postawimy na inne uniformy niż na drugim, to będzie trzeba zastanowić się czy nie wprowadzi to zamieszania wśród gości. Z kolei z pragmatycznego i ekonomicznego punktu widzenia, dobrze byłoby gdyby mogli się wspierać.

370 Studio będzie odpowiedzialne za projekty wszystkich poziomów restauracji?

Pracujemy z nimi od dwóch lat i oni przygotowywali wstępne aranżacje miejsc, które rozważaliśmy, a także wizualizacje tego lokalu. Architekci z 370 studio będą projektować nasz cały kompleks.

Jaki jest pomysł na zagospodarowanie czterech pięter Warzelni?

Strefa sportowa będzie połączona tunelem z podziemiem Browarow. To ma być miejsce tętniące życiem. Stawiamy na telewizory, może nawet telebimy. Mamy też ciekawy pomysł na bar i jego okolice. Jurek będzie nam wspierał, jeśli chodzi o meble!. Na pewno pojawi się mała część związana z Robertem. Podkreślimy jego zasługi dla naszej piłki nożnej w rozsądny, wyważony sposób. Postawimy też na inne dyscypliny, np. skoki narciarskie czy siatkówka. Chcemy, aby gościom, którzy myślą o uczestnictwie w evencie sportowym, w pierwszej kolejności do głowy przyszło nasze miejsce. Z kolei w tych wyższych częściach, chcemy zachować trochę industrialny wygląd ze względu na specyfikę lokalizacji. Może pojawią się delikatne elementy sportowe, np. w stylu retro. Nie chcemy alienować gości, którzy ze sportem maja niewiele wspólnego, ale są fanami np. muzyki. Co do poziomu eventowego, mamy kilka pomysłów. Wiemy, w jakim kierunku chcemy iść. Musi to być bardzo uniwersalne miejsce, w którym dobrze będą czuły się zarówno dzieci (głównie w weekendy), jak i dorośli zainteresowani spotkaniem biznesowym. Stawiamy na integrację międzypokoleniową. Ten poziom to niespodzianka i chyba to będzie moja ulubiona część restauracji.

Szczegóły będą dopracowywane do samego końca. Na pewno nie unikniemy błędów, bo nie da się tego zrobić. Goście będą nas wspierać, ale i weryfikować. Komunikację z nimi planujemy zacząć wcześniej, niż w momencie otwarcia, które planujemy na 1 października. Jednak nie wszystko zależy od nas. Browary to bardzo kompleksowe przedsięwzięcie. Wiadomo, że mamy ustalony harmonogram, ale liczy się dla nas przede wszystkim jakość i bezpieczeństwo.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LISTOPAD / GRUDZIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.