[TYLKO U NAS] Koncept zlokalizowany w Fabryce Norblina został doceniony przez jurorów Food Business Awards i zwyciężył w kategorii Bar. O pasji do koktajli, edukacji gości i budowaniu zespołu, który stanowi serce każdego lokalu opowiada Adam Grądziel, Head of Creation i współtwórca Donkey Shoe.
Donkey Shoe działa w formule speakeasy – co było impulsem, by postawić właśnie na taki, wciąż niszowy w Polsce, format?
Absolutny przypadek. Poszukiwaliśmy biura na terenie Fabryki Norblina i zaprezentowano nam tę przestrzeń. Wejście już na starcie przyciągało i wizualnie wtapiało się w zabytkowy obiekt. Po kilku minutach obcowania w pustym pomieszczeniu wspólnie stwierdziliśmy, że to miejsce zasługuje na dobry bar. Zalała nas fala ekscytacji i postanowiliśmy wprowadzić w przestrzeń swoją energię oraz wyobraźnię. Zatem formuła na jaką się zdecydowaliśmy wynikała z potencjału lokalu, który idealnie wpisywał się w ramy speakeasy. Sama idea wywodzi się z lat 20. XX wieku i czasów amerykańskiej prohibicji, gdy knajpy z alkoholem były dobrze ukryte i wiedzieli o nich nieliczni. Termin speakeasy faktycznie nie jest zbyt popularny, ale na naszej scenie już znany: we współczesnej historii gastronomicznej stolicy istniały koncepty, które podejmowały próby ugryzienia tej tematyki. Co więcej, dalej możemy się cieszyć doskonałymi miejscami kultywującymi ten styl.
Jaka jest jego historia?
Warto wyjaśnić ten termin, gdyż jest on wciąż nieco enigmatyczny. Są źródła, które mówią, iż etymologia słowa nawiązuję do terminu ,,speak – softly shops”. Podobno pochodzi on od nielegalnie funkcjonujących punktów sprzedażowych w Anglii i Irlandii z XIX wieku. Oczywiście mówimy o dystrybucji alkoholu, a nazwa nawiązywała do potrzeby zachowania tajemnicy. Pod koniec wieku termin powędrował do USA, a w 1920 roku jego użycie stało się czymś naturalnym. Wszystko za sprawą ,,The Noble Experiment”, czyli prohibicji delegalizującej sprzedaż, jak i produkcję alkoholu. Próba walczenia z patologiami, które trawiły społeczeństwo, sytuacją geopolityczną na świecie, czy ogólnymi nastrojami nie niosła ze sobą złych intencji. Zabieg ten jednak okazał się pięknym płótnem pod rozwój czarnego rynku, jak wygenerowania kolejnych wyzwań, z którymi musiał zmierzyć się amerykański rząd. Warto zaznaczyć, że wedle liczb konsumpcja znacząco spadła, co mówi o skuteczności prohibicji.
Działające bez licencji na sprzedaż trunków, zakamuflowane w miejskich zakamarkach bary, dla części gastronomów były sposobem na przetrwanie. Kreatywne i nieoczywiste wejścia, kody i szyfry pełniły inną funkcje niż współcześnie. Aktualnie budują one doświadczenie gastronomiczne, niewątpliwą atrakcję i wzbogacają branże rozrywkową. Niegdyś było inaczej. Zatem my jako barmani romantyzujemy nieco ten etap w historii koktajlu. Jesteśmy dumnym zawodem i cenimy naszą historię w pełni. Uczciwie oceniając, prohibicja z perspektywy barmaństwa w Stanach była czarnym okresem. Podłe i drogie alkohole, brak możliwości realizacji zawodowej i ciężkie koktajle.
Następstwa oraz znaczący wpływ na dalszą historię tej kultury to temat na inną rozmowę. Zatem uprawiając tę kategorię w tych czasach, mówimy o posiadaniu kasy fiskalnej, legalnego zatrudnienia oraz bezpieczeństwa. To wszystko u nas znajdziecie. Dlatego też Donkey Shoe, to przede wszystkim bar. Dostępny dla każdego: entuzjasty koktajli, nowicjusza barowego czy przypadkowego gościa, którego potraktujemy serdecznością i uśmiechem. Wejście, story telling i wszelkie detale, to otulina konceptu mającego cieszyć podniebienia i duszę. Jako Donkey Shoe czujemy ogromną wdzięczność, że możemy brać udział w tworzeniu współczesnej historii barowej mapy Warszawy.
Jak definiujecie DNA Donkey Shoe? Co wyróżnia go na tle innych koktajl barów Warszawie?
To słodki eskapizm – alternatywny świat kryjący się za żeliwnymi drzwiami. W jego DNA od samego początku było wspieranie rozwoju sztuki koktajlu i kultury barowej. Nasz zespół to zgrabny mix młodych talentów oraz doświadczonych ekspertów. Ta druga grupa jest aktywna na scenie od prawie 20 lat, promując kulturę barmańską na różne sposoby. Ta pierwsza jest głodna rozwoju, aktywna i świeża. Biorą udział w konkursach, wydarzeniach tematycznych oraz sami je kreują. Wspólnym mianownikiem jest chęć wprowadzania wartości edukacyjnej w struktury rodzimej sceny barowej.
To stanowi część naszej tożsamości. Można to poczuć poprzez liczbę realizowanych przez załogę Donkey Shoe wydarzeń czy dynamiczny program koktajlowy. Każdy weekend poświęcamy konkretnej tematyce, starając się dostarczać inspiracji naszej publice.
Zatem wartość edukacyjną kierujemy zarówno do entuzjastów branży, jak i do gości, czyli grupy, która stanowi sens istnienia naszej pracy.
Jesteśmy przekonani, że o atrakcyjności stanowi wiele elementów, zaczynając od wejścia do naszego lokalu, które na starcie wzbudza ciekawość i ekscytację. Do tego barmani pełni pasji, jakościowe i tematyczne pozycje na półkach oraz koktajlowa wyobraźnia zaklęta w shakerach i szkle. Dołóżmy do tego klimatyczną atmosferę, serdeczność serwisu, oryginalną inspirację i klaruje nam się formuła na całkiem interesujący bar.
W waszej ofercie mocno widać inspiracje agawą i Meksykiem – czy to wynik osobistej pasji, czy raczej świadoma decyzja biznesowa? A może jeszcze coś innego?
Ta inspiracja wynikła bezpośrednio z samego konceptu: formuła speakeasy posłużyła nam za bazę całej idei. Zdecydowaliśmy się skupić na dwóch elementach, które w trakcie czasów prohibicji, czyli delegalizacji alkoholu w USA, pełniły istotną rolę. W Teksasie kwitło nielegalne bimbrownictwo, a granica z Meksykiem była popularnym punktem przerzutowym zakazanych trunków.
Z jednej strony, nasza selekcja alkoholi odwołuje się zarówno do popularnych meksykańskich propozycji takich jak tequila, przez coraz bardziej rozpoznawalny mezcal, po niszowe sotole, bacanory i raicille. Z drugiej zaś, dysponujemy sporym wyborem amerykańskich trunków z kukurydzy, czyli bourbonów i nie tylko.
Wszystkie elementy lokalu nawiązują do tej tematyki. Sama nazwa Donkey Shoe odwołuje się do zwierzęcia, które historycznie napracowało się przy produkcji alkoholu. Jest dla nas też synonimem etosu pracy, mocno kojarzonym z naszą branżą.
Bar wyglądem imituje podkowę, półki nawiązują do górzystego regionu Oaxaca, który znany jest z produkcji mezcalu, front baru do gleby z Jalisco kojarzonego z tequilą, a podstawy stołów do aparatów kolumnowych…. Tych detali jest wiele.
Najważniejsza kwestia, co do inspiracji: po prostu bardzo lubimy destylaty z agawy i kukurydzy. To jest miłość, którą dzielimy z większością branży.
Czy w Polsce da się zbudować lojalną publiczność wokół tak wyspecjalizowanej kategorii alkoholi? Czy przywiązanie gości może koncentruje się na innych aspektach Państwa baru?
Aktualnie tequila i mezcal to „sexy” alkohole, które cieszą się coraz większą popularnością w naszym kraju. Goście odwiedzający Donkey Shoe są bardzo ciekawi, otwarci na nasze rekomendacje i z chęcią kosztują nowych kategorii. Równocześnie, jesteśmy cierpliwi w budowaniu świadomości gości i nie oczekujemy szybkich efektów. Zdajemy sobie sprawę, że to proces, który trwa. Jego tempo wykorzystujemy na szczegółową edukację publiki barowej: bo wierzymy, że się da.
Lata 90. i początek nowego millenium w fatalny sposób pracowały na renomę trunków z agawy. Rynek oferował wtedy mierne propozycje: większość z Państwa zapewne pamięta ikoniczną butelkę z kapeluszem na korku, który dołożył się do złego imienia tequili w Polsce.
Jednak w ciągu ostatnich kilkunastu lat rynek jeszcze bardziej się otworzył i branża ma dostęp do szerszego spektrum tej kategorii. W naszej ocenie reputacja tequili budowana jest na nowo i czuć, że goście są zdecydowanie bardziej otwarci na słoneczne destylaty z Ameryki Środkowej. Oczywiście, statystyki może tego nie pokazują, jednak mamy bezpośredni kontakt z publiką barową i widzimy ich odczucia, fascynacje i zadowolenie. Czujemy, że w Polsce ta kategoria sukcesywnie będzie nabierała siły i zrozumienia.
Chociaż menu koktajlowe Donkey Shoe oparte jest na tequili i bourbonie, to nasi goście mogą liczyć na bogaty repertuar alkoholowy, w którym nie brakuje doskonałych rumów, ginów, czy nawet szkockiej whisky. Zatem entuzjaści innych stylów znajdą u nas swoje ulubione butelki czy koktajle.
Nasi goście są zróżnicowani i wracają do nas z różnych względów. Część z nich ceni sobie intymność naszego baru, część wyjątkowy serwis, część styl koktajlowy, a część selekcję alkoholi. Mianownikiem łączącym te wszystkie parametry jest gościnny, pełen pasji zespół, bez którego Donkey Shoe by nie było.
Jak kształtujecie kulturę zespołu w branży, która jest z jednej strony kreatywna, a z drugiej – bardzo obciążająca godzinowo i emocjonalnie?
Sukces w barmaństwie, fine dining, czy w ogóle ambitnej gastronomii wymaga poświęceń – tak po prostu jest. Monitorując rozwój krajowych barmanów, można zobaczyć, jak wiele czasu spędzają na rozwijaniu się oraz inwestowaniu w siebie i przyszłość. Osiągają sukces dzięki ciężkiej pracy.
Wiemy, że specyfika branży nie jest dla wszystkich, ale my to kochamy. Dlatego też budowanie kultury zespołu zaczynamy od rekrutacji: zawsze poszukujemy świadomych osób, które nie trafiają do gastronomii na zasadzie przypadku. Prawdziwa pasja jest absolutnie niezbędna.
Budujemy kulturę pracy na swój sposób. Robimy co możemy, aby zagwarantować dobre warunki naszej załodze. Zaczynając od sprzętu, na którym mogą pracować, przez możliwości rozwoju. Sukcesywnie dostarczamy im stymulantów i robimy wszystko, aby ich inspirować. Mogą liczyć na nasze wsparcie w ramach autorskich inicjatyw, które podejmują. Gwarantujemy uczciwe zarobki, systemy premiowe. Jesteśmy wrażliwi na ich potrzeby i sugestie.
Chcemy też wprowadzać kulturę dbania o siebie. Codziennie jedna osoba z zespołu gotuje obiad dla wszystkich, tak aby przed zmianą wszyscy mogli dobrze zjeść.
Staramy się dawać im przykład i inspirować. Ta branża wymaga tężyzny i zdrowia, dlatego jesteśmy aktywni sportowo i zachęcamy załogę do znalezienia „swojej” dyscypliny, która nie tylko wzmocni ciało, ale i psychikę. My też staramy się być lepsi, szukamy nowych… Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych wrzesień-październik 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.