Chłodna 15 po raz pierwszy została wyróżniona w Przewodniku. W związku z tym zapytaliśmy szefa kuchni, Arkadiusza Wilamowskiego o powstanie konceptu, Gwiazdki Michelin i nowe cele.
Gratuluję wyróżnienia w tegorocznej edycji przewodnika Michelin. Pamięta Pan ten moment, gdy dowiedział się Pan o tej gratyfikacji?
Czekaliśmy na tę chwilę bardzo długo. Liczyliśmy, że będzie coś więcej, ale skończyło się tylko, a może aż na wyróżnieniu. Z jednej strony, oczekiwaliśmy czegoś więcej, a z drugiej strony cieszymy się z tego, co mamy. Nasza restauracja została bardzo ładnie opisana, przekaz jest wiarygodny. Widać, że kuchnia francuska już się przyjęła w Warszawie. Cieszymy się, że to, jak tutaj pracujemy, z całym zaangażowaniem i pasją zostało docenione i przewodnik uwzględnił nas w swoim rankingu. Chociaż sądzę, że nie odwiedzili nas jeszcze po wszystkich zmianach. Myślę, że przyszły rok będzie jeszcze bardziej owocny. Jak otwierałem tę restaurację, to dużo osób mówiło, że mi to nie pójdzie. Rok do niej dokładaliśmy, dziś mogę powiedzieć, że jest już naprawdę dobrze.
Po przewodniku oczekujecie jeszcze więcej, czyli jak rozumiem będziecie celować w gwiazdkę?
Cały czas w nią celuję i głośno o tym mówię.
Z takim zamysłem powstało to miejsce?
Tak. Na początku nie chciałem robić bardzo eleganckiej restauracji, ponieważ to często odstrasza gości, ale myślę, że inaczej się nie da. W Warszawie albo robi się coś high albo do 30 zł. Inna opcja nie funkcjonuje. Mogę Pani szczerze powiedzieć, że chciałem mieć takie miejsce po środku. Robiąc coś dla ludzi zarabiających więcej niż przeciętne wynagrodzenie, można zarobić tyle samo przy czterech gościach, co przy stu w tańszej opcji. Doszliśmy do wniosku, że albo robimy coś nie dla wszystkich, ale na najwyższym poziomie albo w ogóle.
Z roku na rok rośnie takie przeświadczenie, że coraz więcej lokali zasługuje na gwiazdkę.
Nie zgadzam się z tym. Ludzie nie mają świadomości. Większość nie była za granicą, nie wiedzą, jak to wygląda. Dużo osób mówi, że za granicą, to już by była gwiazdka. Do Michelin wysłałem już trzy razy swoją aplikację. Raz, gdy byłem szefem kuchni na Tamce, drugi raz, jak tutaj otworzyliśmy La Maison i trzeci raz, jak już była Chłodna 15, czyli w ciągu czterech lat tak bardzo ważna korporacja, jaką jest Michelin, dostała ode mnie trzy aplikacje o gwiazdkę. Jestem bardzo młodą osobą, praktycznie, co roku zmieniałem pracę, więc dla nich jestem taką trochę niewiadomą. Myślą, że może za pół roku znów mi się odwidzi i wyślę kolejne CV, ale tak nie jest. Tutaj osiadłem i tutaj chcę zostać. Za tym stoją bardzo ważni ludzie i nie dają gwiazdki byle komu i byle miejscu. Moim zdaniem jeszcze tylko dwa lokale w Warszawie na nią zasługują. Na to wszystko składa się naprawdę wiele ocen. Żeby dostać gwiazdkę, to to nie jest jedna, dwie wizyty. Tylko odwiedziny przynajmniej raz w miesiącu.
Czyli realnie jest to możliwe?
Tak, jak najbardziej. Dowiedziałem się, że zapytanie o to, co trzeba zrobić, aby dostać gwiazdkę można wysłać raz na 5 lat. Ja już to zrobiłem trzy razy.
Według Pana są w ogóle jakieś wytyczne?
Wszystko musi być spójne. Mówi się, że nie biorą pod uwagę wystroju, ale to nieprawda, liczy się całokształt. Codziennie trzeba prezentować ten sam poziom, restauracja musi być zamknięta na dwa serwisy. Te osoby, które oceniają, często były kiedyś kucharzami, sommelierami, pracowali na sali i oni doskonale wiedzą, jak to wszystko powinno wyglądać i funkcjonować. Tworzę to miejsce z Sebastianem Michalewskim, który wrócił z Francji, gdzie przez osiem lat pracował w trzygwiazdkowych restauracjach. Dużo jeszcze musimy zmienić, ale idziemy w dobrym kierunku.
Czyli nie da się na to przygotować?
Albo robi się coś dobrze cały czas albo czeka się na szczęście.
Jeśli chodzi o tworzenie menu, to jest tylko Pana domeną czy pracuje nad tym cały zespół?
Menu tworzę tylko ja.
Miał Pan duże doświadczenie zdobywane za granicą. Co Pana ściągnęło na Chłodną?
Chciałem, żeby mój syn urodził się w Polsce i to był główny powód powrotu. Byłem kilkanaście lat za granicą, ale zawsze miałem sentyment do Polski. Polacy nie przepadają za kuchnią francuską. Wydaje im się, że jest ciężka, ale taka to była 60 lat temu. Teraz jest to nowa kuchnia, bardzo smaczna i lekka. W Polsce jest mi ciężko gotować na świeżych produktach, dlatego moje menu zmienia się bardzo często. Wychowałem się za granicą i muszę przyznać, że w sezonie polskie produkty są dużo lepsze niż za granicą, ale poza sezonem, to jesteśmy jeszcze daleko. Teraz we Francji są pierwsze szparagi, za chwilę będą truskawki, pomidory. Transport jest teraz tak rozwinięty, że w 12 godzin można mieć coś, co dopiero zostało zerwane i to nie kosztuje fortunę, więc szkoda, że nie wykorzystujemy w pełni tych możliwości.
Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – KWIECIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News