[TYLKO U NAS] Hierarchia i podział sekcyjny to fundamentalne elementy organizacji profesjonalnej kuchni, szczególnie w restauracjach i hotelach. Struktura ta umożliwia efektywne zarządzanie personelem, zapewniając płynność pracy i wysoką jakość serwowanych dań. Pisze o tym dla nas Dawid Wysocki, szef kuchni w restauracji Lumiere w Baranowie.
Współpraca w kuchni
Wybitny szef kuchni potrzebuje utalentowanych kucharzy, a dobrzy kucharze potrzebują wizjonerskiego i przewidującego szefa. Te dwie siły są nierozerwalnie związane, tworząc harmonijną całość, bez której żadna z nich nie mogłaby istnieć. Wzajemne wsparcie i inspiracja prowadzą do kulinarnego mistrzostwa, zachwycając podniebienia gości i tworząc niezapomniane doznania smakowe.W poprzednim artykule podkreślałem, że to ludzie tworzą miejsca, a ich zaangażowanie decyduje o zadowoleniu gości. W kuchni jesteśmy jak jedna wielka rodzina, ale każdy ma przypisaną rolę. Różnorodność w zespole jest kluczowa – nasza kuchnia byłaby nudna i monotonna bez niej. Od kiedy zaangażowałem cały zespół w tworzenie menu à la carte, każdy tasting panel zaskakuje nowymi połączeniami smaków, technikami przyrządzania i wyszukanymi składnikami. Każdy z nas ma inny gust, wizję i wiedzę o produktach, co wzbogaca nasze kulinarne kreacje.
Podział sekcyjny w kuchni
Wydawka – najczęściej zajmuje się nią szef kuchni lub jego zastępca, kontrolując jakość dań i kierując „ruchem” w kuchni. Tylko oni mogą składać dania, próbują wszystkiego, co kucharze przygotowują, i dają zielone światło kelnerom. Są również odpowiedzialni za kontrolę kosztów, ofertowanie imprez, logistykę, negocjacje cenowe i komunikację z innymi działami.
Kuchnia ciepła „mięsa” – tutaj smaży się i grilluje mięsa, ryby oraz owoce morza. Pracują tu kucharze z dużym doświadczeniem i wiedzą o produktach.
Kuchnia ciepła „dodatki i sosy” – teoretycznie prosta sekcja, w praktyce wymagająca skupienia i słuchania poleceń szefa wydawki. Kucharze muszą kontrolować czas obróbki termicznej, aby uzyskać odpowiednią konsystencję i temperaturę dań. Szczególną uwagę zwracam na sosy, które muszą być perfekcyjne.
Kuchnia zimna z deserami – najtrudniejsza sekcja, wymagająca organizacji, planowania i przewidywalności. Młodzi kucharze często mają tu problemy z powodu braku samodyscypliny i doświadczenia. To sekcja dla detalistów, gdzie każdy element musi być dopracowany.
Pizza – w mojej kuchni każdy tu ląduje. Często oddaję stery mojemu zastępcy, aby cały dzień zajmować się pizzą. Duży piec opalany drewnem, dobre składniki i praca idzie sama. Śmiejemy się, że goście czują, kiedy szef jest na sekcji, bo… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2024. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
Autor: Dawid Wysocki
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.