[TYLKO U NAS] Współczesna gastronomia w dużym mieście to nie tylko walka o jakość i autentyczność, lecz także zmagania z rosnącymi kosztami, wymagającymi gośćmi oraz deficytem zaangażowanych pracowników. W rozmowie z Kamilem Kraszewskim, restauratorem i właścicielem warszawskich lokali: Marcello, Nicoletta, i Medusa poznajemy, jak w praktyce realizować autorską interpretację kuchni włoskiej, budować stabilny i zmotywowany zespół oraz utrzymać równowagę między unikalnością poszczególnych lokali a efektywną współpracą.
Nicoletta i Marcello to różne interpretacje kuchni włoskiej. Jeden koncept jest bardziej elegancki i zwraca uwagę dopracowanymi detalami, a drugi stawia na nowoczesną prostotę. Co decyduje o tym, że konkretny koncept pasuje do danego miejsca i odbiorcy?
Lokalizacja, charakter budynku oraz otoczenie mają kluczowe znaczenie przy definiowaniu grupy docelowej, do której kierowana jest oferta restauracji. To właśnie te czynniki w dużym stopniu determinują zarówno stylistykę miejsca, jak i jego atmosferę. Nicoletta znajduje się w prestiżowej, zabytkowej kamienicy, co naturalnie przyciąga bardziej dojrzałą, wyrafinowaną publiczność. Goście tej restauracji poszukują elegancji, klasy i dopracowanych detali – zarówno w kuchni, jak i wystroju wnętrz. W takim kontekście idealnie sprawdza się koncept stawiający na finezję, komfort i wysoką jakość obsługi. Z kolei Marcello zlokalizowane w bezpośrednim sąsiedztwie Politechniki Warszawskiej oraz Placu Konstytucji wpisuje się w charakter okolicy pełnej młodych, dynamicznych ludzi. Tę przestrzeń charakteryzuje energiczna atmosfera, szybkie tempo życia i otwartość na nowoczesne, mniej formalne formy spędzania czasu. Dlatego właśnie Marcello oferuje prostszą, nowocześniejszą interpretację kuchni włoskiej, odpowiadając na potrzeby młodszej grupy odbiorców – studentów, młodych profesjonalistów, ludzi aktywnych i otwartych na nowe doświadczenia kulinarne.
W menu Nicoletty łatwo wyczuć dbałość o składniki i pewien rodzaj kulinarnej klasyki, ale zawsze z autorskim twistem. Jak wygląda proces współpracy z szefami kuchni nad kartą – bardziej analitycznie, czy intuicyjnie?
Na przestrzeni ostatnich pięciu lat, odkąd aktywnie działam w branży gastronomicznej, proces tworzenia karty menu uległ wyraźnej ewolucji. Początkowo podejście do budowania oferty było zdecydowanie bardziej analityczne – skupialiśmy się przede wszystkim na analizach w Excelu, rentowności poszczególnych dań i optymalizacji kosztów. Kluczowe znaczenie miały liczby, marże i przewidywalność. Z czasem jednak, wraz z rosnącym doświadczeniem i lepszym zrozumieniem rynku oraz oczekiwań gości, nasze podejście uległo zmianie. Dziś współpraca z szefami kuchni przy tworzeniu menu to znacznie bardziej złożony i kreatywny proces. Choć nadal zachowujemy zdrową dawkę analitycznego podejścia, coraz większą wagę przywiązujemy do intuicji, sezonowości, autorskich inspiracji i kulinarnej świeżości. W przypadku Nicoletty staramy się łączyć szacunek do klasyki kuchni włoskiej z nowoczesnym spojrzeniem i twórczym akcentem. Naszym celem jest nie tylko serwowanie dań wysokiej jakości, ale również budowanie doświadczenia, które zaskakuje, wyróżnia się na tle lokalnej konkurencji i zapada w pamięć. To właśnie ten balans – pomiędzy strategią a kreatywnością – pozwala nam tworzyć ofertę, która jest spójna z charakterem miejsca, a jednocześnie niebanalna i nieustannie rozwijająca się.
Marcello przy Pięknej szybko zdobył lojalnych gości. Czy uważa Pan, że dziś restauratorzy powinni budować koncepty z myślą o społeczności wokół lokalu, czy nadal najważniejsze są smak i jakość?
Tak jak wspomniałem wcześniej, lokalizacja w dużej mierze definiuje odbiorcę i odgrywa kluczową rolę w projektowaniu konceptu restauracyjnego. To, kto mieszka, pracuje lub spędza czas w bezpośrednim sąsiedztwie lokalu, wpływa na formę, atmosferę i ofertę, którą tworzymy. W przypadku Marcello przy ulicy Pięknej, szybkie zdobycie lojalnych gości to w dużej mierze efekt trafnego dopasowania do lokalnej społeczności – młodych, aktywnych osób poszukujących miejsca nieformalnego, ale jakościowego. Jednocześnie nie mam wątpliwości, że nawet najlepiej przemyślany koncept nie ma szans na sukces bez solidnych fundamentów w postaci smaku i jakości. Warszawska scena gastronomiczna jest dziś niezwykle wymagająca – goście są coraz bardziej świadomi, mają wysokie oczekiwania i ogromny wybór. Dlatego smak, jakość składników i konsekwencja w realizacji założeń kulinarnych pozostają absolutnie niezbędne. Moim zdaniem, sukces restauracji to dziś efekt synergii: z jednej strony trzeba umiejętnie wpisać się w tkankę miejską i zbudować relację z lokalną społecznością, a z drugiej – stale utrzymywać wysoki poziom kuchni. Dopiero połączenie tych elementów tworzy silną, wiarygodną markę, do której goście chcą wracać.
Jak Pan rozumie pojęcie autentyczności w kuchni włoskiej? Zwłaszcza w Warszawie, gdzie granice między trattorią a fine diningiem bywają rozmyte i te pojęcia są coraz bardziej szeroko traktowane.
Mogę wypowiadać się jedynie w imieniu naszego zespołu – od samego początku jasno deklarujemy, że oferujemy kuchnię włoską w naszej autorskiej interpretacji. Dla nas autentyczność nie polega na kopiowaniu tradycyjnych receptur 1:1, lecz na oddaniu ducha włoskiej kuchni: szacunku do składników, prostoty kompozycji i radości ze wspólnego jedzenia. Nawet jeśli forma bywa nowoczesna, a prezentacja bardziej dopracowana, to fundamentem zawsze są oryginalne produkty i szczerość intencji.
Jakie są dziś największe wyzwania dla restauratora w dużym mieście: gość, który coraz więcej wie, rosnące koszty, czy może brak ludzi, którzy chcą robić gastronomię z pasją?
Jednym z największych wyzwań, przed którymi dziś stoi restaurator w dużym mieście, są rosnące koszty – przede wszystkim wysokość czynszów najmu oraz stale zwiększające się opłaty za energię. To czynniki, które znacząco wpływają na rentowność lokalu, niezależnie od jego popularności. Równie istotnym problemem jest dostęp do wykwalifikowanej kadry. Coraz trudniej znaleźć osoby, które chcą pracować w gastronomii z zaangażowaniem i pasją, a jednocześnie posiadają odpowiednie kompetencje. Wymagania gości rosną, a wraz z nimi oczekiwania wobec zespołu – zarówno na kuchni, jak i na sali. Dlatego dziś prawdziwym wyzwaniem jest nie tylko przyciągnięcie gościa, który coraz więcej wie i oczekuje jakości, ale też stworzenie stabilnego, zmotywowanego zespołu, który będzie w stanie tę jakość codziennie dostarczać.
Jakie wartości są dla Pana kluczowe przy budowaniu zespołu – zarówno na sali, jak i na kuchni? Co robi Pan, by zatrzymać najlepszych ludzi na dłużej?
Możemy z dumą powiedzieć, że w naszych lokalach rotacja personelu jest naprawdę niska – co w tej branży nie zdarza się często. Kluczową wartością przy budowaniu zespołu, zarówno na kuchni, jak i na sali, jest dla nas pozytywne nastawienie. Wychodzimy z założenia, że życzliwość, otwartość i chęć do nauki są ważniejsze niż sam talent czy doświadczenie. Zatrudniamy przede wszystkim ludzi, z którymi po prostu dobrze się pracuje – takich, którzy potrafią stworzyć dobrą atmosferę zarówno w zespole, jak i w kontakcie z gościem. Dbamy też o to, by każdy członek zespołu czuł się doceniony, miał realny wpływ na codzienne funkcjonowanie lokalu i widział możliwość rozwoju. To właśnie budowanie wzajemnego zaufania i partnerskich relacji sprawia, że nasi ludzie zostają z nami na dłużej.
Czy zarządzając kilkoma lokalami, buduje Pan wspólną kulturę pracy między zespołami – czy raczej pozwala Pan, by każda restauracja miała własną tożsamość i autonomię?
Każda z naszych restauracji posiada swoją własną autonomię, co pozwala jej zachować unikalną tożsamość i dostosować się do specyfiki lokalizacji oraz oczekiwań gości. Jednocześnie na poziomie zarządzania, zarówno wśród managerów, jak i szefów kuchni, prowadzimy stałą i intensywną współpracę oraz wymianę doświadczeń. Dzięki temu możemy łączyć najlepsze praktyki, rozwijać wspólne standardy i wzajemnie się inspirować, nie rezygnując przy tym z indywidualnego charakteru każdego z lokali. Taka równowaga między autonomią a współpracą jest dla nas kluczowa w budowaniu efektywnego i spójnego zespołu.
W ciągu ostatnich kilku lat branża gastronomiczna musiała dostosować się do wielu zmian – od pandemii, przez inflację, po zmiany w nawykach gości. Co według Pana zmieniło się na dobre, a co było tylko chwilową reakcją?
W ciągu ostatnich kilku lat branża gastronomiczna przeszła ogromne zmiany, które wymusiły na nas szybką adaptację. Pozytywnym zjawiskiem, które na stałe wpisało się w sposób funkcjonowania restauracji, jest popularyzacja kanałów sprzedaży online oraz znaczny wzrost udziału rezerwacji internetowych. Dzięki temu obsługa gości stała się bardziej wygodna i efektywna, a restauracje zyskały nowe możliwości dotarcia do klientów. Z drugiej strony, negatywnym skutkiem tych zmian jest utrata wielu wykwalifikowanych i zaangażowanych pracowników, którzy zdecydowali się odejść do innych sektorów gospodarki. To zjawisko wpłynęło na wzrost trudności w utrzymaniu stabilnych zespołów i zmusiło branżę do poszukiwania nowych rozwiązań zarówno w rekrutacji, jak i w motywowaniu pracowników. Choć wiele zmian było odpowiedzią na chwilowe wyzwania, to właśnie te pozytywne innowacje mają szansę zostać z nami na dłużej.
W jakim kierunku Pana zdaniem zmierza dziś gastronomia w Polsce? Jakie najważniejsze trendy mają szansę zostać z nami na dłużej? Gastronomia w Polsce stoi dziś na bardzo wysokim poziomie, a wiele restauracji serwujących kuchnię włoską potrafi zaoferować jakość porównywalną, a nawet przewyższającą tę, którą można spotkać we Włoszech. To świadczy o dużym zaangażowaniu i pasji polskich szefów kuchni oraz rosnącej świadomości kulinarnej gości. Jeśli chodzi o trendy, to na stałe zyskują na popularności…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione