Marcin Potkański o kawie specialty

[TYLKO U NAS] Kawa jest na wznoszonej. Od lat. To, jako właściciele biznesów gastronomicznych, wiemy. To czego nie wszyscy jesteśmy świadomi, to przyspieszenia trendu na rynku kaw wysokogatunkowych tzn. kaw specialty – pisze Marcin Potkański, właściciel Mitte Cafe w tekście przygotowanym do Sweets & Coffee.

Czym tak właściwie są kawy specialty? Podchodząc do zagadnienia czysto akademicko, są to ziarna produkowane z pieczołowitą starannością, które po ocenie Q-graderów („kawowych sommelierów”) zdobyły co najmniej 80 punktów na 100. Na ocenę końcową wpływ mają takie parametry jak ilość wadliwych ziaren (defektów) w próbce, smak czy aromat. Tyle teorii.

Jestem pewien, że po przeczytaniu powyższego, możesz pomyśleć: „przecież kawa komercyjna, którą serwuję swoim klientom, może nie jest specialty, ale jest smaczna i większość klientów, szczególnie tych pijących kawy mleczne, nie zauważy różnicy.” Masz rację. Zgadzam się z Tobą. Bo to nie tylko o smak i aromat w tym trendzie chodzi.

Coraz częściej, klientami naszych biznesów, jest Pokolenie Z – społecznie zaangażowani, empatyczni, młodzi ludzie. Żywo zainteresowani, skąd pochodzi ziarno. Dokładnie, z jakiej plantacji. Jak zostało wyprodukowane. Kto za tym stoi. Zetki są dociekliwe, a ich naturalnym środowiskiem są media społecznościowe. Tak samo łatwo, jak potrafią wywołać kryzys wizerunkowy marki, tak samo potrafią zbudować jej popularność. To jeden z czynników, który decyduje o tym, że jedna kawiarnia jest pełna, a druga świeci pustkami.

Zmiana kawy, wyprawa na plantację, własna palarnia

Rocznikowo jestem na granicy pokolenia Y oraz Millenialsów, ale zdecydowanie myślę podobnie do Zetek. Kilka lat temu, w swojej kawiarni, zmieniłem kawę komercyjną, na rzemieślniczą o charakterze specialty. Mało tego, poszedłem za ciosem i otworzyłem palarnie kawy. Było to pokłosie moich wizyt oraz prac na plantacjach kawy. Szczególnie miło wspominam pobyt w Indonezji, na wyspie Flores, gdzie przez miesiąc mogłem pomagać w przygotowaniach, a następnie przy samych już jej zbiorach. Tam, na własnej skórze doświadczyłem, jak ciężka to praca. Oprócz pracy jest jeszcze walor zaangażowania społecznego i ogólnie pojętego dobra.

Ayrton, plantator z Flores, prowadzi swój biznes inaczej niż wielkie korporacje. Gwarantuje farmerom wyższe, niż rynkowe stawki skupu kawy, a często płaci im wynagrodzenie z góry. Ci z kolei, mając zapewniony godziwy byt, odwdzięczają się znakomitym ziarnem jakości specialty. Jeżeli interesuje Ciebie, drogi czytelniku, jak wygląda życie i praca na plantacjach kawy, to po przeczytaniu artykułu do końca, zapraszam do odwiedzenia konta na instagramie: panodkawy.

Czego potrzebujemy, jako biznes gastronomiczny, aby przyłączyć się do tego ruchu, zmieniając kawę i tym samym być atrakcyjnym dla omawianej grupy docelowej czyli zetek? Niewiele. Sama zmiana kawy jest bezbolesna. Faktycznie, kawa specialty może i jest nieco droższa w zakupie, ale przy jej, jakże wysokiej marżowości jako napoju, możemy sobie na to pozwolić. Każda z naszych polskich, rzemieślniczych palarni, bez problemu dobierze odpowiednią, powtarzalną mieszankę kawy, pod potrzeby klientów.

Jakie działania podjąć?

O czym warto pamiętać, to dodanie do naszego menu kawowego możliwości zaparzenia kaw wysokogatunkowych na różne sposoby. Nazywamy je alternatywnymi metodami parzenia, a najbardziej popularne to kawa z przelewu (automatycznego lub ręcznego tzw. dripa), czy przygotowana np. w AeroPressie. Koszt takich urządzeń, jest marginalny, a jedyną inwestycją są szkolenia naszego zespołu. Chociaż i tutaj z pomocą przyjdzie nam palarnia kawy, z którą zdecydujemy się podjąć współpracę. Plusem jest również miejsce, które potrzebujemy wygospodarować na barze. W porównaniu do profesjonalnego ekspresu ciśnieniowego, podobnie jak i koszt, możemy to praktycznie pominąć. Ważnym elementem jest również jakość wody. W alternatywnych metodach zaparzania, dobrze, aby jej twardość czyli upraszczając: zbytnia mineralizacja, nie zaburzała smaku kawy. Pomocne są filtry wody z tzw. kranikiem na barze, z którego będziemy pobierać wodę.

Na koniec wspomnę o korzyściach marketingowych posiadania kaw specialty w swojej ofercie. Pomimo, że jest to jeszcze, porównując do całego rynku kawowego, nisza, to społeczność, która buduje się wokół niej, jest bardzo zaangażowana i lojalna. Klienci, którzy lubują się w kawach specialty, często wymieniają się informacjami o nowych miejscach, w których można napić się kaw przygotowanych metodami alternatywnymi. Tym samym, praktycznie bezkosztowo, dzięki ich rekomendacjom, możemy zaoszczędzić na promocji. Do zobaczenia po dobrej stronie mocy!

SWEETS & COFFEE wydanie pierwsze 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione