[TYLKO U NAS] Eliksir jako pierwsza restauracja w Polsce otrzymał Zieloną Gwiazdkę Michelin. To prestiżowe wyróżnienie przyznawane jest za zaawansowane działania w zakresie zrównoważonego rozwoju. O tym, co zadecydowało o sukcesie, jak wygląda wdrażanie europejskich standardów środowiskowych w praktyce oraz czego uczy udział w Expo 2025 w Osace, opowiada Mateusz Trzeciak, współwłaściciel gdańskiego konceptu.
Zielona Gwiazdka Michelin to nadal rzadkość nawet w Europie. Jak Pan myśli, co konkretnie przesądziło o tym, że to właśnie Eliksir został pierwszą restauracją w Polsce z tym wyróżnieniem?
Jesteśmy bardzo konsekwentni w tym co robimy. Od samego początku naszej działalności zawsze zwracaliśmy uwagę na praktyki, takie jak zero waste. W naszym menu bardzo mocno stawiamy też na lokalność, cały czas wyszukując coraz to nowych lokalnych skarbów, które chcemy przedstawić naszym gościom. Nasze działania są też mocno skonkretyzowane oraz od 2 lat usystematyzowane i ustandaryzowane, dzięki dwóm europejskim programom certyfikującym, w których bierzemy udział.
Jako jedyna firma w Polsce w 2024 roku otrzymaliśmy Certyfikat Good Travel Seal Lvl 2, Silver z wynikiem 88%. Aby uzyskać takie odznaczenie trzeba spełnić aż 76 kryteriów GSTC – Światowej Rady Turystyki Zrównoważonej.
Metodologia oraz określone standardy certyfikacji są wyjątkowo rygorystyczne. To obecnie najbardziej wszechstronny proces certyfikacji zrównoważonego rozwoju w turystyce na świecie.
Jako jedyna firma w Trójmieście oraz jedna z dwóch w województwie pomorskim jesteśmy też częścią eksperymentalnego projektu Unii Europejskiej ETSM2030!
ETSM2030 to projekt, który ma na celu stworzenie systemu zrównoważonego rozwoju dla turystyki. W projekcie bierze udział 6 państw, które wytypowało po 14 uczestników działających w szeroko pojętej branży turystycznej.
Programy te bardzo szeroko patrzą na zrównoważony rozwój, co dla nas w praktyce przekłada się na takie działania, jak monitorowanie i dążenie do redukcji śladu węglowego, tworzenie przyjaznych miejsc pracy, wspieranie lokalnych instytucji, jak np. Ostoja Zwierząt, czy też merytoryczne wsparcie okolicznych szkół gastronomicznych, gdzie służymy naszą wiedzą i doświadczeniem. Myślę więc, że to szerokie spojrzenie na zrównoważony rozwój to coś, co nas wyróżnia i sprawiło, że staliśmy się pionierem w tej dziedzinie.
Wielu restauratorów utożsamia zrównoważony rozwój głównie z lokalnością i brakiem plastiku. Państwa podejście wydaje się znacznie bardziej wielowymiarowe. Jakie obszary zrównoważenia były dla Państwa kluczowe od początku?
Tak, lokalność, produkty eko, ograniczenie plastiku to można powiedzieć dla wielu filary zrównoważonego rozwoju. Tych działań, których możemy się podjąć jest jednak o wiele więcej i my również cały czas staramy się wyszukiwać nowych dróg rozwoju w tym temacie.
Zrównoważony rozwój towarzyszył nam od zawsze. Ciekawym przykładem działań w duchu eko było to jak 10 lat temu, kiedy otwieraliśmy Eliksir, chcieliśmy wprowadzić metalowe, wielorazowe rurki do koktajli. Ponieważ nie były wtedy one tak łatwo dostępne komercyjnie, postanowiliśmy je zrobić sami i zlecić do produkcji na nasze potrzeby.
Oprócz lokalnych produktów, zwracamy również uwagę na sprzęt, z jakiego korzystamy oraz na jego wpływ na środowisko. Z innej beczki, jeśli zamówicie u nas kawę, to dostaniecie najwyższej jakości kawę paloną w lokalnej palarni kawy z Gdyni, podaną w pięknej, ręcznie robionej filiżance z ceramiki z Lepiej Ceramika – gdańskiej pracowni ceramiki z Oliwy.
Takie przykłady można byłoby mnożyć i mnożyć. Nasz rozwój w tej dziedzinie sprawia nam ogromną radość i satysfakcję.
Warto dodać też, że zrównoważony rozwój to przestrzeń, w której pojawia się obecnie bardzo dużo tzw. green washingu. Za chwile działania tego typu będą jednak uregulowanie prawnie. Wielu wydaje się, że wystarczy przeznaczyć pieniądze organizacjom zajmującym się sadzeniem drzew, aby działać w duchu zrównoważonego rozwoju. To bardzo mylne podejście. Aby mieć realny wpływ na środowisko musimy skupić się na zmniejszeniu własnej emisji CO2. Posadzenie nowych drzew to dobra praktyka, ale nie ma nic wspólnego ze zmniejszeniem własnego śladu węglowego. Własne, realne działania w duchu sustainability możemy praktykować na wielu różnych polach takich jak: wybieranie lokalnych produktów, redukcja odpadów, redukcja używanej wody, redukcja zanieczyszczeń, wspieranie lokalnych przedsiębiorstw oraz lokalnej kultury, edukowanie i szerzenie idei zrównoważonego rozwoju.
Które z działań wdrożonych w Eliksirze, związanych z energią, gospodarowaniem odpadami, czy edukacją, okazały się najbardziej wymagające operacyjnie lub kosztowo?
Największym wyzwaniem jest znajdowanie lokalnych producentów, którzy oferują produkty wysokojakościowe, ale są również w stanie zapewnić ich odpowiednią ilość. Biorąc pod uwagę liczbę gości, jaką obsługujemy, dla producentów jest to nie lada wyzwanie. Pomimo trudności, udaje nam się jednak serwować gościom produkty, z których jesteśmy dumni.
Ponad 81% produktów, jakich używamy w Eliksirze to obecnie produkty polskie i cały czas staramy się poszerzać ich zakres.
Dużym wyzwaniem jest również zarządzanie wszystkimi działaniami w duchu zrównoważonego rozwoju. Tak naprawdę godzinowo jest to jeden dodatkowy etat w tak małej restauracji jak nasza.
Jak wygląda współpraca z dostawcami? Czy musieli Państwo edukować lokalnych producentów, by spełniali kryteria zrównoważone, czy raczej naturalnie znaleźliście partnerów podzielających podobne wartości?
Obecnie świadomość jest już nieco większa, ale jeszcze kilka lat temu musieliśmy bardzo intensywnie poszukiwać odpowiednich dostawców i edukować tych, z którymi chcieliśmy kontynuować współpracę na temat działań w duchu zrównoważonego rozwoju.
Prostym przykładem była chęć przeforsowania u dostawców, aby zabierali ze sobą z powrotem opakowania zbiorcze, w których dostarczali nam produkty. U nas opakowania te kończą cykl życia, u nich natomiast istnieje większe prawdopodobieństwo, że będą nadal w użyciu i posłużą przy kolejnych dostawach.
Czy nagroda Michelin wpłynęła na kulturę pracy w zespole? W jaki sposób utrzymujecie świadomość ekologiczną i zaangażowanie wśród pracowników?
Zielona Gwiazdka Michelin to uhonorowanie naszych działań i taki stamp of approval, że to co robimy, robimy dobrze. Jest to wynik wspólnej pracy całego naszego teamu i bez tego nie bylibyśmy w tym miejscu, w którym jesteśmy. Naszych pracowników, szczególnie szefów sekcji, a więc szefa kuchni, baru i sali zawsze staramy się popychać do nowych działań w kwestii zrównoważonego rozwoju, do szukania nowych produktów i dróg rozwoju w tej…Cały komentarz publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione