Rozbrat 20 z gwiazdką Michelin [WYWIAD]

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Warszawska restauracja Rozbrat 20 po raz pierwszy została odznaczona gwiazdką Michelin w najnowszej edycji Przewodnika Michelin Polska 2024! W zeszłym roku lokal przeszedł gruntowny remont, by nowe wnętrze współgrało z nowoczesną kuchnią restauracji. O zmianach rozmawiamy z jej szefem kuchni i współwłaścicielem, Bartoszem Szymczakiem.

Pracujesz jako szef kuchni Rozbrat 20 już od 7 lat. Ostatnio zdecydowaliście się na kapitalny remont restauracji, który ma nadać jej nowy kierunek rozwoju. Porozmawiajmy, jak to miejsce zmieniało się przez minione lata.

Bartosz Szymczak: Faktycznie, to już 7 lat od kiedy dołączyłem do ekipy Rozbratu. Wróciłem do Polski pod koniec 2016 roku, po latach pracy w gwiazdkowych restauracjach w Wielkiej Brytanii. Zaczęliśmy wspólnie z Danielem Pawełkiem [właściciel – przyp. red.] i zespołem tworzyć na Rozbrat neo bistro, które miało zmierzać w stronę fine diningu. Skończyło się na casual fine diningu, czyli na miejscu z luźną atmosferą, bazującym na jakościowych produktach i świetnym serwisie. Wystrój naszej sali odbiegał jednak od fine diningowych standardów. Dlatego cały czas naciskałem Daniela na zmiany. Chciałem, żebyśmy obrali zdecydowany kierunek

Wasza kuchnia również się zmieniała, przez jakiś czas byliście zarówno śniadaniownią jak i elegancką restauracją.

Tak! Prowadziliśmy nawet piekarnię. Zdarzało się, że kelnerzy wychodzili z kuchni niosąc na jednym talerzu jajecznicę a na drugim wyrafinowane danie. Po bodajże dwóch latach usunęliśmy śniadania z menu, potem zrezygnowaliśmy z piekarni i nadszedł 2018 r., kiedy stwierdziliśmy, że stawiamy wyłącznie na koncept restauracyjny i zobaczymy, co się stanie

To był punkt zwrotny?

2019 był przełomowym rokiem, bo zaczęliśmy spełniać nasze założenia, czyli tworzyć casual fine dining. Oznaczało to serwowanie wyłącznie lunchy i kolacji oraz całkowite skupienie na gościach. Naszym celem było gotowanie na wysokim poziomie i zadowalanie gości. Po czym przyszła pandemia i… po 4 dniach ponownie otworzyliśmy piekarnię i cukiernię. Podawaliśmy też kanapki, hot dogi – codziennie stawaliśmy na głowie, żeby jakoś przetrwać. To było niesamowite – goście czekali w kolejce do Rozbrat 20 i mówili nam, żebyśmy się nie martwili, bo są z nami. Dzięki temu w zespole czuliśmy ogromną motywację do pracy – widzieliśmy, że jest grupa ludzi, którzy lubią to, co robimy.

Dziś jesteście po kapitalnym remoncie restauracji, wcześniej organizowaliście wyprzedaż sprzętu gastronomicznego, a więc dużo się zmieniło. Chodzą słuchy, że wszystko po to, aby zdobyć gwiazdkę Michelin, to prawda?

Pracowałem w wielu restauracjach, każdego roku odwiedzam sporo gwiazdkowych miejsc i powiem tak… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych wrzesień-październik 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.

Nowości Gastronomiczne

Rozmawiała: Agata Godlewska

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Opublikowano: 20.06.2024
Aktualizacja: 20.06.2024