[TYLKO U NAS] Zaczęło się od jednego prostego konceptu, potem przyszły kolejne pomysły. Każdy inny każdy z charakterem. Aleksandra i Jacek Dojnikowscy, właściciele Bułkę przez Bibułkę, Baken i Pollypizza Neopolitan mają w sobie ten rodzaj pasji, który łączy intuicję z odwagą. Mówią o gastronomii z lekkością, ale działają bardzo serio. Ich droga pokazuje, że sukces smakuje najlepiej wtedy, gdy tworzy się go po swojemu.
Mogę zaryzykować stwierdzenie, że prowadzone przez Was lokale są jednym z pierwszych skojarzeń związanych ze śniadaniami na mieście. A jakie śniadania wy lubicie?
Aleksandra Dojnikowska: Najczęściej zaglądamy do Bułkę przez Bibułkę albo do Baken na Żurawiej. Ostatnio nawet mówiłam Jackowi, że naprawdę lubię przygotowywać śniadania, szczególnie, jak ktoś u nas nocuje i jest nas więcej, a ja mogę komponować różne wersje: na słodko, na słono. Zauważyłam, że daje mi to więcej radości niż gotowanie wystawnych kolacji. Śniadania to chyba mój mały konik – coś, co naprawdę sprawia mi przyjemność. I pewnie w jakiś sposób przekłada się to też na biznes.
Kiedy mamy gości w domu albo jesteśmy na wakacjach ze znajomymi, to właśnie ja zwykle robię śniadanie. To jest coś, co po prostu jest we mnie głęboko zakorzenione.
Jacek Dojnikowski: Mi chyba najbliżej do klasyków w postaci jajecznicy z pieczywem.
AD: Jak mam mało czasu to w biegu zabieram ze sobą jedną z kanapek z Baken, a jak więcej to zdarzy się, że zamówimy coś spoza karty, co też cieszy kucharzy, że mają szansę przygotować coś nowego. Jednak wtedy to zazwyczaj jest omlet, więc zdecydowanie stawiamy na jajka.
Obserwując Waszą działalność z całą pewnością można powiedzieć, że macie doskonałą intuicję. Rzadko zdarza się, żeby osoby wcześniej zawodowo związane z innymi branżami, tak dobrze weszły w ten rynek i osiągnęły takie rezultaty. Czy macie takie poczucie, że pokochaliście gastronomię z ogromną wzajemnością?
AD: Mamy nadzieję, że tak właśnie jest. Ale jeśli chodzi o intuicję, to nauczyliśmy się już od pierwszego lokalu, że zawsze znajdzie się ktoś, bliższy czy dalszy znajomy, kto powie: „Co to za lokalizacja? Przecież to się nie uda!”. Tak było już przy Puławskiej. Słyszeliśmy wtedy: „Przecież tam nic się nie dzieje!”. Mimo tego lokal zadziałał. I to trwa do dziś. Przy każdym nowym miejscu pojawia się ktoś, kto mówi: „Naprawdę? Tutaj?” Ale teraz już się z tego śmiejemy. Zauważyliśmy, że jeśli ktoś tak mówi, to wręcz dobra wróżba. To znaczy, że idziemy pod prąd, robimy coś nieoczywistego. To nam się podoba. Lubimy, kiedy ludzie pytają z niedowierzaniem: „Co wy znowu wymyśliliście?”.
JD: Zawsze uwielbialiśmy dobrze zjeść. Chyba wynieśliśmy to z domu. Ola lubi gotować. Chociaż wiadomo – co innego gotować dla siebie, a co innego przenieść to na poziom restauracji. Myślę, że wszystko zaczęło się od inspiracji różnymi programami kulinarnymi. Dawno temu oglądaliśmy non stop Jamie’ego Olivera czy Nigellę Lawson. Dlatego na początku postawiliśmy na prosty pomysł. Bułkę przez Bibułkę miała być początkowo kanapkownią, takim Subway w wersji premium. A dzień przed otwarciem… pojawił się pomysł, aby dodać do menu śniadania, takie w stylu Jamiego Olivera, pięknie podawane na małych patelniach… i tak staliśmy się miejscem śniadaniowym.
Wchodząc do tego biznesu nie mieliście żadnych gastronomicznych znajomości. Dzisiaj współpracujecie ze specjalistami z tej branży, otrzymujecie wyróżnienia, dzielicie się wiedzą. Odczuwacie, że zmienia się Wasza pozycja w tym biznesie?
AD: Na pewno. Nie ma co się oszukiwać: robimy to już prawie od 14 lat. Na początku absolutnie nie wiedzieliśmy, co nas czeka. Dziś dostajemy zapytania o porady, jak otworzyć biznes. To pokazuje, jak bardzo rozwinęliśmy się przez ten czas.
Poznaliśmy mnóstwo innych gastronomów i restauratorów, również dzięki waszym konferencjom, na przykład Food Business Forum. To naprawdę świetne momenty, żeby się spotkać, porozmawiać, wymienić doświadczeniami. Cieszę się, że środowisko gastronomiczne tak działa. Większość osób jest otwarta i chętnie dzieli się wiedzą. Coraz mniej jest podejścia, że „nic ci nie powiem, bo jesteś konkurencją”. Wręcz przeciwnie – kiedy spotykamy się w kuluarach, rozmawiamy o konkretnych przykładach i jak tylko możemy – doradzamy sobie.
JD: Po konferencji często utrzymujemy kontakt. Możemy się zadzwonić, porozmawiać, poznać różne perspektywy. To naprawdę świetne i stanowi ogromną wartość.
Dziś coraz częściej zgłaszają się do nas osoby, które proszą o poradę. Ola prowadzi program mentoringowy, do którego zgłosiło się wiele osób myślących o własnym lokalu – cukierni, piekarni czy kawiarni. Chcą chociaż przez chwilę porozmawiać, zasięgnąć rady, a dla nas to bardzo miłe i budujące.
AD: Tak, to było naprawdę ciekawe doświadczenie. W ramach kursu coachingowego, który wtedy odbywałam, musiałam przeprowadzić kilka rozmów. Zgłosiło się wielu młodych przedsiębiorców, chcących wystartować z pierwszym biznesem. Podchodzili do tego bardzo entuzjastycznie, ale też oczekiwali, że w ramach tych rozmów powiem im, co mają zrobić. Tłumaczyłam, że to jest coaching. Ja nie daję gotowych odpowiedzi, tylko zadaję pytania, które doprowadzą ich do rozwiązań. Niektórzy byli zaskoczeni: „Jak to? Nie powiesz mi, jak otworzyć biznes?”. A ja odpowiadałam: „Nie, nie w tej rozmowie – zgodnie z zasadami coachingu to ty masz mówić, a ja mam cię prowadzić pytaniami”.
Widać było, że są bardzo głodni wiedzy i naprawdę chcą działać. Wspominam ten projekt z dużym sentymentem i coraz częściej myślę, że chciałabym do niego wrócić – może w trochę innej formule.
Czyli niewykluczone, że zaczniecie pomagać osobom początkującym w gastronomii?
AD: Myślę, że to realna opcja. Szczególnie dla młodych osób. Czuję się dobrze w takiej relacji, gdy ktoś jest młodszy i dopiero zaczyna w tym biznesie. Dla nas najprzyjemniejsze jest wymyślanie i kreowanie nowych konceptów – zarówno menu, jak i wyglądu lokali, czyli całe budowanie marki. W tym czujemy się najlepiej i to daje nam największą satysfakcję. Kiedyś zastanawialiśmy się, czy moglibyśmy robić to zawodowo dla innych, ale szybko okazało się, że jest to trudne. Kiedy pracuje się dla siebie, kierujesz się konkretną wizją, zgodną z Tobą. Trudno jest się tego wyzbyć. Oddanie komuś projektu oznaczałoby konfrontację z jego wyobrażeniem, a czasem po prostu nie da się dojść do porozumienia – trochę jak w projektowaniu wnętrz: wydaje ci się, że stworzyłeś piękne mieszkanie, a klient chce zupełnie czegoś innego. Nasze własne projekty powstają w pełni według naszych wyobrażeń i wtedy mają szanse odnieść sukces, bo są z nami w pełni zgodne.
Działacie na rynku od ponad dekady, dzisiaj zatrudniacie około 300 osób. Coraz bardziej skupiacie się na profesjonalizacji zrządzania. Co dla Was to oznacza w praktyce?
AD: W ostatnim czasie bardzo dużo się zmieniło. Gdybyśmy cofnęli się o pięć lat, nasze biuro składało się zaledwie z dwóch osób. Z czasem zaczęły pojawiać się nowe funkcje. Szybko zorientowaliśmy się, że ogrom operacji wymaga wsparcia. Rozwój firmy wymaga rozwoju biura. Zawsze pojawiają się trudne decyzje dotyczące tego, kogo i w jakim kierunku zatrudnić.
JD: Widzimy, że mimo dziesięciu lokalizacji wciąż pozostajemy stosunkowo małą firmą. Chcielibyśmy mieć działy: HR, IT, zakupów, logistyki itd., ale na to pozwoli nam dopiero dalszy rozwój. Decyzje dotyczące zatrudnienia zawsze są trudne. Jednak biuro znacznie się rozrosło – kiedyś cały marketing prowadziła Ola, obsługując wszystkie konta na Instagramie. Dziś mamy dział z trzema osobami, które zajmują się tym na co dzień. Podobnie wygląda sytuacja z finansami. Wcześniej nie było nikogo na etacie – korzystaliśmy z usług zewnętrznej księgowości, a dodatkowo sam to nadzorowałem. Teraz mamy mikro dział finansowy, z kontrolerem i asystentem finansowym.
AD: Trzeba też podkreślić, że w naszej branży jest to bardzo kosztowne. Chcielibyśmy mieć więcej stanowisk w biurze, ale żeby to się opłacało, potrzebowalibyśmy dwa razy tyle restauracji. Dlatego wszystko dzieje się powoli i jest skrupulatnie planowane. Teraz priorytetem jest otwieranie kolejnych restauracji, a dopiero potem ewentualne rozwijanie biura i zatrudnianie kolejnych osób. Chcielibyśmy wszystko naraz, ale trzeba zachować zdrowy rozsądek.Liczymy każdy krok, sprawdzamy, na co możemy sobie pozwolić. W przeszłości zdarzało się w branży, że firmy zbyt szybko rozwijały biura i nie były w stanie utrzymać tempa rozwoju lokali. Koszty biura w takich przypadkach po prostu zabijały całą operację. Dlatego u nas wszystko musi być planowane ostrożnie.
Jak wspomnieliście, na początku wiele rzeczy robiliście sami, ściśle ze sobą współpracujecie na co dzień. Każde z Was ma swoje obowiązku, co sprawia, że świetnie się uzupełniajcie. Życie prywatne i zawodowe mocno się przeplata.
AD: Tego nie da się wyłączyć, a największą pracą jest to, aby się z tym po prostu pogodzić (śmiech). Są momenty, kiedy już mamy dość i naprawdę potrzebujemy przerwy. Ale to i tak trwa krótko, bo zaraz wracamy do rozmów o tym, co się wydarzyło, co się dzieje w projektach, współpracach, kto zadzwonił, co planujemy dalej. Po pracy pewnie w 70% czasu rozmawiamy o gastronomii i sprawach biznesowych. To stało się naturalną częścią naszej codzienności – nie da się tego całkowicie odciąć i jak się na tym zastanowić to jest w tym coś normalnego.
JD: To nasza praca, ale też nasze życie i nawet po godzinach czy na urlopie cały czas myślimy o tym, co nowego zobaczyliśmy. Będąc na wakacjach, wchodząc do restauracji, zaczynamy dyskutować o tym, co można by przenieść do nas, co jest ciekawe, inspirujące. Z jednej strony bywa to trudne, bo praca jest obecna cały czas, ale z drugiej – staramy się, aby była czymś więcej niż tylko obowiązkiem.
To jest też duży przywilej, że możecie podglądacie trendy, nowości i wiecie, że realnie można to wcielić w życie, a nie pozostawiać w sferze małych marzeń.
AD: Na pewno! Kiedy widzimy coś inspirującego, czy to na żywo, czy w mediach społecznościowych, kiedy coś nas zachwyca i czujemy, że możemy to przenieść do naszego biznesu, od razu rośnie zapał i chęć, żeby zrobić coś niespotykanego. To naprawdę motywuje do działania.
Można powiedzieć, że Bułkę przez Bibułkę było Waszym najbardziej zaplanowanym konceptem. Pollypizza powstała pod konkretny lokal, a Baken przybrał inną formę niż pierwotnie zakładaliście. Na ile warto planować, a na ile pozwolić, by lokal sam narzucił charakter miejsca?
AD: Myślę, że najlepszą historią jest nasza ostatnia przygoda z Baken Bar. Mieliśmy swoje plany i wizje, ale szybko okazało się, że nie możemy zrobić wszystkiego tak, jak chcieliśmy. Potrzebowaliśmy znacznie więcej zgód niż początkowo zakładaliśmy. Trochę się załamaliśmy. Choć powierzchnia była spora, a czynsz na początku niski, bo wkrótce miał wzrosnąć, to demotywujące było to, że wciąż nie mogliśmy nic zrobić. Utknęliśmy w miejscu. Wszystko się przedłużało, a pod nogami co chwilę pojawiały się kolejne kłody. Mimo że działamy na tym rynku od lat, negocjujemy, znajdujemy nowe nieruchomości i zawieramy umowy, nadal popełniamy błędy. Jednak pewnego wieczoru, wpadliśmy na pomysł letniego ogródka. Skoro mamy dużą działkę, możemy coś zorganizować przynajmniej na zewnątrz. Był początek maja, kiedy zdecydowaliśmy, że ogródek powstanie na lato. Wszystko nabrało tempa. Od momentu podjęcia decyzji, czekaliśmy tylko na niezbędne formalności, kupiliśmy przyczepę i ruszyliśmy na pełnych obrotach. Drugiego sierpnia ogródek był już otwarty.
Pewnie normalnie nie wpadlibyśmy na taki pomysł. Ten splot przypadków i ograniczeń sprawił, że wymyśliliśmy coś zupełnie innego, co okazało się być genialnym rozwiązaniem, które ludzie pokochali. Okazało się, że lubią przebywać w nie do końca wykończonej przestrzeni, siedzieć na plastikowych krzesłach i pić piwo z przyczepy. To właśnie w tym jest magia tego miejsca. Gdyby to wszystko się nie wydarzyło, nigdy nie pomyślelibyśmy o takim rozwiązaniu.
JD: To chyba też historia o tym, że kiedy ktoś zamyka jedne drzwi, to otwierają się jakieś inne – człowiek wchodzi na wyżyny swojej kreatywności i szuka innych rozwiązań. Takich, których w normalnych, sprzyjających warunkach by nie wymyślił. Przy tym ogródku z przyczepą powstał zupełnie inny świat – totalnie wyjątkowy i nieoczywisty, coś zupełnie innego dla gości.
Widzę, że bardzo spodobała Wam się ta forma.
AD: Tak! Zorganizowaliśmy wiele świetnych wydarzeń i współprac z różnymi osobami i brandami. Widzimy, że miejsce ma dobry odbiór – Baken stał się bardziej otwarty, dostępny i młodzieżowy. Myśląc o kolejnym miejscu, zastanawiamy się, jak przenieść vibe z przyczepy.
Teraz przed Wami bardzo duży rozwój i oczywiście bardzo dużo pracy. Mam na myśli zaangażowanie w warszawską inwestycję SOHO by Yareal, gdzie mają znaleźć się Wasze koncepty, ale także biuro i zaplecze produkcyjne.
AD: Nie mamy jeszcze stuprocentowej pewności, co dokładnie znajdzie się w tej nowej przestrzeni, bo sytuacja wciąż dynamicznie się zmienia (śmiech). Wiemy jednak, że zajmiemy tam prawie tysiąc metrów. Na pewno przeniesiemy biuro i otworzymy Baken, a reszta pozostaje wciąż niepewna.
Ostatnie doświadczenia z Baken Barem dały nam sporo do myślenia. Widać, że coś się zmienia w gastronomii. Ludzie szukają czegoś innego, bardziej otwartego, przyjaznego, z muzyką i luźną atmosferą.
Pojawiły się przecież wydarzenia w ciągu dnia, jak niedzielne coffee rave czy poranek z muzyką. Widać też, że zmienia się styl spędzania czasu: sprzedaż alkoholu spada, bo ludzie chcą się pobawić, ale jednocześnie wrócić do domu i się wyspać (śmiech).
JD: To już nie musi być impreza w klubowym stylu, ale goście oczekują, że będzie tam jakiś klimat, coś, co ich przyciągnie – DJ, wyjątkowe produkty. Widzimy w tym duży potencjał i coraz częściej wraca myśl, żeby właśnie w tym kierunku pójść w SOHO – stworzyć tam zupełnie nową przestrzeń.
Znaleźliście tę lokalizację czy ona znalazła Was?
JD: Trudno ocenić, bo mieliśmy tam spotkanie związane z innym projektem i zobaczyliśmy budynek, który od razu nas zaintrygował. Uwielbiamy takie przestrzenie. Surowe, industrialne, z cegłą, z klimatem, z historią. To właśnie dlatego…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych wrzesień-październik 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.