[TYLKO U NAS] Połączenie bistro i wine baru, w którym liczy się przede wszystkim jakość, smak i atmosfera – to Musa. Luigi Norelli z żoną Dagmarą Kalicką-Norelli stworzyli przestrzeń, gdzie prosta kuchnia spotyka się z unikalną selekcją win. Współwłaścicielka w rozmowie opowiada o inspiracjach, wyzwaniach i drodze polsko- włoskiego duetu do stworzenia miejsca, które przyciąga autentycznym podejściem do gościnności.
Skąd wziął się pomysł na stworzenie Musa Bar? Było to spontaniczne działanie, czy długo planowany projekt?
Prowadzimy ten koncept razem z mężem. Luigi jest doświadczonym szefem kuchni i pasjonatem gelato. We Włoszech zawód gelatiere jest bardzo ceniony, a ponieważ mój mąż jest właśnie Włochem, od zawsze marzył o tworzeniu rzemieślniczych lodów. Poznaliśmy się w Wielkiej Brytanii, gdzie długo rozmawialiśmy o jego pasji, ale tamtejszy klimat i brak kultury jedzenia lodów, utrudniały realizację tego pomysłu. Ja z kolei zawsze interesowałam się winami. Po latach wspólnych rozmów postanowiliśmy stworzyć miejsce łączące lody, wino i kuchnię w stylu bistro. Uwielbiamy gościć ludzi – nasz dom zawsze tętnił życiem, dlatego marzyliśmy o przestrzeni, gdzie moglibyśmy dzielić się tym na większą skalę. Początkowo planowaliśmy wine bar z lodami, ale uznaliśmy, że warto rozszerzyć ofertę o pełne doświadczenie kulinarne. Luigi, jako szef kuchni, miał odpowiednie umiejętności, więc naturalnie połączyliśmy te elementy.
Zależało nam, by było to miejsce ciepłe, swobodne, bez formalności, w którym można spędzać czas w dobrym towarzystwie lub samotnie, bez pośpiechu. Początkowo myśleliśmy o otwarciu naszego miejsca w Edynburgu, ale klimat tego miasta nie do końca odpowiadał naszym założeniom na nowe miejsce. Rozważaliśmy też Włochy, jednak tam trudniej byłoby przebić nam się z takim miejscem. Ostatecznie Luigi zaproponował Warszawę – dynamicznie rozwijające się miasto, jak się okazuje, idealne na nasz koncept.
Nie byliśmy pewni, czy zrealizujemy nasz pomysł, bo mieliśmy tak duże trudności ze znalezieniem odpowiedniej lokalizacji. Po sześciu miesiącach w stolicy zdecydowaliśmy się wrócić do Włoch i wyruszyliśmy w podróż po świecie. Po powrocie temat – postanowiliśmy wrócić do Warszawy i działać.
Pracowaliśmy jeszcze przez kilka miesięcy, aż w końcu zaczęłam szukać lokalu. Zależało nam na miejscu z historią i klimatem, więc nowe budynki nie wchodziły w grę. Po pięciu miesiącach znaleźliśmy idealną przestrzeń. Po podpisaniu umowy mieliśmy dwa tygodnie na podjęcie ostatecznej decyzji – wahania były, ale odwaga zwyciężyła.
Zaczęliśmy tworzyć wnętrze zgodne z naszą wizją – ciepłe, naturalne, żyjące śladami obecności ludzi. Zamiast sterylnej perfekcji wybraliśmy materiały, które z czasem nabierają charakteru: np. marmurowe stoły, które też tworzą swoją historię; ściany, które sami oczyszczaliśmy, odkrywając oryginalne mury. Budynek, który przetrwał II wojnę światową, miał już swoją duszę – chcieliśmy ją zachować, by
przestrzeń sprzyjała spotkaniom i celebracji chwil. Połączenia wina i lodów nie jest jednak oczywistym i często spotykanym wyborem. Gdy powiedzieliśmy znajomym, że chcemy połączyć wino i lody, uznali nas za szalonych. W ich oczach pomysł nie miał szans, co tylko bardziej nas zmotywowało, by udowodnić, że
to doskonałe połączenie. Smaki, które tworzy Luigi, potrafią idealnie komponować się z winami, które dobieramy do pairingu. Do każdego smaku staramy się znaleźć wino, które albo podkreśli charakter
lodów, albo stworzy z nimi nową, zaskakującą harmonię. Jednym z pierwszych połączeń, które przekonało naszych gości, były lody z gorgonzoli z kandyzowaną gruszką i orzechami włoskimi, zestawione z pełnym, burgundzkim Chardonnay. To połączenie świetnie pokazało, że lody nie muszą być jedynie deserem, ale mogą zaskakiwać swoją wytrawną stroną. Dobrane do wina, mogą stać się idealnym zwieńczeniem
posiłku, ciekawym przerywnikiem albo po prostu pomysłem na wieczór bez gotowania.
Jaka historia kryje się za nazwą lokalu?
Pierwotnie miejsce miało nosić nazwę Jacqueline. Wybór nazwy to zawsze trudna decyzja – raz podjęta, pozostaje na stałe. Chcieliśmy, by miała dla nas znaczenie, dlatego inspirowaliśmy się twórczością Pabla Picassa, którego sztukę uwielbiamy.
Jacqueline nawiązywało do jego listów do ukochanej, które stały się inspiracją zarówno dla naszego logo, jak i jednej z etykiet wina, które współprodukujemy z sąsiadem spod Neapolu. Jednak wielu znajomych zwracało uwagę, że nazwa może być trudna do wymówienia i zapamiętania. Tak narodziła się Musa (muza w języku włoskim – przyp. red.) – jako kompromis i odwołanie do muzy Picassa.
Czy to miejsce jest wine barem, bistro, małą gastronomią? Jak chcecie być i jesteście definiowani?
Chcieliśmy, aby nasze miejsce sprzyjało rozmowom i tworzyło ciepłą atmosferę. Nie chodziło nam o „celebrowanie” w dosłownym sensie, lecz o swobodną przestrzeń, w której serwis, jedzenie i starannie dobrane wina z lodami inspirowałyby do odkrywania nowych smaków i podróży. Naszym celem było
stworzenie przestrzeni, w której jedzenie i wino są pretekstem do spędzania czasu w dobrym towarzystwie. Nasza kuchnia oraz selekcja win czerpią z tradycji brytyjskich i francuskich bistro – miejsc o luźnej, niezobowiązującej atmosferze, gdzie wysoka jakość idzie w parze z przyjemnością spotkań. Początkowo myśleliśmy o koncepcji winebaru, ale z czasem naturalnie przeszliśmy w stronę bistro.
Sami nadal nie jesteśmy pewni, jak nas można zdefiniować (śmiech). W Warszawie wciąż jest niewiele miejsc działających w podobnym duchu, choć powoli się to zmienia. Widzimy duży potencjał dla takich konceptów, dlatego postawiliśmy na najlepsze produkty i rozbudowaną ofertę owoców morza.
Słyszałam, że otwarcie było dużym sukcesem. Pamiętasz ten dzień?
Tak, bardzo nas to wszystko zaskoczyło. Byliśmy tak zaabsorbowani dopracowywaniem każdego szczegółu, że nie mieliśmy nawet czasu, by zastanowić się nad wielkim otwarciem. Zaczęliśmy więc od soft openingu – chcieliśmy sprawdzić, czy wszystko działa tak, jak powinno. Dwa tygodnie później planowaliśmy oficjalne zaproszenie gości. Ostatecznie otworzyliśmy drzwi bez większych oczekiwań, chcąc po prostu sprawdzić, przetestować. Ku naszemu zaskoczeniu, już drugiego dnia wieczorem przed wejściem ustawiła się kolejka. Wieść o nowym miejscu rozeszła się błyskawicznie – goście zaczęli o nas pisać na portalach społecznościowych, a informacje szybko obiegły miasto. Nigdy nie planowaliśmy intensywnych działań marketingowych, bo wierzymy, że najlepszą reklamą jest polecenie od zadowolonych gości.
Chcieliśmy, by ludzie trafiali do nas świadomie, już z pewnym oczekiwaniem, a nie tylko z ciekawości. Pierwsze dwa miesiące były dla nas cenną lekcją. Bez strategii marketingowej trafialiśmy na gości, którzy nie zawsze rozumieli nasz koncept, co oczywiście było w porządku. Z czasem jednak zauważyliśmy, że przychodziło coraz więcej osób ceniących jakość, dobre wino i atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć. To właśnie było naszym celem od początku.
Kto w takim razie jest Waszym gościem docelowym?
Osoba, która lubi wina, interesuje się nimi, ceni dobrą jakość prostych dań i przyjemną atmosferę. Tacy goście wracają do nas, polecają swoim znajomym, a dzięki temu po kilku miesiącach zaczynamy zyskiwać większe zrozumienie. Oczywiście, będąc w centrum miasta, zdarza się, że trafiają się osoby, które po prostu nie do końca są naszymi odbiorcami. Czasami to goście, którzy szukają czegoś zupełnie innego,
może nie rozumieją naszego konceptu, a może po prostu wolą inne miejsca – na przykład lokalne menu à la carte z pełnym zestawem dań. To naturalne i dla nas ważne, ponieważ zawsze staramy się przyjąć każdy feedback i na jego podstawie wprowadzać zmiany, jeśli to konieczne. Jeśli chodzi o opinie, to na przy-
kład były takie uwagi, jak brak pieczywa i żółtka przy tatarze. Jednak nie zamierzamy tego zmieniać. Mamy swój pomysł na to danie, który współgra z naszymi założeniami.
W jaki sposób?
Trochę to zajęło, aby być pewnym swoich założeń. To trudna droga, bo naturalnie chce się zadowolić wszystkich, ale w pewnym momencie dochodzi się do wniosku, że to po prostu niemożliwe. Jeśli opinie są niezgodne z naszym konceptem, staramy się nie ulegać pokusie, by zmieniać to, co jest spójne z naszą wizją. Naszym głównym celem jest smak. W każdym daniu staramy się dopracować każdy szczegół,
by efekt końcowy był jak najlepszy. Czasami to może być drobna zmiana jednego składnika lub dodanie innego, ale najważniejsze dla nas jest, by danie było smaczne i wyjątkowe. Choć tatar to klasyk, który można spotkać w wielu miejscach, staramy się unikać tradycyjnych schematów. Zamiast tego kierujemy się końcowym efektem i smakiem. Nasza wersja tatara to nasza interpretacja, nasza propozycja dla gości – coś innego, niekoniecznie w… Cały wywiad publikujemy w wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2025. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.