[SPECJALNIE DLA NAS] Coraz mniej sezonowa, coraz bardziej lokalna. Gdynia wyraźnie zmienia swój gastronomiczny rytm. To już nie miasto szybkich konceptów na lato, lecz wymagający rynek całoroczny, który premiuje jakość, pomysł i autentyczność. O wyzwaniach i szansach w Gdyni, planowanej ekspansji marki Niewinni Czarodzieje TrzyZero oraz roli lokalizacji w budowaniu tożsamości restauracji – opowiada jej współtwórca Dawid Kwidziński.
Jak ocenia Pan obecny potencjał rynku gastronomicznego w Gdyni? Czy miasto oferuje warunki sprzyjające rozwojowi ambitnych konceptów kulinarnych?
Gdynia przez ostatnie lata bardzo się zmieniła. Staje się coraz mniej turystyczna w klasycznym rozumieniu i coraz bardziej całoroczna. Oczywiście sezon letni nadal podnosi obroty – to naturalne w nadmorskim mieście – ale różnice między latem a zimą nie są już tak wyraźne jak kiedyś. Poza lokalami zlokalizowanymi bezpośrednio przy plaży, większość restauracji funkcjonuje dziś w oparciu o lokalnego gościa. I właśnie w tym kierunku poszedł rynek – w stronę konceptów, które nie liczą na jednorazową wizytę turysty w sezonie, tylko budują relację z mieszkańcami przez cały rok. Gdynianie są coraz bardziej świadomi, mają swoje oczekiwania i potrafią je jasno komunikować. To rynek, który premiuje uczciwość, jakość i spójność.
Jakie trendy zauważa Pan wśród gości odwiedzających restauracje w Trójmieście? Czy różnią się one od preferencji gości z innych miast?
Nie traktowałbym Trójmiasta jako jednolitego organizmu. Pomimo bliskości, każde z trzech miast ma swój własny rytm i profil gościa. Gdańsk i Sopot przyciągają znacząco więcej zagranicznych turystów – i to jest różnica, którą naprawdę czuć. Gdynia z kolei praktycznie nie funkcjonuje na mapie turystyki międzynarodowej. Nawet w szczycie sezonu dominującym gościem pozostaje turysta krajowy – a i ten przyjeżdża znacznie mniej licznie niż jeszcze kilka lat temu. W praktyce oznacza to, że Gdynia jest dziś najmniej sezonowym miastem z całej trójki – ale też najmniej turystycznym. Gdynia ma duży potencjał, ale dziś wyraźnie widać, że mocno odstaje od Gdańska i Sopotu pod względem turystycznym. Jako gastronom działający właśnie tutaj, nie mogę przejść obok tego obojętnie – to realne wyzwanie dla branży. Mam nadzieję, że w najbliższych latach pojawi się konkretny, przemyślany pomysł na to, jak wzmocnić pozycję Gdyni.
Czy Gdynia – z perspektywy biznesowej – jest nadal rynkiem wzrostowym, czy raczej nasyconym? Jakie typy lokali mają tu największe szanse powodzenia?
Gdynia nie jest rynkiem nasyconym, ale zdecydowanie nie jest też łatwym. To miasto, w którym nie ma miejsca na przeciętność – projekty „bez wyrazu” zazwyczaj szybko się kończą. Rotacja lokali jest spora, co tylko potwierdza, że gość oczekuje dziś czegoś więcej niż poprawnej kuchni i ładnego wnętrza. Żeby się utrzymać, trzeba się wyróżnić. Potrzebny jest koncept z charakterem, z pomysłem i z konkretną wartością, którą chce się dać gościowi. Wygrywają miejsca, które dostarczają emocji – czy to przez świetny produkt, czy przez spójne doświadczenie, jakie budują wokół siebie. Gdynia to miasto, które szybko weryfikuje każdy koncept. Jeśli lokal nie ma konkretnego pomysłu na siebie i nie oferuje czegoś ponad standard, to po prostu nie utrzyma zainteresowania gości.
Czy lokalizacja przy Placu Grunwaldzkim okazała się trafnym wyborem? Jakie znaczenie ma dla Państwa obecność w tej części miasta i w tym konkretnym budynku?
Zdecydowanie tak – to był bardzo trafny wybór. Działamy w Gdyńskim Centrum Filmowym, mamy kino za ścianą, obok Teatr Muzyczny, a tuż przed naszymi oknami przebiega szlak spacerowy w kierunku plaży. To bardzo dobre towarzystwo, które buduje naturalny ruch i przyciąga ludzi.
Szczególne znaczenie ma dla nas to, że działamy w Gdyńskim Centrum Filmowym – to instytucja, w której wiele się dzieje. Pełna kultury, wydarzeń, ciekawych ludzi. Od początku mieliśmy dobre relacje – robiliśmy wspólne akcje, wspieramy się, myślę, że dobrze na siebie wpływamy.
Lokal ma też świetną ekspozycję – ogromne, szklane witryny dają dużo światła i sprawiają, że jesteśmy dobrze widoczni od strony placu. Latem mamy duży, klimatyczny ogródek, który działa jak naturalne przedłużenie lokalu – słoneczny, z przyjemną atmosferą, trochę odseparowany od zgiełku miasta.
Dużym atutem jest też parking podziemny bezpośrednio pod lokalem. W centrum Gdyni, gdzie liczba miejsc parkingowych w Śródmieściu jest coraz bardziej ograniczana, to naprawdę istotna przewaga. Goście często zwracają na to uwagę.
W ubiegłym roku pojawiła się informacja, że marka Niewinni Czarodzieje TrzyZero jest otwarta na rozwój w formule franczyzowej. Na jakim etapie są obecnie rozmowy z potencjalnymi partnerami?
Tak, rzeczywiście jesteśmy otwarci na rozwój we franczyzie – ale nie w klasycznym, masowym modelu. Zależy nam na rozwoju jakościowym, a nie ilościowym. Od początku wiedzieliśmy, że nie interesuje nas „kopiuj-wklej”, tylko świadome skalowanie konceptu w oparciu o ludzi, którzy rozumieją jego sens i klimat. Prowadzimy rozmowy z kilkoma potencjalnymi partnerami. Nie spieszymy się – wolimy zbudować coś na lata, niż szybko otworzyć kilka przypadkowych lokali. Traktujemy franczyzę jako sposób na dalszy rozwój marki, ale tylko wtedy, gdy partner wnosi do niej coś więcej niż kapitał – musi mieć też serce do tego projektu, realne zaangażowanie i zrozumienie dla naszej filozofii.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj-czerwiec 2025
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
Równolegle jesteśmy już na bardzo zaawansowanym etapie przygotowań do otwarcia nowej restauracji w przyszłym roku w Gdańsku. Mamy na to konkretny pomysł, który wierzymy, że idealnie wpisze się w gastronomiczną mapę miasta. To będzie coś wyrazistego, innego – zapewniam, że zrobimy sporo szumu.
Jakie lokalizacje – poza Trójmiastem – są dla Państwa priorytetowe, jeśli chodzi o ekspansję franczyzową?
Skupiamy się przede wszystkim na dużych miastach, które mają już wyrobioną scenę gastronomiczną i świadomego gościa. Warszawa, Wrocław, Kraków, Poznań – to dla nas naturalne kierunki. To nie są proste rynki, ale właśnie tam taki koncept jak nasz ma szansę się wyróżnić i zapisać na dłużej. W założeniach franczyzowych dopuszczamy rozwój w miastach powyżej 250.000 mieszkańców
Czy możecie się już pochwalić konkretnym zainteresowaniem ze strony inwestorów? Jakiego profilu partnerów poszukujecie?
Tak pojawiło się zainteresowanie i prowadzimy rozmowy z kilkoma osobami, które chcą dołączyć do naszego projektu. Nie szukamy „franczyzobiorców” w klasycznym sensie. Szukamy partnerów – ludzi, którzy wejdą w ten projekt na serio, będą obecni w lokalu, będą znali swój zespół, gości, otoczenie. Nie chodzi tylko o otwarcie lokalu pod naszą marką, ale o wniesienie do niej własnej energii i odpowiedzialności.
Jakie elementy konceptu Niewinni Czarodzieje TrzyZero są dla Was kluczowe i niepodlegające modyfikacjom w modelu franczyzowym?
Najważniejsze dla nas jest to, żeby miejsce – niezależnie od miasta – miało ten sam charakter i energię. Chodzi nie tylko o kartę, ale o całościowe doświadczenie. Mamy swoje klasyki, których nie da się ruszyć – to fundamenty konceptu i muszą być obecne w każdym lokalu.
Ale Niewinni to nie tylko menu. Klimat tworzy też muzyka, światło, język obsługi, sposób komunikacji z gościem. Mamy jasno określone wartości, opracowany manual z zasadami działania i tego się trzymamy. Chcemy, żeby gość wchodził do lokalu i od razu czuł, że jest w miejscu z tej samej rodziny, co oryginał w Gdyni.
Jasne, dopuszczamy lokalne akcenty – np. dania od szefa kuchni, jeśli będzie sens i zaufanie. Ale nie chodzi nam o to, żeby każdy lokal miał inną duszę. Chcemy, żeby każdy miał tę samą duszę, tylko mówił z lekkim lokalnym akcentem.
Czy planujecie wprowadzenie różnic między lokalami franczyzowymi a własnymi, np. w zakresie menu lub formatu wydarzeń?
Menu ma pozostać takie samo – to dla nas kluczowy element, który buduje rozpoznawalność i spójność marki. Nie chcemy sytuacji, w której gość odwiedzający nas w Warszawie dostaje coś zupełnie innego niż ten, który był wcześniej w Gdyni. To ma być ta sama jakość, te same smaki, ten sam klimat – bez względu na lokalizację.
Jeśli chodzi o wydarzenia, tutaj zostawimy więcej swobody. Będziemy zachęcać partnerów, żeby wchodzili w lokalny kontekst, współpracowali z artystami, organizowali własne akcje – o ile będą spójne z duchem marki. Mamy swoje sprawdzone formaty eventowe, które przekażemy w pakiecie, ale jesteśmy otwarci na inicjatywę.
Bardzo dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za kolejne lokalizacje!
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.