Kuchnia staropolska w nowoczesnym wydaniu

Udostępnij artykuł

Zachwycamy się smakami z odległych krain, a czy tak naprawdę poznaliśmy te rodzime, tradycyjne, przechowywane w starych książkach kucharskich i przekazywane z pokolenia na pokolenie od setek lat?

Kuchnia staropolska nie musi być przecież niemodnym znakiem czasów, które odeszły. Jeśli się w nią zagłębimy, znajdziemy moc inspiracji, jakie z powodzeniem wykorzystamy w budowaniu nowoczesnego menu.

Kuchnia staropolska: jak dawniej ucztowano?

Staropolska uczta kojarzy nam się ze stołem suto zastawionym tłustymi, ciężkostrawnymi, bogatymi potrawami, wśród których królowały głównie najlepsze sztuki mięs. Nie wszędzie i nie zawsze jednak tak było. Kuchnią rządziła hierarchiczność. Wszystko, co pojawiało się na talerzach, było silnie uzależnione od klasy społecznej oraz zamożności gospodarza. Należy więc pamiętać, że tradycyjna kuchnia polska wywodzi się nie tylko z domów ziemiańskich, szlacheckich oraz dworu, ale także z chłopskich chat, a dostęp do niektórych składników był często regulowany, np. książęcymi regaliami dotyczącymi polowań. Warto nie tylko korzystać z tradycyjnych przepisów na dania bogatych, ale spojrzeć z zaciekawieniem na produkty wykorzystywane przez warstwy biedniejsze, doceniając m.in. różnego rodzaju kasze, warzywa korzeniowe i strączkowe z popularnym niegdyś grochem na czele, zboża oraz zioła znajdowane na łąkach i w lasach. Pomysłowość gospodarzy przy ich przyrządzaniu może być doskonałą inspiracją do urozmaicenia menu i znalezienia odpowiedniego balansu, prawdy o kuchni staropolskiej.

Podążając historycznym szlakiem naszej rodzimej kuchni musimy również być przygotowani na częste zbaczanie ze ścieżek. Na kuchnię staropolską miały przecież wpływ inne tradycje kulinarne. Było to związane z dziejami historycznymi, geograficzną bliskością czy powiązaniami handlowymi. Znajdziemy więc smaki i potrawy niemieckie, ruskie, tatarskie i żydowskie. Szlachta i dwór poznawały również dania z nutą włoską lub francuską za sprawą zatrudnianych tam zagranicznych szefów kuchni. Często okazuje się więc, że uznawane przez nas za typowe potrawy polskie znajdziemy również poza granicami kraju, a ich rodowód jest przypisywany wielu twórcom. Tym połączeniom kulinarnym zawdzięczamy także bogactwo smaków i składników, które przybyły do nas spoza granic. Dzięki nim zajadano się daniami doprawianymi szafranem i przyprawami korzennymi, doceniono smak różnorodnych warzyw i owoców, poznano smak szparagów, karczochów, trufli, migdałów, rodzynek i cytrusów.

Jakie były dania kuchni staropolskiej?

Wbrew powszechnemu przekonaniu kuchnia staropolska nie była oparta jedynie na tłustych ciężkostrawnych potrawach, a na stołach nie lądowała głównie wieprzowina. Nie znano również panierowania kotletów, a dzisiejsze wersje tradycyjnych dań często pierwotnie przybierały zupełnie inny kształt. Uznawany dzisiaj za tradycyjną potrawę bigos, w tamtejszych czasach nie opierał się głównie na kapuście, ale na drobno posiekanym mięsie. Dopiero po jakimś czasie, kiedy na zagraniczną modę wprowadzono większą ilość warzyw do potraw, zaczęto do niego dodawać kapustę, aż przyjęła się dzisiejsza wersja. Zajadano się również daniami, których dziś nie możemy już odtworzyć. Głównym przysmakiem szlachciców były dzikie gatunki ptaków, będące dziś pod ochroną lub specjalnie tuczony kogut nazywany kapłonem. Prym wiodła dziczyzna, która po wprowadzeniu ograniczeń polowań dla chłopów, mogła trafiać tylko na stoły możnych.

Zanim zaczęto baczniej przyglądać się innym obyczajom kulinarnym i wprowadzać coraz więcej warzyw, głównym składnikiem jadłospisu było mięso. Najbogatsi najbardziej cenili delikatne mięso kurcząt, dziczyznę, a także podroby. Z ochotą wykorzystywano cynaderki, wątróbkę, nerki, móżdżek, ozorki czy ogony. Dla biedniejszej warstwy społeczeństwa, jeśli od czasu do czasu mogła pozwolić sobie na mięso, pozostawała niedoceniana wieprzowina.

Myli się jednak ten, który myśli, że wśród tradycyjnych dań polskich znajdziemy jedynie ociekające tłuszczem, mięsne potrawy. Pamiętajmy, że w tamtych czasach post trwał i był przestrzegany o wiele dłużej. Szukano więc takich przepisów, które idealnie się w niego wpiszą. Polscy kucharze zasłynęli dzięki temu kunsztem przyrządzania ryb słodkowodnych, np. sandacza, okonia, pstrąga czy karpia. Zazwyczaj podawano je gotowane, ale w pierwszych książkach kucharskich znajdziemy również przepisy na ryby w sosie, np. szarym czy z dodatkiem limonki.

Co było najważniejsze w kuchni staropolskiej, co powinniśmy jak najszybciej przywrócić? To jedzenie i przygotowywanie potraw zgodnie z rytmem natury i sezonowymi zmianami. Dobór składników, jak również technik i sposobów podawania był ściśle uzależniony od pogody i pory roku. Żywiono się tym, co złowiono, upolowano, wyhodowano lub znaleziono na łąkach i w lasach. Podstawą był naturalny, najwyższej jakości, niczym nieskażony produkt. Istotną rolę odgrywała także lokalność. Tradycje i używane produkty mogły różnić się w zależności od regionu. Dziś warto więc sięgać nie tylko do historii, ale też kuchni regionalnych, urzekających bogactwem i kreatywnością.

Kuchnia staropolska: przyprawy w tradycyjnych przepisach kuchni polskiej

Inspiracją dla nowoczesnej kuchni polskiej może być również odwaga, z jaką nasi przodkowie podchodzili do przyprawiania potraw. Bardzo często stawiali oni na kontrast, oparty szczególnie na zestawieniu smaków słodkich z kwaśnymi. Dania polewano dużą ilością octu lub soku z cytryny czy limonki, dodając cukru, owoców, powideł lub miodu. Cukier traktowano nie tylko jako słodzik do deserów, ale jako pełnoprawną przyprawę, uzupełniającą smaki mięs czy dań warzywnych.

Odważnie podchodzono również do przyprawiania. Potrawy często nabierały od nich bardzo intensywnego aromatu, smaku oraz koloru. Wybierano egzotyczny szafran, cynamon, pieprz, imbir, gałkę muszkatołową, które stanowiły jedną z demonstracji bogactwa i statusu. Wykorzystywano również znalezione na łąkach i w lasach zioła. Stosowano m.in. nasiona jałowca, kminek, czosnek, chrzan, gorczycę.

Nowoczesna kuchnia polska – nowa odsłona kuchni staropolskiej

Czy dziś warto wracać do dawnych tradycji, poszukiwać tradycyjnych przepisów kuchni polskiej i wracać do zapomnianych składników. Trendy światowe wskazują na coraz większe zainteresowanie takimi historycznymi podróżami kulinarnymi. Poznaliśmy już potrawy niemalże każdego zakątka świata, a być może zbyt po macoszemu traktujemy nasze rodzime obyczaje. Okazuje się także, że zasady rządzone kuchnią staropolską mogą znacznie odmienić i podnieść wartość przyrządzanych dzisiaj dań. Szczególne znaczenie ma powrót do naturalności, jakości i korzystania z darów ziemi. Jeśli więc chcemy zaproponować nową odsłonę kuchni staropolskiej, powinniśmy poszukać inspiracji na polu, łące czy w lesie. Stamtąd przecież czerpali ją nasi przodkowie.