Sezonowe menu wg szefa kuchni Pałacu Mierzęcin

Komentuje: Paweł Salamon, szef kuchni Pałacu Mierzęcin
Jesień to dla mnie dary lasu i głębokiego ogrodu. Zapach warzyw, późnych owoców, zupełnie inny bukiet niż kilka ty­godni wcześniej. Moje ulubione jesienne pro­dukty to przede wszystkim dzi­czyzna, która jest o tej porze roku najwłaściwsza do oprawienia. To czas na potrawy duszone, zato­pione w warzywach, jak cielęcina czy jagnięcina. Wybieram dra­pieżne ryby, które mają mięsistą strukturę.

Powstawanie menu rozpoczyna się od pomysłu. Inspiracje „łapiemy” w codziennym życiu. Podróżując, czytając książki czy obserwując au­torytety kulinarne. Czasem zapach, czasem ciekawe połączenie kolo­rów, rozpoczyna proces powsta­wania koncepcji, która przekłada się na kreatywne podejście do tego co na talerzu, a szerzej własnej filo­zofii kulinarnej.

Proces pracy nad menu towa­rzyszy mi niemal przez cały czas. Dziś mówimy o jesieni, a ja notuję inspiracje już na okres wiosenny. Tworzenie różnorodnych propozy­cji dla gości, nowe kompozycje, po­szukiwanie niebanalnych połączeń smaków i struk­tur wymaga czasu. Nowe pomysły pod­dajemy testom, by finalnie trafiły do menu jako stała po­zycja. Pamiętajmy, że nad menu pracuje cały zespół kuchni, jak i serwisu. Pamię­tajmy, że praca nad menu to nie tylko propozycje nowych potraw. Chciałbym, aby lektura karty menu była dla naszych gości za­powiedzią niebanalnych doświad­czeń, by towarzyszyło jej radość i zainteresowanie.

ŚWIAT HOTELI wrzesień-październik 2020
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<

Jesteśmy w unikalnym miej­scu w Polsce. Wielokrotnie usły­szałem od naszych gości o pozy­tywnym zaskoczeniu, które ich spotkało po przyjeździe do Pała­cu Mierzęcin. Położenie to jedno, ale możliwość korzystania z tego co nas otacza to skarb. Winnica, lasy, jeziora, nasz ogród warzyw­ny, własne zioła i owoce – ko­rzystamy z tego, co nam każda pora roku proponuje doceniając i wykorzystując świeżość i głębię smaku lokalnych produktów.

Słyniemy z wyjątkowych win i te mają swoje ważne miejsce w pałacowej kuchni. Dziczyzna uwielbia czerwone wino i my to połączenie zamierzamy potrakto­wać wyjątkowo.

Nie rezygnujemy ze słynnej oliwy smakowej, która stała się już symbolem restauracji Desty­larnia.

Zapraszam do odkrywania mierzęcińskich jesiennych sma­ków i aromatów nie tylko w re­stauracji.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.