Komentuje: Paweł Salamon, szef kuchni Pałacu Mierzęcin
Jesień to dla mnie dary lasu i głębokiego ogrodu. Zapach warzyw, późnych owoców, zupełnie inny bukiet niż kilka tygodni wcześniej. Moje ulubione jesienne produkty to przede wszystkim dziczyzna, która jest o tej porze roku najwłaściwsza do oprawienia. To czas na potrawy duszone, zatopione w warzywach, jak cielęcina czy jagnięcina. Wybieram drapieżne ryby, które mają mięsistą strukturę.
Powstawanie menu rozpoczyna się od pomysłu. Inspiracje „łapiemy” w codziennym życiu. Podróżując, czytając książki czy obserwując autorytety kulinarne. Czasem zapach, czasem ciekawe połączenie kolorów, rozpoczyna proces powstawania koncepcji, która przekłada się na kreatywne podejście do tego co na talerzu, a szerzej własnej filozofii kulinarnej.
Proces pracy nad menu towarzyszy mi niemal przez cały czas. Dziś mówimy o jesieni, a ja notuję inspiracje już na okres wiosenny. Tworzenie różnorodnych propozycji dla gości, nowe kompozycje, poszukiwanie niebanalnych połączeń smaków i struktur wymaga czasu. Nowe pomysły poddajemy testom, by finalnie trafiły do menu jako stała pozycja. Pamiętajmy, że nad menu pracuje cały zespół kuchni, jak i serwisu. Pamiętajmy, że praca nad menu to nie tylko propozycje nowych potraw. Chciałbym, aby lektura karty menu była dla naszych gości zapowiedzią niebanalnych doświadczeń, by towarzyszyło jej radość i zainteresowanie.
ŚWIAT HOTELI wrzesień-październik 2020
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<
Jesteśmy w unikalnym miejscu w Polsce. Wielokrotnie usłyszałem od naszych gości o pozytywnym zaskoczeniu, które ich spotkało po przyjeździe do Pałacu Mierzęcin. Położenie to jedno, ale możliwość korzystania z tego co nas otacza to skarb. Winnica, lasy, jeziora, nasz ogród warzywny, własne zioła i owoce – korzystamy z tego, co nam każda pora roku proponuje doceniając i wykorzystując świeżość i głębię smaku lokalnych produktów.
Słyniemy z wyjątkowych win i te mają swoje ważne miejsce w pałacowej kuchni. Dziczyzna uwielbia czerwone wino i my to połączenie zamierzamy potraktować wyjątkowo.
Nie rezygnujemy ze słynnej oliwy smakowej, która stała się już symbolem restauracji Destylarnia.
Zapraszam do odkrywania mierzęcińskich jesiennych smaków i aromatów nie tylko w restauracji.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.