Szef kuchni Grubego Joska o daniach na lato

Komentuje Mateusz Czekierda, szef kuchni Gruby Josek

Pora roku, w której się znajdujemy, należy do jednej z moich ulubionych. Wiosna i lato to największe bogactwo na polskich polach i łąkach, chociaż dla mnie najlepszą porą w kuchni jest zima. Dlaczego? Bo w tym okresie dominują warzywa okopowe i mniejsza ilość składników zmusza kucharza do kreatywniejszego myślenia. Im mniej składników, tym lepiej i mocniej technicznie zbudowane danie.

Teraz mamy kwitnące łąki, piękny rzepak, pokrzywy, bez, szparagi, kwiaty cukinii, wspaniałe warzywa i zioła, np. z pola na Żeraniu, z gospodarstwa Majlert, znanego już w całej Warszawie. No właśnie Warszawa…jaka jest prawdziwa kuchnia starej stolicy z lat 20. ubiegłego wieku? Inspirując się książkami z lat 1890/1896/1930, warszawska kuchnia daje się nam poznać jako ta, która używa jarzyn, dużych ilości ptactwa, drobiu, podrobów z wykorzystaniem wpływów kuchni brytyjskiej, żydowskiej, rosyjskiej i w końcu niemieckiej. Pochodzę ze Śląska, mój ojciec był górnikiem, a w domu panowała iście śląska gościnność i obfitość tłustego, prostego jedzenia. Dlatego kocham młode jarzyny. Mają w sobie tak wiele doskonałości. Są silne smakowo, a odpowiednio krótka obróbka pozwala nam wydobywać z nich to, co najlepsze. Techniki obróbki warzyw są dla mnie podstawą, a zarazem nieustannie je doskonalę.

W nowym menu Grubego Joska spotkacie danie, którym jest po prostu młoda marchew. Pojawi się w kilku odsłonach: z zielonymi końcówkami, z emulsją z lawendy polnej i w tempurze czy w formie chrupek marchewkowych. To bardzo lekka propozycja na początek kolacji czy obiadu przy Elektoralnej 24. Inna pozycja to młode kurczęta, podawane w rumianym maśle z puddingiem z kaszy jaglanej i kalafiorem  czy żebro wołowe z buraczkami, gotowanymi w soku z kiszonego buraka w niskiej temperaturze, dzięki czemu uzyskujemy mocny, intensywny, słodki buraczany smak.

Warzywa to jedno, jednak nie możemy zapominać o młodych ziołach: czarnym bzie, który gości u nas w trakcie lunchu jako lody. Jest też panierowany w cieście, co daje chrupiący intensywny smak, przez co kubki smakowe szaleją. 

Tak naprawdę miesiąc maj przygotowuje mnie do kolejnych działań, bo już wtedy zaczynamy zbierać pędy sosny i szyszki, które potem wykorzystujemy do lodów czy dań głównych, aby podkreślić ich lekkość i wyrafinowanie. Możemy też bazować na pomidorach, które można przedstawić w kilku odsłonach, np. z własnoręcznie wyprodukowanym twarogiem. W Grubym Josku robimy wszystko inaczej, np. w trakcie sezonu, do sosów czy redukcji nie używamy cytryn, tylko soku z rabarbaru. Staramy się, aby każde dnie było oparte na lekkości składników, spotykanych na targach czy bazarach.

Komentarz został przygotowany specjalnie dla naszej redakcji
na potrzeby wydania:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – KWIECIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.