Robert Węglarz o podziale obowiązków między właścicielem i szefem kuchni

Gastronomia bez wątpienia jest jedną z najważniejszych działalności usługowych. Sukces w tej branży można odnieść, m.in. dzięki dobrej organizacji i prawidłowej współpracy. Być może dla niektórych poniższy tekst będzie o rzeczach, z którymi spotykają się w swoich lokalizacjach (kuchniach, restauracjach) na co dzień, dla innych może to będą „opowieści z mchu i paproci”, a jeszcze innych może pobudzi on do refleksji i być może stanie się punktem zwrotnym w podejściu do prowadzenia gastronomii.

Odważę się postawić tezę, iż usługi gastronomiczne są rentowne same w sobie. Jednak umiejętność zarządzania tym obszarem działalności, wymaga fachowej wiedzy i nie mam tutaj na myśli personelu kuchennego, od szefa kuchni począwszy, a na pomocach kuchennych kończąc. Kucharze, kelnerzy, barmani to synergia sztuki przyrządzania potraw, kultury ich serwowania do stołu oraz znajomość zasad i finezji miksologii.

Mam tutaj na myśli obszar współdziałania szefa kuchni i właściciela (ewentualnie osoby zarządzającej wskazanej przez właściciela, np.: mianowanego kierownika).

Wszystkie działania związane z procesem zarządzania gastronomia powinny być nakierowane  na optymalne wykorzystanie zasobów, jakimi się dysponuje, a mianowicie  zasobów ludzkich (kapitału intelektualnego), finansów, zasobów rzeczowych i informacyjnych czyli wiedzy. W dzisiejszych czasach wiedza jest wartością. Wiedza to nic innego, jak informacje zdobywane poprzez doświadczenie, wzajemną komunikację i wyciąganie wniosków.

Wiedza, jako zasób niematerialny, będąca elementem kapitału intelektualnego, którego głównym nośnikiem są zasoby ludzkie, wymaga odpowiedniego zarządzania. Umiejętne zarządzanie wiedzą, determinowane jest i wynika bezpośrednio z umiejętności przywódczych kadry kierowniczej. Najwyższe kierownictwo kreuje i również ponosi wyłączną odpowiedzialność za kulturę organizacyjną panująca w firmie. To właśnie liderzy wskazują właściwą postawę, wprowadzają odpowiednie metody komunikacji, budują relacje i w efekcie atmosferę pracy.

Jakie zatem role i odpowiedzialność powinny przypaść właścicielowi i szefowi kuchni, by zarządzana przez nich gastronomia miała szanse na przetrwanie. Punktem wyjścia powinno być przypisanie odpowiedzialności za wspomniane wcześniej zasoby.

Autorem jest Robert Węglarz,
konsultant i ekspert branży HoReCa, właściciel firmy szkoleniowo-doradczej
Alchemia Hotelarstwa

Cały tekst publikujemy w:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO RESTAURATORÓW
> link do aktualnego numeru <