Szefowa kuchni Novotel Warszawa Airport o pasji i ... pracy „od kuchni”

Udostępnij artykuł

To dzięki pasji i silnej osobowości pracowała z najciekawszymi osobistościami polskiej sceny gastronomicznej. Nie lubi stagnacji. Od blisko dwóch lat kieruje kuchnią w hotelu, gdzie przychody z F&B stanowią 30 proc. sprzedaży. Szybko mówi i ma równie szybkie tempo pracy. Poznajcie Bogusławę Jerzak, jedną z najbardziej pozytywnych osób z Novotel Warszawa Airport.

Twoją pasją jest nie tylko gotowanie, ale i… rysunek. Dlaczego pracujesz jako szef kuchni, a nie jako architekt?

Moja przygoda z kuchnią rozpoczęła się w 2003 roku, gdy trafiłam do hotelu Rialto. Spotkałam tam cudownych ludzi, trafiłam na Kurta Schellera i Adam Chrząstowskiego. Przyjęli mnie nie ze względu na doświadczenie – nie miałam wtedy żadnego, ale ze względu na moją pasję wokół gotowania. Moją drugą pasją jest rysunek – jestem po szkole budownictwa i rysunku. W hotelu Rialto pracowałam 10 lat i przez tę dekadę awansowałam ze stanowiska pomocy kuchennej na zastępcę szefa kuchni. Jednocześnie, przez dwa lata pracowałam w Teatrze Kamienica, pomagałam przy organizacji imprez dla różnych ambasad, organizowałam przyjęcia dla aktorów. Gdy Kurt i Adam odeszli, szefem kuchni został Martin Gimenez Castro, który wygrał Top Chef’a w 2013 roku. Ja zostałam jego zastępcą. Zdobyłam ciekawe i bardzo cenne doświadczenie w segmencie fine dining. Walczyliśmy o gwiazdki Michelin. Nauczyłam się wszystkiego, co wiem o steak’ach, rybach i owocach morza. Pracowałam z produktami najwyższej jakości.

Gdy trafiłaś do hotelu Rialto – bez doświadczenia w kuchni, co się spodobało pracodawcy? Co przesądziło o tym, aby dać Ci szansę?

Szukałam pracy i lubiłam gotować, więc stanowisko pomocy kuchennej, w tym momencie życia, bardzo mi pasowało. Po prostu.

Co lubisz gotować?

Zdecydowanie mięsa, ale lubię również przygotowywać makarony i sałatki, które świetnie sprawdzają się przy każdej okazji. Samo gotowanie sprawia mi przyjemność.

Co jest dla Ciebie najważniejsze w kuchni, podczas gotowania?

Jakość produktu. Jeżeli mięso, drób czy warzywa są najlepszej jakości, to nie potrzebujemy ulepszaczy, chemii ani kombinowania, żeby zaoferować wspaniałe danie. Kuchnia to też ludzie, z którymi na co dzień pracuję, atmosfera w pracy i sprawna organizacja – to co możemy zrobić i przygotować teraz, realizujemy na bieżąco. Zawsze zachęcam zespół, aby nie odkładał zadań na później, bo w hotelu, w którym odbywają się kolacje zasiadane dla 400 osób, wszystko może się zdarzyć i lepiej być z pracą o krok do przodu, niż byc opóźnionym.

W pewnym momencie kariery przeszłaś jednak do hotelu sieciowego.

Tak, spędziłam rok w czterogwiazdkowym hotelu Golden Tulip. To było dla mnie nowe doświadczenie – zupełnie inny obiekt, inna klientela i pierwszy raz w życiu sieć hotelowa. To duża zmiana, gdyż Rialto to był typowy hotel butikowy.

Wiem, że otworzyłaś i prowadziłaś przez pewien czas bistro…

Tak, ale w kilka miesięcy od otwarcia zdecydowałam, że jednak wrócę do hotelarstwa. Otrzymałam atrakcyjną ofertę z Novotel Warszawa Airport, na którą się zdecydowałam.

Przez kilka tygodni testowałaś w hotelu narzędzie, które ogranicza marnowanie żywności.

Najważniejszą funkcją takiego systemu, który uważam za niezbędny w każdym hotelu, to wyłapanie punktu, w którym kuchnia hotelowa marnuje żywność, a przez to też traci najwięcej pieniędzy. Narzędzie, nad którym Orbis i Accor w tej chwili pracują, to narzędzie trochę podobne do wagi w markecie. Prostota i intuicyjność tego narzędzia są niezwykle ważne, bo rotacja wśród pracowników kuchni jest wysoka i w najbliższym czasie to się nie zmieni. To narzędzie codziennie dostarczało nam na bieżąco bardzo cennych informacji, nauczyło cały zespół oszczędności, uświadomiło ile marnowaliśmy produktów i uwrażliwiło nas na nadprodukcję.

Jak mniej wyrzucać jedzenia? Co byś doradziła szefowi kuchni innego hotelu?

Nie lubię doradzać innym. Każdy ma swój styl pracy, ale bardziej ekonomicznie jest dogotować niż marnować i nie ukrywam, że jestem przerażona ilością plastiku, która jest dzisiaj używana w gastronomii. Osobiście bardzo się cieszę i jestem dumna z tego, że sieć, dla której pracuję – Accor, posiada Kartę Zdrowej i Zrównoważonej Żywności, w której jednym z zobowiązań jest eliminacja jednorazowego plastiku. W hotelu Novotel Warszawa Airport od dłuższego czasu nie korzystamy z jednorazówek i jesteśmy na etapie rozmów z dostawcami, aby zminimalizować ilość plastiku i tacek styropianowych używanych podczas dostawy.

Pilnie śledzisz trendy w gastronomii. Jak je wprowadzasz w codziennej pracy?

Kuchnia i gotowanie są teraz bardzo modne. Wraca się do prostych dań, warzyw i kasz. Wszystkie trendy wprowadzam również do przerw kawowych – wybieramy dużo świeżych warzyw. Goście to doceniają, ponieważ sami zwracają uwagę na to, co mają na talerzu.

A gdy znajomi zapraszają Bogusię na obiad czy kolację, to nie są trochę zestresowani?

Nie :-). Bardzo doceniam to, że ktoś gotuje dla gości. Nigdy nie narzekam.

Podczas rozmowy wspomniałaś, że zaglądasz do serwisów internetowych i mediów społecznościowych, ale nie kierujesz się tym, co inni piszą przy wyborze restauracji, którą chcesz odwiedzić.

To prawda. Jeśli pojawia się nowe miejsce czy nowy koncept, to umawiam się z przyjaciółmi na miejscu. Mam ogromny szacunek do jedzenia – ktoś zakupił produkty i poświęcił czas, aby jak najlepiej przygotować danie, a opinie w mediach są często niesprawiedliwe. Czasami zdarza się, że ktoś ma gorszy dzień, humor lub zbyt duże oczekiwania. Opinie są bardzo subiektywne i potrafią być krzywdzące.