Grupa gastronomiczna należąca do Józefa Krawczyka w tym roku świętuje okrągły jubileusz. Do portfolio należą: Warszawski Sznyt, Butchery & Grill, Sukiennice 7, Steak n’ Roll, Pub Guinness, Burger Bistro oraz sieć Domowe Smaki. Jeszcze w tym roku dołączą do nich kolejne koncepty. O rozwoju marki i nowych pomysłach na biznes rozmawiamy z Filipem Lesiakiem – dyrektorem operacyjnym Restauracji Krawczyk.
25 lat na rynku to doskonała okazja na podsumowania. Jaka jest współczesna gastronomia i co się w niej zmieniło na przestrzeni lat?
Stopa życia Polaków przez ten czas, znacznie się podniosła, więc jest ich stać na to, aby zacząć wychodzić z domu. Dostosowali się do trendu życia na świecie. Dodatkowo pogoń za pieniądzem trochę determinuje to, że nie ma czasu zjeść w domu. Kultura jedzenia lunchu na mieście stała się też bardzo popularna. W Warszawie gastronomia rozwija się naprawdę szybko, ale też wiele osób, chce próbować swoich sił w tej branży, nie zawsze do końca będąc do tego przygotowanym. Mam na myśli brak odpowiedniego backgroundu, nastawienie, że bez wiedzy fachowców są w stanie sobie ze wszystkim poradzić. Rynek i goście bardzo szybko to weryfikują i zdarza się tak, że po pierwszym roku takie miejsca znikają. Rynek pracy to kolejny trudny aspekt, który niewątpliwie ciągnie gastronomię w dół.
Jak radzicie sobie z trudnościami w pozyskiwaniu odpowiedniej kadry?
Niewątpliwie, w Warszawie jest z tym problem. Zarówno w mniejszych, jak i większych lokalach. Fakt, że od tylu lat działamy na rynku sprawia, że jesteśmy dobrym i stabilnym pracodawcą. Jest płynność finansowa, więc wynagrodzenia są zawsze na czas. To powinno być standardem, a niestety nie wszędzie można na to liczyć. Zatrudniamy oczywiście na umowę o pracę. Zbudowaliśmy bazę pracowników, którzy są z nami od dawna. Dodatkowo jesteśmy częścią dużej grupy, nasza struktura ciągle się powiększa, otwieramy nowe miejsca. Daje to tym młodym ludziom szansę na rozwój. Gdy przyszedłem do Warszawskiego Sznytu, wyłowiłem kilku wyróżniających się pracowników, których mogłem awansować na stanowiska kierownicze. Jestem fanem zarządzania chociaż trochę korporacyjnego – przy tak dużym przedsiębiorstwie jest to wręcz nieuniknione. Staram się budować strukturę na zasadach wewnętrznych, bo to zawsze dobrze, gdy człowiek wie, że może zostać doceniony poprzez awans.
Restauracje Krawczyk działają głównie na rynku wrocławskim. Czy zauważasz różnice w funkcjonowaniu lokali, w porównaniu z Warszawą?
We Wrocławiu mamy trochę inną specyfikę lokalizacji. Wszystkie punkty znajdują się w okolicach starówki. Wieczorami czy w dni wolne chętnie odwiedzają ją mieszkańcy. To zdecydowanie miejsce spotkań. Trochę inaczej to wygląda w Warszawie. Życie imprezowe, rozrywkowe toczy się w innej części niż Stare Miasto. Nie ukrywam też, że restauratorzy troszkę zepsuli starówkę. Jakość serwowanego jedzenia odbiega od tego, jak ono powinno wyglądać. Staramy się w Sznycie dawać nową jakość. Zdecydowanie we Wrocławiu rynek pracy też jest łatwiejszy. W stolicy sami pracownicy trochę się nakręcają, narzucają stawki oderwane od rzeczywistości. Jednak to nie do końca rewolucja rynku pracy, a ewolucja. Zmienia się też podejście młodych ludzi do pracy – panuje bezwzględna elastyczność, dopasowanie się do tego, jak oni mogą pracować. Nie dość, że rynek pracownika jest dominujący to wydaje mi się, że nawet dyktuje warunki biznesowe.
Pan Józef Krawczyk, kilka lat temu w wywiadzie z nami, powiedział, że Warszawski Sznyt to ukoronowanie jego działalności gastronomicznej. Co wyróżnia tę restaurację?
Oczywiście jedzenie – jakość i powtarzalność jest na pierwszym miejscu. Dodatkowo dbałość o detale, serwis. Lokalizacja też jest niespotykana. Nie celujemy w gościa przypadkowego, turystycznego, tak jak wielu innych restauratorów, którzy bazują na…
Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
Wywiad został przeprowadzony przez naszą redakcję
Całą treść publikujemy w naszym czasopiśmie
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – KWIECIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News