Jak będzie funkcjonować gastronomia po zniesieniu restrykcji?

Udostępnij artykuł

Mniej gości na sali, oddalone stoliki, większe letnie ogródki i kelnerzy w maseczkach – tak może wyglądać nowa rzeczywistość lokali w trakcie odmrażania gospodarki. Na razie nie wiadomo, kiedy restauracje powrócą do działalności stacjonarnej. Najprawdopodobniej funkcjonowanie wszelkich punktów będzie się wiązało z koniecznością przestrzegania dodatkowych obostrzeń, na przykład w kwestii liczby osób na sali czy samej obsługi gościa.

Przedstawiciele branży już szykują się na te zmiany i planują wprowadzanie własnych środków ostrożności. Poprosiliśmy troje z nich o przedstawienie swoich wizji dotyczących restauracji, kawiarni i lodziarni.

Restauracja. Główne wyzwanie – przestrzeń na sali

Zanim pojawił się wirus, mieliśmy już wdrożone wewnętrzne wytyczne dotyczące czystości – nasi kucharze pracowali w rękawiczkach, stoliki były dezynfekowane po każdym gościu, a pracownicy byli dopuszczani do kontaktu z żywnością wyłącznie po codziennej weryfikacji stanu zdrowia. Te standardy zostaną utrzymane w dalszym ciągu, ale zamierzamy także wprowadzić kolejne – mówi Dawid Siniło, szef kuchni i właściciel restauracji Soodi Pierogarnia. Plany dotyczą przede wszystkim zmiany aranżacji wnętrza – tak, aby stoły znalazły się w większej odległości od siebie. Wiązać się to będzie oczywiście z mniejszą liczbą osób na sali. Do tego płyny antybakteryjne dla klientów, codzienne ozonowanie lokalu czy dzienniki dezynfekcji toalet, placu zabaw i samego wejścia, czyli najbardziej newralgicznych punktów pomieszczenia. Planujemy także zmienić styl obsługi gości. Kelnerzy będą trzymać odpowiedni dystans od stolika, będzie można ponadto złożyć zamówienie na kartce. Jeśli zaistnieje taka konieczność, pracownicy założą maseczki ochronne oraz rękawiczki – dodaje przedstawiciel Soodi Pierogarni.

Kawiarnia. Bogatsza oferta menu na wynos?

Z niecierpliwością czekamy na moment, kiedy goście znowu pojawią się w naszych lokalach – przyznaje Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci the White Bear Coffee. Na razie jednak mówienie o planach na potem przypomina “gdybanie”. Nie znamy jeszcze ani terminów otwarcia, ani regulacji prawnych, które będą obowiązywać w naszym sektorze. Jedno, co można z całą pewnością powiedzieć, to to, że kiedy branża zostanie wreszcie “odmrożona”, trzeba reagować szybko i z zachowaniem wszelkich sanitarnych środków bezpieczeństwa.

Podobnie, jak w przypadku restauracji, najważniejsze kwestie, z jakimi będą musieli zmierzyć się właściciele kawiarni, dotyczą organizacji przestrzeni i pracy. Nie wiadomo jeszcze czy w lokalu będzie mogła przebywać ograniczona liczba osób na metr kwadratowy, czy też określona zostanie wielkość grupy, która może być w jednym pomieszczeniu. Od tego zależy zaś, jak zostaną rozrysowane strefy, jak poustawiane będą stoliki. Na pewno atutem będzie posiadanie ogródka.

Można przypuszczać, że tuż po otwarciu gastronomii goście zachowają ostrożność i będą woleli usiąść na zewnątrz, by czuć się bezpieczniej – prognozuje Urszula Olechno i zaleca, by uważnie obserwować zachowania klientów. Być może na początku będą zamawiali kawę i ciastko na wynos. Jeśli tak, to deserowe, fikuśne kawy, które do epidemii serwowaliśmy tylko na miejscu, trzeba będzie zacząć przygotowywać także na wynos. A może goście szybko wrócą do dawnych nawyków? Trzeba obserwować, jakie są ich wybory i biorąc je pod uwagę, zmodyfikować menu, zdejmując z lady to, co się nie sprzedaje.

Urszula Olechno zwraca także uwagę na inny aspekt całej sytuacji, związany z dostawcami. Jest jeszcze jedna kwestia, która już się zmieniła, ale chcemy ten stan utrzymać. Zaopatrzenie powinno opierać się na lokalnych dostawcach. Są oni mniej zawodni, a poza tym chcemy wspierać lokalny biznes, solidaryzując się z przedsiębiorcami z regionu. Wtedy wszyscy szybciej staniemy na nogi – przekonuje współwłaścicielka the White Bear Coffee.

Lodziarnia. Sprzedaż z okienka zmniejsza ryzyko

Większość lodziarni działających pod szyldem Wytwórni Lodów Polskich “u Lodziarzy” to lokale stacjonarne oraz punkty mobilne, w których sprzedaż realizowana jest z okienka lub rikszy. Oznacza to, że klienci przebywają na świeżym powietrzu, co już samo w sobie zmniejsza ryzyko. Oczywiście, mogą tworzyć się kolejki, szczególnie w upalne dni, dlatego jeśli konieczność dwumetrowych odstępów między osobami zostanie zachowana, będziemy przestrzegać tego zalecenia – mówi Paulina Daniłowicz, manager rozwoju sieci Wytwórni Lodów Polskich “u Lodziarzy”.

Lodziarnie mają w tym względzie ułatwione zadanie jeszcze z jednego powodu. Lody od zawsze były produktami na wynos, kupowanymi przeważnie przy okazji letniego spaceru. W obecnej sytuacji to duży atut. Jednak pozostaje także kwestia punktów z rozbudowaną częścią kawiarnianą.– Lokale z częścią kawiarnianą będą musiały dostosować się do rządowych wytycznych. Nasi franczyzobiorcy są gotowi na wprowadzenie wszelkich środków ostrożności. To samo dotyczy letnich ogródków. Jeśli tylko pojawią się konkrety w kwestii ich aranżacji, z pewnością natychmiast zostaną one wprowadzone w życie – podsumowuje przedstawicielka “u Lodziarzy”.